TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (40)

FĂINA DE CÂNEPĂ
Cânepa (Cannabis sativa L) este considerată una din cele mai vechi plante de cultură din lume, vechimea sa este estimată la 10000 ani. La noi în țară se cultivă de peste 2000 de ani, fiind o plantă anuală, dioică, la care se deosebesc exemplare separate de sex masculin și feminin, în proporție aproximativ egală.

Cânepa face parte din familia canabinaceeleor, dar pe teritoriul actual al României, această plantă a fost cultivată întotdeauna pentru obţinerea de fibre şi nu a fost utilizată nici măcar accidental pentru drog (nu există nici un document care să ateste acest lucru). Pe plan mondial, această plantă a reprezentat o importantă sursă de fibre textile, uleiuri alimentare, fiind utilizată în medicină și la obținerea unor alimente. Printre țările în care cânepa se cultivă pe suprafețe mari se numără Canada, SUA și China. Cu mult timp în urmă s-a afirmat că planta de cânepă poate fi utilizată pentru a produce mai mult de 25.000 de produse, variind de la dinamită la celofan (1938). De exemplu, în anul 1930 Henry Ford a produs un automobil compus 70% din amestec de plastic cu cânepă, biodegradabil.

Cu toate că se cunoaște de multă vreme valoarea nutritivă a semințelor de cânepă, referințele legate de utilizarea lor în dieta umană nu sunt foarte multe. Chiar dacă cânepa a reprezentat o cultură industrială foarte importantă, declinul cultivării acestei plante după războiul mondial a fost de neoprit, iar la sfârșitul anilor 1960 aproape că a dispărut din majoritatea țărilor vest-europene. Un interes reînnoit pentru cultivarea cânepii a început la începutul anilor 1990, când cultivarea acestei plante a fost reautorizată în întreaga Uniune Europeană. După mai mult de 20 de ani, cânepa este încă cultură de nișă, cultivată pe o suprafață de 10.000-15.000 ha în Uniunea Europeană. În ultimii 30 de ani, Franța a fost țara cea mai importantă în Europa pentru cultivarea cânepii și o piață relativ stabilă pentru produsele de cânepă a favorizat dezvoltarea de genotipuri și sisteme de cultivare. Până în anul 1989 România era pe primul loc în Europa și locul 3 în lume la cultura și prelucrarea cânepii și deținea cea mai avansată tehnologie de filare și țesere, comparativ cu Japonia și Italia.

Compoziția chimică

Semințele de cânepă pot fi măcinate în făină fină după procedee similare altor cereale. Făina de cânepă este bogată în proteine și are un conținut redus de ulei. Cele două proteine principale din făina de cânepă sunt albumina (33%) și edestina (65%), care au structuri foarte asemănătoare cu proteinele din sânge, conducând la o digestibilitate ușoară. Proprietățile funcționale și bioactive ale proteinelor din făina de cânepă sunt de înaltă calitate și sunt digerate cu ușurință; ele sunt bogate în toți aminoacizii esențiali într-un raport favorabil și au niveluri excepțional de mari de arginină și acid glutamic. Deși conținutul de proteine este mai mic decât cel al făinii de soia, este mult mai mare decât în făina altor cereale, cum ar fi grâul, secara, porumbul, ovăzul și orzul. Vitaminele și substanțele minerale de importanță biologică se regăsesc și în făina de cânepă. Făina conține de asemenea fibre dietetice insolubile și este o sursă de vitamine B, vitamina E, β-caroten, calciu, magneziu, fier și zinc. Conținutul de tiamină din făina de cânepă analizat prin HPLC depășește concentrațiile ale acestei vitamine din alte făinuri (µg/100 g): cânepă 1770, ovăz 766, grâu 518, secară 368.

Uleiul din semințele de cânepă este bogat în acizi grași polinesaturați (acizii linoleic și linolenic), care pot scădea nivelul colesterolului uman și al tensiunii arteriale și pot asigura suportul sistemului imunitar. Raportul optim pentru sănătatea umană dintre acidul linoleic și acidul linolenic este în prezent considerat a fi aproximativ 2:1, conform studiilor nutriționale, iar acest raport este similar cu cel din uleiul de semințe de cânepă.

Compoziția chimică medie a făinii de cânepă este următoarea:

Utilizări

Fibrele de cânepă sunt utilizate pe scară largă în producția modernă de hârtie și țesături. În utilizarea comercială a fibrelor de cânepă, semințele devin un produs secundar ce poate fi valorificat în obținerea multor produse. Astfel, o direcție de valorificare o constituie obținerea făinii de cânepă, o făină aglutenică ce poate fi utilizată în rețetele de fabricație a produselor alimentare. În China semințele de cânepă prăjite sunt vândute pe piețe, deși cele mai multe semințe sunt exportate (toastate) ca semințe pentru hrana păsărilor. În țările din Europa de Est, uleiul de semințe de cânepă a fost utilizat ca înlocuitor de unt, de obicei de către cei care nu și-au putut permite produsele lactate.

Ca o consecință, semințele de cânepă „unt” a fost dezvoltat ca o delicatesă în aceste regiuni. Turta de ulei rămasă după obținerea uleiului din semințe este folosită ca supliment nutritiv pentru animale, dar are și potențialul de a produce o făină cu conținut ridicat de proteine. În țara noastră, cunoscute sub denumirea de ”Pelincile Domnului” sau ”Pelincile lui Hristos”, turtele cu julfă (sămânţă de cânepă) sunt renumite în zona Moldovei, fiind pregătite de gospodine în zilele premergătoare Crăciunului, vestind, astfel, Naşterea Domnului. Tradiţia spune că moldovencele au creat această reţetă cu gândul la Maica Domnului, care nu îşi găsea adăpost nicăieri pentru ea şi pruncul ce urma să se nască şi pentru care nu avea pelinci. Tot tradiţia spune că această prăjitură de post ar trebui să fie singurul fel de aliment consumat în Ajunul Crăciunului.În ultimul timp au fost publicate și studii aprofundate despre beneficiile nutriționale ale semințelor de cânepă. În urma acestor rezultate ale cercetării, consumatorii din Europa și America de Nord, care sunt preocupați de calitatea dietei pentru sănătate, au creat deja o cerere semnificativă pentru semințele de cânepă.

Deoarece semințele de cânepă au o aromă plăcută de nuci și pot fi ușor încorporate în alimentația nutrițională, în Europa de Vest s-a dezvoltat recent o tendință de obținere a alimentelor derivate din semințe de cânepă. Studiile întreprinse de utilizare a făinii de cânepă în produsele de panificație au condus la recomandarea utilizării acesteia în proporții care nu trebuie să depășească 20% din amestecul cu făina de grâu sau în amestec cu alte făinuri. După efectuarea testului de coacere, s-a observat că cele mai bune valori senzoriale și fizico-chimice au fost obținute prin adăugarea a 5% și 10% făină de cânepă parțial degresată în rețeta de fabricație a pâinii, comparabilă cu cea obținută doar din făină albă de grâu. Calitatea pâinii obținute prin adăugarea a 15%, respectiv 20% faină de cânepă parțial degresată a fost similară cu cea obținută din făină integrală de grâu (Apostol, et al., 2015).

În consecință, scăderea volumului pâinii și deteriorarea caracteristicilor structurale și texturoase ale miezului de pâine au fost înregistrate pe măsură ce nivelul făinii de cânepă a crescut din total făină de grâu. Stabilitatea aluatului și rezistența aluatului nu sunt semnificativ afectate de adăugarea făinii de cânepă până la 10%, în timp ce nivelul de substituție de 20% a condus la scăderea acestor însușiri tehnologice. Mai mult decât atât, rezultatele obținute au arătat că pâinea obținută cu făină de cânepă are o valoare nutrițională mai mare, ceea ce asigură aportul crescut de substanțe nutritive importante, cum ar fi proteine, macroelemente și microelemente, în special fier, reducând în același timp energia metabolizabilă din carbohidrați. Consumul de 300 g de pâine suplimentat cu 20% făină de cânepă poate satisface teoretic cantitatea de fier recomandată zilnic (Pojić, et al., 2015).

Alte utilizări: produse de cofetărie și patiserie, biscuiți, paste făinoase, produse extrudate, cereale pentru micul dejun, produse culinare, produse lactate fermentate, băuturi alcoolice și nealcoolice, etc.Cânepa este utilizată pentru a obține o diversitate de produse din diferite domenii, cum ar fi industria textilă și a hârtiei, materiale biocompozite, industria auto, construcții, biocombustibil, biogaz, alimentele funcționale, izolate proteice, petrol, produse cosmetice, hrană pentru păsări și pești, etc.

Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro