Tradiție și modernitate – condimentele în panificație

Pe lângă atracția față de produse apetisante consumatorii încep să fie din ce în ce mai conștienți de beneficiile unei diete sănătoase. Ei fac pași importanți pentru abordarea unui stil de viață sănătos, spre exemplu evită în mod insistent produse care nu au „eticheta curată”.

Autori: dr.ing.Fotini Teodorescu, dr.ing. Maria Toma, ing. Maria Pistol SC Dobrogea Grup SA Constanța

În astfel de condiții nu este ușor să creezi un produs care să cucerească piața, să aibă succes! Inovația trebuie să se îndrepte nu numai spre domeniul optimizării calității și atractivității din punct de vedere economic, ci și spre domeniul nutriției, dar numai în perfectă armonie cu gustul. Condimentele pot fi soluția!!!

Tradiție

Mirodeniile îmbunătățesc gustul sau aspectul pâinii atât prin contribuția directă asupra aromei, dar și prin efectul lor antimicrobian. În plus, conțin diverse componente benefice pentru sănătate cum ar fi antioxidanții.

Ierburile aromatice și condimentele au fost folosite în mod tradițional datorită caracteristicilor aromatice și proprietăților lor medicinale.

Condimentele au puterea terapeutică de a activa întreg organismul, de a întări sistemul imunitar, de a face inofensivi anumiți germeni patogeni sau de a armoniza funcționarea glandelor endocrine.

Fiecare condiment este un mic panaceu, care, folosit cu arta, poate vindeca cele mai diverse boli, de la micile indigestii până la reumatism, gripă sau boli de inimă. Puse în mâncare, luate sub formă de pulbere sau adăugate în ceai, piperul, dafinul, cuișoarele ori scorțișoara sunt plante medicinale la fel de puternice ca oricare altele.

În Extremul Orient, nu există medicament natural care să nu aibă în el măcar un condiment, pentru că plantele aromatizante amplifică foarte mult absorbția principiilor active de către organism.

O artă foarte subtilă și rafinată, cultivata de milenii în Orient, este aceea de a influența mintea și psihicul cu ajutorul condimentelor. Condimentele pot induce o putere de concentrare mai mare, un dinamism și o voință mai puternice, pot fi afrodiziace sau somnifere. Fiecare dintre ele determină reacții psihologice nebănuit de intense.

Nu putem să nu amintim de cuișoare, cardamom, scorțișoară, nucșoară, dafin, cimbru, mentă, mărar, busuioc, coriandru, chimen sau rozmarin, condimente ce provin atât din India, cât și din țările de la Mediterana, condimente cu acțiune benefica asupra: conservării alimentelor, combaterea unor boli infecțioase, combaterea gripei, a colicilor gastrice, intoxicații, digestie grea sau chiar otrăvire.

 

Modernitate

Astăzi condimentele sunt intens studiate pentru a valorifica științific potențialul lor terapeutic, nutrițional și tehnologic și pentru a clarifica numeroasele controverse în acceptarea „tradiționalului” ca adevăr științific.

Condimentele au fost definite de US Food and Drug Administration (FDA) ca fiind o substanță aromatică vegetală în formă întreagă, măcinată sau sub formă de spărtură a cărei principala funcție în alimente este cea de condimentare și mai puțin de nutriție și din care nu s-a înlăturat nici o porțiune a vreunui ulei volatil sau alt principiu aromatizant.

 

Efect terapeutic și nutrițional

Deși există date puține despre nivelul actual al condimentelor în dieta umană, cercetătorii au indicat faptul că acestea, sau componentele lor bioactive pot reduce singure sau în combinație riscul îmbolnăvirii prin efectul lor antimicrobian, antioxidant și antiinflamator.

Condimentele au activitate antimicrobiană prin conținutul lor de fenoli, acizi fenolici, cumarine, terpenoide și alcaloizi. În topul celor 50 de alimente ce conțin antioxidanți, pe primele 5 locuri sunt condimente uscate. Efectul antiinflamator este dat de influența pe care componentele lor bioactive o au asupra unor sisteme enzimatice care influențează răspunsul imun și inflamator al organismului.

Deși există cercetări care arată că folosirea condimentelor poate scădea colesterolul total, poate modifica nivelul glucozei în sânge și poate scădea riscul apariției unor tipuri de cancer, există totuși o variație în răspunsul subiecților umani la intervenția în dietă. Este astfel prematur a se face recomandări cuantificabile în legătură cu nivelurile specifice de condimente din alimentația zilnică care ar oferi un beneficiu pentru sănătate.

 

Efect tehnologic

Antioxidanții sintetici ca BHA și BHT au fost folosiți pentru protejarea alimentelor bogate în grăsimi, dar există o tendință puternică de a fi înlocuiți cu antioxidanți naturali. Rozmarinul este cunoscut ca un puternic antioxidant în sistemele polare așa cum sunt emulsiile, iar extractele din rozmarin sunt deja folosite pentru păstrarea prospețimii alimentelor și creșterea termenului de valabilitate, atât prin adăugare direct în produs cât și prin adăugare în compoziția ambalajelor din polipropilena folosite în industria cărnii.

Conservarea naturală a alimentelor este o preocupare permanentă a cercetătorilor, iar condimentele oferă alternative viabile pentru înlocuirea conservanților sintetici, efectul lor antimicrobian fiind deja cunoscut. O analiză comparativă a sensibilității unor bacterii la acțiunea extractelor de usturoi și cuișoare și opt dintre cele mai comune antibiotice au arătat ca extractul de usturoi are o activitate similară antibioticelor asupra unor bacterii gram-negative.

 

Ingineria condimentelor

Astăzi industria condimentelor oferă produse prelucrate prin metode blânde de măcinare care împiedica încălzirea și asigură în măsură cât mai mare menținerea componentelor valoroase (…)

 

Puteți citi articolul integral în ediția lunii octombrie a revistei Brutarul-Cofetarul. Pentru abonamente accesați www.brutarul.ro/abonare/ sau contactați 0756 610 883, brutarul@brutarul.ro

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro