TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (37)

UTILIZĂRILE FĂINII DIN SEMINȚE DE CHIA
Făina din semințe de chia are proprietăți care pot fi utilizate pentru a îmbunătăți procesul de prelucrare a pâinii, deoarece acestea contrabalansează principalele probleme produse de fibre în timpul procesului de fabricare.

De exemplu, adăugarea făinii de semințe de chia în rețetele de fabricație a pâinii integrale a condus la schimbări atât în aluat cât și în pâine, atât timp cât cantitatea de fibre nu depășește 13% tărâțe și făină de chia 5%. În faza de fermentare, făina de chia oferă o bună capacitate de reținere a gazelor, iar aluatul integral se dezvoltă identic ca aluatul obținut doar din făină de grâu. S-au constatat îmbunătățiri și în faza de coacere, în care nu s-au observat diferențe în ceea ce privește pierderea de masă datorită capacității crescute de reținere a apei la pâinea cu adaos de făină de chia. Proprietățile de textură ale produsului finit au fost similare, în unele cazuri au fost identice cu cele ale pâinii obținută doar din făină de grâu, dar conținutul de fibre a fost mai mare (11,3%). În cele din urmă, prezența făinii de chia nu a afectat semnificativ gradul de acceptare senzorială a consumatorilor (cu excepția culorii, mai închisă, la produsele de panificație cu făină de chia).

Pentru dieta fără gluten, a fost obținută o pâine pe bază de amestecuri de făină de chia și făină de hrișcă (10:90), produsul finit a conținut 20% proteine și 74% fibre dietetice insolubile. La obținerea produselor de panificație fără gluten, făina de chia a fost utilizată în amestec și cu alte făinuri non-grâu, cum ar fi făina de: teff, orz, orez, soia etc. Toți parametrii de textură au fost îmbunătățiți la pâinea fără gluten ce a fost obținută cu adaos de făină de chia.

Produsele de panificație care conțin făină de chia se caracterizează printr-o valoare nutrițională mai ridicată și un termen de valabilitate îmbunătățit. Făina de chia poate fi potențial utilizată pentru a înlocui hidrocoloizii care sunt adesea necesari la obținerea pâinii fără gluten, pentru a asigura o structură mai bună și un volum crescut pentru produsele coapte și, de asemenea, în final pentru obținerea de produse nutriționale sănătoase.

Încorporarea făinii de chia în rețeta de fabricație a biscuiților din făină de grâu în proporție de până la 10% a condus la obținerea unui produs nutritiv îmbunătățit, cu o cantitate mai mare de proteine, fibre dietetice, antioxidanți și, în principal, acizi grași polinesaturați.

Recent, făina de chia a fost utilizată pentru reducerea conținutului de grăsime în unele produse alimentare. Astfel, făina de chia a fost utilizată pentru a înlocui o parte din grăsimea folosită în produse de patiserie, fără a modifica caracteristicile tehnologice ale produselor finite.

Prin folosirea făinii de chia s-a observat, de asemenea, reducerea grăsimilor hidrogenate în pâine și, prin urmare, conținutul de fibre și acizi grași polinesaturați și raportul dintre grăsimile polinesaturate și cele saturate s-a îmbunătățit.

Semințele de chia au un efect puternic de îngroșare și, prin urmare, pot fi folosite pentru a înlocui ouăle și uleiul în fabricarea de produse de cofetărie. Datorită proprietăților funcționale, pot fi utilizate la înlocuirea totală a emulgatorilor și stabilizatorilor din înghețată.

Semințele de chia sunt utilizate și în rețetele de fabricație a iaurtului, batoanelor de cereale, produselor culinare, pastelor făinoase, preparatelor din carne și pește.

Chia este una dintre puținele plante medicinale care produc ulei esențial într-o concentrație mare, ulei utilizat și pentru obținerea capsulelor de omega-3. Uleiul extras din frunzele de chia este utilizat ca deodorant și condiment. Datorită gelului mucilaginos, semințele de chia pot fi folosite în produsele cosmetice și farmaceutice, ca agent de protecție împotriva umezelii și ca agent de emulsifiere.

 

Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro