TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (39)

FĂINA DE SORG
Sorgul (Sorghum bicolor) face parte din familia Poaceae și este cereala cea mai importantă în regiunile semi-aride ale lumii, a cincea ca producție mondială (după grâu, orez, porumb și orz), care se utilizează atât în hrana animalelor cât și în alimentația umană.

Cele mai mari țări producătoare de sorg sunt India, SUA, Mexic, Nigeria, Sudan și Etiopia. Sorgul reprezintă o sursă principală de energie, proteine, vitamine, substanțe minerale, precum zincul și fierul în dieta pentru populația africană și indiană, 70% din suprafața producției mondiale de sorg fiind situată în Africa și Asia de Sud. Sorgul este cunoscut printr-o varietate de nume: marele mei și porumbul guinea în Africa de Vest,  porumbul kafir în Africa de Sud, dura în Sudan, mtama în Africa de Est, jowar în India și kaoliang în China. În comparație cu alte cereale, sorgul crește rapid, este rezistent la condiții extreme și produce atât boabe de înaltă calitate, cât și cantități mari de furaje nutritive.

Compoziția chimică

Sorgul, ca și alte cereale, este o excelentă sursă de amidon și proteine. Este o cereală fără gluten, deci poate fi utilizată de persoanele cu intoleranță la gluten. Amidonul și alți carbohidrați conținuți de făina de sorg au un grad de digestibilitate mai scăzut, de aceea această făină este indicată și în alimentația celor care suferă de diabet. Digestibilitatea scăzută a amidonului a fost, de asemenea, atribuită unui conținut mai ridicat de fibre dietetice a făinii de sorg.

Arabinoxilanii din făina de sorg joacă un rol important în calitatea pâinii și au dovedit că influențează echilibrul apei și proprietățile reologice ale aluatului și retrogradarea amidonului. Făina de sorg conține cantități similare de amidon cu făina de grâu, dar cu un conținut de α-amilază semnificativ mai mic  (cu 40-50%) și activitate amilolitică mai redusă (cu 10%) în comparație cu făina de grâu.

Făina de sorg conține compuși fenolici, cum ar fi acizi fenolici, flavonoide, luteolină, apigenină și taninuri condensate. Acești compuși pot reduce riscul mai multor boli, incluzând cancerul, obezitatea, diabetul, ateroscleroza, artrita și altele.

Proteinele constituie a doua componentă majoră a făinii de sorg. Conținutul de proteine din sorg este afectat atât de factorii genetici, cât și de factorii de mediu. Conținutul de proteine din făina de sorg este echivalent cu cel al făinii de grâu și porumb. Conținutul ridicat de fibre și digestibilitatea redusă a nutrienților reprezintă o caracteristică importantă a făinii de sorg, care influențează acceptabilitatea consumatorilor.

Compoziția chimică medie a făinii de sorg este următoarea:

Compoziţia nutriţională a făinii de sorg

Nutrient Valoare medie [g/ 100 g]
Glucide 77,5
Proteine 8,0
Lipide 3,3
Fibre dietetice 3,5
Substanțe minerale 0,37
Nutrient Valoare medie [mg/ 100 g]
Vitamina B1 0,41
Vitamina B2 0,09
Vitamina B3 4,4
Vitamina B6 0,4
Fier 1,8
Calciu 33

Făina de sorg are un conținut mai mare de lipide (3,3%) decât făina de grâu sau făina de orez. Făina de sorg conține vitamine din complexul B, cantități reduse din vitaminele D, E și K. Celuloza, componenta majoră insolubilă a fibrelor de sorg, variază de la 1,19 până la 5,23% în făina de sorg.

Utilizări

În prezent, făina de sorg câștigă un interes deosebit în rândul sănătății consumatorilor care suferă de boala celiacă, este utilizată în produse pentru înlocuirea  făinii de grâu.

Făina de sorg se utilizează pentru obținerea pastelor făinoase, biscuiților, a unor produse tradiționale în țări precum Japonia, India.  În India, 70% din sorgul total produs este consumat sub formă de Roti, care este o pâine specifică acestei țări.

În diferite regiuni geografice, făina de sorg este consumată în diferite produse tradiționale cum ar fi Kisra (pâine fermentată plată), Aceda (porridge îngroșat), Nasha (terci fermentat subțire), Abreh și Hulu-mur (băuturi nealcoolice). Aceasta a fost, de asemenea, utilizată pentru obținerea băuturilor pe bază de lapte, în diete slab calorice, în suplimentele nutritive și produse de panificație.

Sorgul are numeroase aplicații industriale sub formă de amidon, făină, fulgi, boabe germinate sau extrudate. Sorgul poate fi supus procesului de malțificare și utilizat apoi la fabricarea berii sau a altor băuturi.

Având în vedere importanța sa nutrițională și adaptabilitatea sa ușoară la o gamă largă de condiții de creștere și cerințe mai scăzute de apă, sorgul are potențialul de a fi încorporat în dieta umană din întreaga lume, mai precis a persoanelor cu intoleranță la gluten.

Prelucrarea făinii de sorg în produse s-a confruntat cu mai multe limitări. Metoda tradițională de obținere a pâinii din făină de sorg este de regulă foarte laborioasă și greoaie. Fiind o făină fără gluten, se comportă destul de diferit față de făina de grâu și are proprietăți reologice slabe în ceea ce privește flexibilitatea, extensibilitatea și prelucrabilitatea aluatului. Rețetele de fabricație pentru produsele de panificație din literatura de specialitate conțin maxim 50% făină de sorg din necesarul total de făină. În general, înlocuirea făinii de grâu cu alte tipuri de făină fără gluten, cum ar fi făina de sorg, reduce volumul specific și acceptabilitatea generală a pâinii-produs finit și mărește duritatea acesteia. Pentru a diminua acest defect, s-ar putea folosi mai multe tehnici  de obținere, cum ar fi încorporarea unor hidrocoloizi, tratamente termice speciale sau utilizarea făinii din boabele de sorg extrudate în prealabil. De exemplu, folosirea  ultimei metode a condus la îmbunătățirea proprietăților senzoriale ale pâinii, precum aroma și textura cojii, a mărit acceptabilitatea generală a produselor obținute din făinuri compozite, făină de grâu și făină de sorg.

Prin adaosul de făină de sorg în proporție de până la 15% în rețetele de fabricație s-au realizat produse de panificație cu caracteristici senzoriale bune și un procent ridicat de acceptabilitate de către consumatori. La o proporție mai ridicată de făină de sorg adăugată se obține un aluat cu proprietăți reologice slabe și o pâine cu volum și greutate mai mică. Caracteristicile reologice și calitatea produselor de panificație care conțin făină de sorg pot fi îmbunătățite prin adăugarea de proteine exogene (gluten, zeină) sau cisteină.

Alte utilizări: produse de cofetărie și patiserie, produse extrudate, cereale pentru micul dejun, alimente pentru copii, produse culinare, produse lactate fermentate, băuturi alcoolice și nealcoolice, biogaz, etc.

Autor:  Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro