TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (36)

Semințele de chia nu conțin compuși toxici și gluten, astfel încât aceste semințe reprezintă un ingredient sigur pentru dietele fără gluten.

FĂINA DE CHIA

Chia (Salvia hispanica) este o plantă anuală din familia Lamiaceae, originară din zona țărilor Mexic, Guatemala și Columbia, prezentă în alimentația umană de aprox. 5500 ani. Semințele de chia sunt de culoare albă sau neagră, de formă eliptică și de dimensiuni mici (aprox. 1 mm). Numele de „chia” este o derivare a cuvântului aztec „chian”, cu semnificația de „uleios”. Cuvântul „chia” este încorporat în numele actualului stat mexican Chiapas, stat în care producția de chia atinge cel mai mare volum. Semințele de chia sunt consumate încă din epoca aztecă ca atare sau în amestec cu alte cereale, întregi sau măcinate în făină. Cu apa formează un gel consistent în doar cinci minute, iar creșterea în volum este spectaculoasă (de cca. 12 ori de la forma inițială). Semințele de chia sunt considerate alimente sigure pentru consum, fără efecte nocive asupra sănătății, iar datorită valorii nutritive și compoziției lor chimice, le-au fost atribuite diferite proprietăți medicinale. Utilizarea semințelor de chia ca ingredient alimentar nou a fost autorizată prin Directiva 2009/827/CE. Acest lucru a condus la o creștere a utilizării semințelor de chia în industria alimentară. În ceea ce privește produsele de panificație, nivelul de adiție permis este de până la 10% (Directiva 2013/50 /UE).

Compoziția chimică

Semințele de chia au un rol foarte important ca alimente funcționale și suplimente nutriționale. Compoziția și concentrația în compuși bioactivi depind de mai mulți factori: condițiile climatice, originea geografică și metodele de extracție. Compoziția chimică medie a semințelor de chia este următoarea:

Compoziţia nutriţională a semințelor de chia

NutrientValoare

[g/ 100 g]

Substanță uscată, total91-96
Glucide25-41
Proteine20-22
Lipide30-35
Fibre dietetice18-30
Substanțe minerale4-6
NutrientValoare medie

[mg/ 100 g]

Fosfor860
Calciu631
Potasiu407
Magneziu335
Fier7.72
Niacină883
Acid ascorbic1.6
Tiamină0.62
Riboflavină0.17

 

Semințele de chia au în compoziție fibre dietetice totale, în proporție de 47,1-59,8%, până la 40% ulei cu un conținut ridicat de acizi grași nesaturați, din care acidul α-linolenic reprezintă până la 68%, acizii grași omega-3 (50-57 g/100 g) și omega-6 (17-26 g/100 g). În plus, ele sunt o bună sursă de proteine (19,0-26,5%), fibre dietetice, vitamine, substanțe minerale și antioxidanți. Aceste date au atras atenția cercetătorilor, deoarece în ultimii ani a existat un interes crescând pentru toți acești compuși. Semințele de chia nu conțin compuși toxici și gluten, astfel încât aceste semințe reprezintă un ingredient sigur pentru dietele fără gluten. Acidul cafeic joacă un rol important din punct de vedere chimic și biologic în extractul de semințe de chia. Un derivat al acestui acid prezent în semințele de chia în cantități importante este acidul rozmarinic (0,9267 mg/g). Acest acid prezintă activitate antioxidantă, astringentă, antiinflamatoare, antitrombotică, antimutagenă, antibacteriană și antivirală. Cei doi acizi joacă un rol important și în prevenirea și gestionarea diferitelor tulburări neurologice, cum ar fi epilepsia și au un efect hepatoprotector. În semințele de chia s-au identificat o serie de antioxidanți naturali cum ar fi tocoferolii, sterolii, carotenoizii, compuși fenolici – acidul clorogenic, quercetina, miricetina și kaempferolul. Semințele de chia au, de asemenea, un conținut ridicat de proteine de înaltă calitate, cu un echilibru bun în aminoacizi esențiali, în special metionina și cisteina, care justifică utilizarea făinii de chia ca sursă de proteine pentru animale și oameni. Fracțiile majore proteice ale făinii de chia sunt gluteline solubile în alcalii și prolamine. Făina de chia conține, de asemenea, cantități mari de acid glutamic (123 g/kg proteină brută), arginină (80,6 g/kg proteină brută) și acid aspartic (61,3 g/kg proteină brută). Cu toate acestea, semințele de chia sunt deficitare în lizină.

Valoarea biologică a semințelor de chia se datorează și conținutului ridicat de calciu, magneziu și potasiu mai mare decât a celui din cereale. În comparație cu făina de grâu, făina de chia are un conținut total de proteine de aprox. 2 ori mai mare, un conținut de substanțe minerale de 8 ori mai mare, un conținut de fibre de 13 ori mai mare și de aprox. 20 de ori mai mare conținutul de grăsime.

Fibrele alimentare sunt compuse din polizaharide și oligozaharide asociate cu pereții celulari, o parte sunt fibre solubile (pectine, gumă) și fibre insolubile (lignină, celuloză, hemiceluloză). Fibrele insolubile sunt fracțiunea predominantă cu componenta principală lignina, ce reprezintă 39-41% din fibrele dietetice totale. Lignina conține compuși antioxidanți importanți și, în plus, datorită capacității sale de a absorbi acizii biliari, lignina este responsabilă pentru efectul hipocolesterolemic, întârzierea eliberării de glucoză din alimente și scăderea ulterioară a glicemiei postprandiale. Acești parametri sunt strict implicați în reducerea incidenței diabetului și a bolilor cardiovasculare.În prezența apei, chia eliberează un gel transparent, mucilaginos, care are proprietăți de emulsifiere; acest gel poate fi utilizat ca emulgator și stabilizator în produsele de panificație.

(continuăm)

 

Autor:  Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro