Citiți articolul anterior AICI!
Făina de mazăre se poate utiliza în combinație cu alte tipuri de făină pentru a obține produse de panificație fără gluten, paste făinoase sau diferite produse extrudate. De asemenea, făina de mazăre se poate folosi pentru obținerea unor noi produse alimentare cu indice glicemic scăzut. Cercetătorii au investigat impactul unei diete hipoenergetice bogate în făină de mazăre și au constatat că, prin consumul de pâine îmbogățit cu făină de mazăre crește durata de sațietate în comparație cu pâinea obținută din făină de grâu. Adaosul de făină de mazăre în produsele de panificație a îmbunătățit capacitatea de hidratare a aluatului, iar culoarea cojii produsului finit a fost mai deschisă.
Făina de mazăre a fost utilizată drept prebiotic pentru obținerea unor produse lactate fermentate. Utilizarea unei cantități de 1÷3% făină de mazăre a îmbunătățit stabilitatea structurii gelului, a condus la reducerea sinerezei și la îmbunătățirea proprietăților vâscoelastice a produsului finit. Derivatele din mazăre sunt utilizate cu succes în produsele din carne, în diferite produse alimentare ca înlocuitori de carne și de lapte.
În gastronomie, mazărea și făina de mazăre este utilizată la obținerea multor produse culinare: antreuri și gustări, supe și ciorbe, preparate de bază.
Proteinele din mazăre prezintă proprietăți bune pentru aplicarea lor potențială, în special pentru producerea de substanțe bioplastice, emulgatori și materiale de formare a pereților pentru microîncapsularea diferitelor ingrediente.
• Text •
Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA
Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro