FĂINA DE LINTE
Lintea (Lens culinaris) este o plantă diploidă anuală ce face parte din familia Leguminaceae, ce a fost cultivată și consumată ca aliment încă de acum 9500÷13000 de ani. Etimologic, numele acestei plante înseamnă lentilă și provine din latinescul lens datorită formei bombate și circulare a semințelor. Planta are în mod obișnuit 20-45 cm înălțime și produce multe păstăi mici, cu 1÷2 semințe fiecare. Semințele de linte diferă atât din punct de vedere al culorii (portocaliu, verde, verde închis, maro) cât și al dimensiunii și timpului de fierbere. FAO a raportat că producția mondială de linte a fost de aproximativ 4,9 milioane de tone/an (2009÷2014), iar țările cu cea mai mare producție de linte sunt Canada (37.79%) și India (22.79%), urmate de Turcia, Australia, SUA, apoi țările mediteraneene. Lintea este o sursă accesibilă de proteine dietetice în multe părți ale lumii, în special în Asia de Sud, unde hrana de bază este constituită din legume. În prezent, lintea a intrat în atenția specialiștilor datorită caracteristicilor sale nutriționale și funcționale unice, unele dintre acestea cu impact asupra sănătății prin prevenția unor boli. Consumul de produse alimentare ce conțin linte induce starea de sațietate pe termen scurt, ajută la menținerea greutății corporale, datorită indicelui glicemic redus și a prezenței β-glucanilor. De asemenea, produsele pe bază de linte sunt considerate alimente funcționale fără gluten, stabilizează colesterolul, reduc acumularea de lipide, promovează tranzitul intestinal și pot acționa în prevenția unor forme de cancer, osteoporoză, boli de inimă, diabet sau obezitate.
Compoziția chimică. Semințele de linte sunt o bogată sursă de proteine (25.8%), iar acest conținut ridicat de proteine este, în general, de două ori mai mare decât cel din cele mai multe cereale și similar celui din carne. Aceste proteine sunt reprezentate de albumine (16%), globuline (70%), gluteline (11%) și prolamine (3%). Conținutul de aminoacizi esențiali din proteinele de linte este de 39.3 g / 100 g proteine. Făina de linte este bogată în lizină și, prin urmare, poate fi utilizată în produse ce constituie suplimente valoroase în cazul dietelor cu recomandări de reducere a proteinelor de origine animală. În plus, semințele de linte conțin acizi fenolici, flavanoli, saponine, acid fitic, taninuri condensate ce le conferă proprietăți antioxidante (6.56 mg acid galic/g, 5.97 mg catehine /g).
Utilizarea făinii de linte în rețetele de fabricație ale produselor de panificație este o modalitate eficientă de ameliorare a valorii nutriționale, deoarece compoziția în aminoacizi a făinii de linte este complementară celei din făina de grâu și prezintă, de asemenea, cantități mari de compuși bioactivi, cum ar fi: fibre dietetice, polifenoli, saponine, taninuri condensate, etc. și micronutrienți, respectiv vitamine și substanțe minerale, prezentate în tabelul de mai jos.
Compoziția chimică a semințelor de linte este următoarea:
Semințele de linte conțin aproximativ 70% carbohidrați, majoritatea fiind prezenți sub formă de amidon (35÷53%), conținutul în amidon variază în funcție de soi. Semințele de linte sunt considerate surse valoroase de fibre dietetice (din total fibre, 93÷99.7% sunt fibre dietetice insolubile), au un conținut de β-glucani mai mic decât ovăzul, dar mai mare decât cel din grâu, mazăre și semințele de in.
Utilizări. În ultimele decenii, au fost efectuate numeroase studii pentru a analiza efectul adăugării făinii din diverse legume asupra proprietăților funcționale ale aluatului și a pâinii. Printre acestea, făina de linte a devenit un ingredient de bază în multe produse alimentare.
Făina de linte este utilizată în diverse aplicații alimentare cum ar fi produse de panificație, produse de patiserie-cofetărie, paste făinoase, produse culinare (gustări, supe, preparate de bază, dulciuri de bucătărie), băuturi, dressinguri pentru salate, alimente destinate copiilor, produse instant, etc. Exemple de produse culinare de bază sunt masur daal (supă de linte) și koshary (linte cu orez) în Orientul Mijlociu și supa de boabe de linte întregi în Europa și America de Nord.
În plus, făina de linte a fost încorporată în rețetele de fabricație ale unor produse alimentare, fie ca ingredient principal sau ca înlocuitor pentru alte tipuri de făină (făină de grâu) pentru a obține produse extrudate și snacksuri. De exemplu, prin adaosul de făină de linte în proporție de 5÷10% în rețeta de fabricație a pâinii din făină integrală de grâu s-a obținut un produs cu o culoare a cojii mai deschisă, datorită prezenței enzimei lipoxigenaza din această făină. Pâinea obținută a fost apreciată pozitiv și din punct de vedere al gustului și aromei de mai mult de 2/3 din panelul de degustători. În alte cercetări, s-a observat că, prin adaosul a 5÷6% făină de linte s-a redus tenacitatea, stabilitatea și rezistența aluatului, dar, în final, s-au obținut produse de panificație cu indici senzoriali acceptabili de către consumatori.Făina de linte a fost utilizată ca sursă principală de proteine drept înlocuitor al laptelui și ouălor ce pot fi utilizate la obținerea prăjiturilor și brioșelor, în general al produselor de patiserie-cofetărie. Până în prezent, făina de linte și proteinele de linte singure sau în combinație cu alte proteine din alte legume au fost încorporate cu mai mult sau mai puțin succes în produse ca tofu, produse lactate și de carne de imitație, etc.Făina de linte nu conține gluten, de aceea se poate utiliza cu succes în dezvoltarea de produse destinate persoanelor ce suferă de boala celiacă. Datorită valorii scăzute a indicelui glicemic al amidonului de linte și a proprietăților funcționale excelente, acesta poate fi un înlocuitor promițător al altor amidonuri din cereale și leguminoase. În mod similar, s-a descoperit că, proteinele de linte au funcții excelente ca agent de gelifiere, emulgatori și stabilizatori, pot fi utilizate ca înlocuitori al diferitelor proteine de origine animală în alimente. Cu toate acestea, studii suplimentare sunt considerate esențiale pentru extinderea aplicării acestor ingrediente în rețetele de fabricație ale produselor alimentare.
Alte utilizări: Din semințele de linte se pot extrage fibrele, amidonul și proteinele sub formă concentrată sau izolate proteice care pot fi utilizate apoi ca ingrediente la obținerea produselor alimentare.
Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro