TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (38)

FĂINA DIN SEMINȚE DE DOVLEAC
Dovleacul este o plantă anuală ce aparține familiei Cucurbitaceae, genului Cucurbita, fiind disponibilă în diferite forme și dimensiuni, cu culori portocalii atractive în întreaga lume. Este originar din America, semințele de dovleac fiind foarte apreciate în rândul multor triburi americane indigene, care le-au prețuit atât pentru proprietățile lor dietetice, cât și pentru cele medicinale.

Din America, popularitatea semințelor de dovleac s-a răspândit în restul lumii prin comerț și explorare de-a lungul multor secole. În unele părți din Europa de Est și din Marea Mediterană (în special în Grecia), semințele de dovleac au devenit o parte standard a gastronomiei de zi cu zi, iar tradițiile culinare și medicale din India și din alte părți ale Asiei au inclus acest aliment in dieta lor zilnică. În prezent, China ocupă primul loc în producţia de dovleac şi seminţe de dovleac. India, Rusia, Ucraina, Mexic și SUA sunt, de asemenea, producători majori de semințe de dovleac și dovleac.

Semințele de dovleac sunt semințe comestibile învelite într-o peliculă de culoare galben-albă, denumită adesea „coajă”, unele soiuri de dovleci produc semințe fără coajă.  După îndepărtarea cojii seminţele rămân de culoare verde, cu formă plată şi ovală. Cele mai frecvente specii de dovleac folosite ca sursă de semințe de dovleac sunt  Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata și Cucurbita mixta. Semințele de dovleac erau considerate în unele părţi ale lumii ca fiind deșeuri agroindustriale și aruncate. Odată cu descoperirea bogăției lor în proteine, fibre, substanțe minerale, acizi grași polinesaturați și fitosteroli, acestea sunt în prezent considerate valoroase pentru industria alimentară.

Compoziția chimică

Semințele de dovleac conțin o gamă largă de substanțe antioxidante, incluzând acizii fenolic, hidroxibenzoic, cafeic, cumaric, ferulic, sinapic, protocatechic, vanilic și acidul siringic. Semințele de dovleac conțin, de asemenea, fitosteroli care susțin sănătatea, inclusiv beta-sitosterol, sitostanol și avenasterol. Conținutul total de tocoferoli din semințele de dovleac este de aproximativ 15,9 mg/100g.

Semințele de dovleac sunt o sursă foarte bună de fosfor, magneziu, mangan și cupru. Ele sunt, de asemenea, o bună sursă de alte substanțe minerale, inclusiv zinc și fier. În plus, semințele de dovleac conțin proteine în proporții care pot ajunge până la 60÷65%, o cantitate mult mai mare decât în cereale. Aceste proteine pot fi utilizate ca și concentrate proteice sau izolate proteice ce pot fi încorporate ca ingrediente funcționale în diferite produse alimentare. Proteinele din semințele de dovleac sunt emulgatori naturali, cu temperaturi de denaturare ridicate de peste 90°C, temperaturi de procesare a unor produse alimentare.

În făina din semințe de dovleac, vitamina E se găsește în toate formele: alfa-tocoferol, gamma-tocoferol, delta-tocoferol, alfa-tocomonoenol și gamma-tocomonoenol. Aceste ultime două forme au fost recent descoperite în făina din semințe de dovleac, iar beneficiile lor pentru sănătate – inclusiv beneficiile antioxidante – sunt un subiect de interes actual în cercetarea vitaminei E, deoarece biodisponibilitatea acestora ar putea fi mai mare decât unele dintre celelalte forme de vitamina E.

Compoziţia nutriţională a semințelor de dovleac

Nutrient Valoare medie [g/ 100 g]
Glucide 10.71
Proteine 30.23
Lipide 49.05
Fibre dietetice 6
Nutrient Valoare medie [mg/ 100 g]
Fosfor 1233
Potasiu 809
Magneziu 592
Calciu 46
Fier 8.82
Zinc 7.81
Sodiu 7
Mangan 4.543
Cupru 1.343
Vitamina E 35.10
Vitamina B1 0.27
Vitamina B2 0.153
Vitamina B3 4.987
Vitamina B5 0.750
Vitamina B6 0.143

O cantitate de 100g semințe de dovleac conține aproape jumătate din cantitatea zilnică recomandată de magneziu, care participă la o gamă largă de funcții fiziologice importante, inclusiv crearea ATP, sinteza ARN și ADN, formarea corectă a oaselor și a dinților, relaxarea vaselor de sânge, prevenirea infarctului miocardic și accidentelor vasculare cerebrale și funcția intestinală corespunzătoare. Datorită conținutului ridicat de zinc, cercetările efectuate au condus la concluzia că, atât uleiul de semințe de dovleac, cât și semințele de dovleac pot fi deosebit de benefice în sprijinirea sănătății prostatei. Zincul este important și pentru imunitate, creșterea și diviziunea celulară, somn, sănătatea ochilor și a pielii, reglarea insulinei și funcția sexuală masculină. Semințele de dovleac sunt o sursă bogată de triptofan, un aminoacid pe care organismul îl transformă în serotonină, care la rândul său este transformată în melatonină, „hormonul de somn”.

Utilizări

Atenția specialiștilor din industria alimentară este dirijată în ultimul timp și spre utilizarea făinurilor din diverse semințe oleaginoase în diferite produse. În ultimele decenii, au fost efectuate numeroase studii pentru a analiza efectul adăugării făinii din semințe oleaginoase asupra proprietăților funcționale ale aluatului și a pâinii. Printre acestea, făina din semințe de dovleac a devenit un ingredient de bază în multe produse alimentare. Transformarea acestor deșeuri agro-alimentare în ingrediente cu valoare adăugată este probabil un pas important spre eforturile globale de sustenabilitate, care merită mai multe cercetări în domeniu.

Cercetările au arătat că, făina din semințe de dovleac poate fi utilizată ca ingredient funcțional și nutrițional în produsele de panificație, produsele lactate (iaurt, înghețată), supe, sosuri, produse pentru copii, produse de patiserie-cofetărie, biscuiți,  paste făinoase. De exemplu, adaosul de până la 25% făină din semințe de dovleac în rețeta de fabricație a unor paste făinoase fără gluten, a  condus la îmbunătățirea culorii, a proprietăților de textură și a atributelor senzoriale ale acestora. Rețetele de fabricație pentru pâine cu făină din semințe de dovleac 5% (cu un conținut de fibre dietetice de 31,48%) au avut o bună acceptabilitate de către consumatori. Într-un alt studiu, înlocuirea făinii de grâu cu făină din semințe de dovleac în proporție de 33% a mărit valoarea nutritivă și gustativă a brioșelor.

Alte utilizări: Dovleacul se folosește sub diferite forme (piure, bucăți deshidratate, pulbere, etc.), ca ingrediente în: produse de patiserie-cofetărie, preparate din carne, supe, sosuri, produse culinare de bază, produse de panificație, paste făinoase și multe alte produse alimentare, în amestec cu alte tipuri de făină. Din dovleac se mai obține: sucuri, gem, amidon, ulei (din semințe de dovleac), etc.

Autor:  Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro