FĂINA DE MAZĂRE
Citiți articolul anterior AICI!
Mazarea este o cultură predominantă în comerțul mondial de legume, reprezintă aproximativ 35-40% din totalul acestuia. China și India produc 80% din totalul producției mondiale de mazăre, iar în Uniunea Europeană mazărea reprezintă 21% din total legume cultivate. De la această plantă erbacee anuală se recoltează păstăile (fructele) din care se folosesc boabele ca atare sau sub formă de făină de mazăre. Făina de mazăre este apreciată nu numai ca sursă importantă de proteine dietetice, dar și pentru utilizarea industrială a acesteia, cu numeroase aplicații din industria alimentară.
Mazărea galbenă, cunoscută și sub denumirea de mazăre de câmp, mazăre de grădină sau mazăre netedă este cultivată pentru consumul de boabe întregi sau făină de mazăre. Aceasta este bogată în proteine, amidon, fibre, vitamine și substanțe minerale, fiind o sursă bună de izolate proteice și amidon, cu o mare importanță în proiectarea alimentelor pentru sănătate și dietă.
Compoziția chimică. Se cunoaște că mazărea este o sursă excelentă de proteine digestibile, conținutul în proteine depinde de factori diferiți, de la cei genetici la cei care țin de condițiile de cultivare. Conținutul în proteine variază între 21.2% și 32.9% și sunt reprezentate în proporție de 65÷80% de globuline (legumină, vicilină și convicilină) și de două fracțiuni minore, albumine și gluteline. Mazărea este și o bună sursă de aminoacizi esențiali: tripsină, lizină, arginină, valină și metionină. Carbohidrații sunt componenta majoră și reprezintă până la 56÷74% din substanța uscată. Conținutul de amidon din mazăre variază de la 36.9% la 49.0% din substanța uscată a boabelor. În mazăre se mai găsesc fitosteroli, saponine și acid folic (20µg/100g). Vitamina C, carotenoizii și diferiții compuși fenolici constituie principalii antioxidanți din mazăre.
Mazărea este o bună sursă de fibre solubile și insolubile, cu rol în alimentație în prevenirea constipației și a cancerului intestinal. Calitatea amidonului, cât și cantitatea mare de fibre dietetice face ca mazărea să aibă un indice scăzut glicemic (GI) și, prin urmare, este benefică în prevenirea și managementul diabetului de tip 2. Fibrele dietetice solubile din mazăre pot fi, de asemenea, utile în reducerea și stabilizarea colesterolului din sânge, prin scăderea reabsorbției acizilor biliari. Făina de mazăre reprezintă o sursă bună de acizi omega 3 sub formă de acid alfa-linolenic (ALA), cu rol în prevenirea și gestionarea sănătății cardiovasculare. Flavonoidele antioxidante pot acționa pentru prevenirea cancerului, prin inducerea enzimelor de detoxifiere, inhibarea proliferării celulelor canceroase și promovarea diferențierii celulelor. Flavonoidul predominant din mazăre este quercetinul, care se găsește sub formă de glicozid.
Compoziţia chimică a mazării
| Componentul | Concentrația [%] |
|---|---|
| Proteine | 21.2÷32.9 |
| Lipide | 1.2÷2.4 |
| Carbohidrați, din care: | 56÷74 |
| - Amidon | 36.9÷49.0 |
| Substanţe minerale | 2.3÷3.4 |
| Total fibre dietetice, din care: | 14÷26 |
| - Fibre insolubile | 10÷15 |
| - Fibre solubile | 2÷9 |
| Calciu | 0.08 |
| Fosfor | 0.39 |
| Potasiu | 1.04 |
| Magneziu | 0.1 |
| Vitamina B1, mg | 0.125 |
| Vitamina B2, mg | 0.07 |
| Vitamina C, mg | 48 |
(continuăm)
• Text •
Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA
Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro