TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (34)

Interesul pentru consumul de făină de năut este în creștere, în special datorită proprietăţilor funcţionale, cum ar fi capacitatea de spumare, emulsifiere, gelatinizare, proprietăţilor de textură și vâscozitate, capacitatea de absorbţie a apei și a uleiului.

FĂINA DE NĂUT

Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Năutul (Cicer arietinum L.) este o plantă leguminoasă anuală, tradițională în țările din bazinul Mării Mediterane, Orientul Mijlociu, Asia Centrală, subcontinentul indian, Africa de Est, iar în ultimii ani a devenit o cultură importantă și în Australia. Se estimează că jumătate din producția globală de năut provine din India și Turcia. La nivel mondial, năutul este considerat, ca importanță, cea de a treia plantă leguminoasă, după fasole și mazăre. De la năut se consumă atât păstăile tinere, verzi, preparate ca supe sau alte produse culinare, cât și boabele prăjite și măcinate care se pot consuma în amestec cu cafea sau chiar înlocuitor de cafea. Valoarea nutrițională este îmbunătățită prin transformarea boabelor în făină de năut. Datorită faptului că această plantă nu a fost supusă modificărilor genetice și nu conține fitoestrogeni este utilizată din ce în ce mai mult în produsele alimentare pe bază de soia (ca înlocuitor al acesteia).

Compoziția chimică. Făina de năut este o excelentă sursă de proteine, carbohidrați și fibre dietetice. Conținutul de proteine din năut este de 18-28%, valoarea biologică a acestor proteine este digestibilitatea, mult mai mare decât a celor mai multe legume, inclusiv soia. Proteinele sunt reprezentate de globuline (53-60%), gluteline (19,38-24,40%), albumine (8,39-12,31%) și prolamine (3,12-6,89%). În cazul făinii de năut, s-a constatat că produsele rezultate prin fermentație au proprietăți superioare ale texturii, aromei și gustului precum și niveluri mai ridicate de aminoacizi esențiali, incluzând metionina, cisteina, fenilalanina, tirozina și treonina, comparativ cu făina de năut neprocesată.

Carbohidrații cu indice glicemic redus sunt o componentă majoră a boabelor de năut, conținutul lor total este mai mare decât a altor legume. Năutul conține atât mono- și di-zaharide cum ar fi riboza și zaharoza, precum și oligozaharide, amidon. Rafinoza, stahioza și verbascoza sunt α-galactozide prezente în năut. Deoarece oamenii nu dispun de α-galactozidază care să degradeze aceste oligozaharide, ele se acumulează în intestinul gros și sunt fermentate de bacteriile din colon, în urma acestui proces rezultând gaze de fermentare, care pot provoca disconfort abdominal. Pe de altă parte, aceste oligozaharide servesc ca prebiotice, promovând creșterea bifidobacteriilor în colon, contribuind la menținerea sănătății acestuia.

Unul dintre avantajele legumelor și a năutului printre ele este conținutul lor apreciabil în carbohidrații ușor digerabili. În năut, fracțiunea insolubilă a fibrelor dietetice s-a dovedit a fi mai mare decât a celor solubile (181,1 ± 9,5 g / kg, respectiv, 24,7 ± 0,82 g / kg). Făina de năut este valoroasă și datorită conținutului său în substanțe minerale. De exemplu, boabele de năut sunt bogate în potasiu și fosfor, cu rol important în menținerea potențialului membranei celulare și al metabolismului energetic.

Năutul conține și calciu contribuind cu 3,7 și aproape 7% din dieta zilnică recomandată a adulților, respectiv a copiilor cu vârsta de 1-3 ani, mangan și cupru (40% din doza zilnică recomandată), fier și zinc (14% din doza zilnică recomandată). Năutul este o sursă bună de vitamine solubile în apă (vitaminele B și vitamina C) și cele solubile în lipide (provitamina A, E și K).Compoziția chimică medie a făinii de năut este următoarea:

Utilizări. Interesul pentru consumul de făină de năut este în creștere, în special datorită proprietăților funcționale, cum ar fi capacitatea de spumare, emulsifiere, gelatinizare, proprietăților de textură și vâscozitate, capacitatea de absorbție a apei și a uleiului. Aceste proprietăți funcționale ale făinii de năut se datorează nu numai proteinelor constituente, ci și pectinelor, mucilagiilor și altor carbohidrați complecși din compoziția acesteia. Utilizarea făinii de năut ca ingredient funcțional în unele produse alimentare, cum ar fi pâine, paste făinoase, prăjituri, biscuiți, gogoși și snacks-uri au fost investigate de cercetării din domeniu.

Făina de năut este folosită pentru substituirea parțială a făinii de grâu în diferite produse de panificație sau în rețetele de fabricație a produselor de panificație fără gluten. Utilizarea făinii de năut în proporție de 5-30% la obținerea pastelor făinoase poate intensifica fermitatea și culoarea acestora și îmbunătăți valoarea nutritivă a produselor finite.

La fabricarea pâinii, adaosul de făină de năut în proporție de 10-20% a condus la îmbunătățirea timpului de dezvoltare și stabilitatea aluatului și a valorilor parametrilor înregistrați la extensograf ale aluatului. Dar, prin substituirea făinii de grâu cu făină de năut în proporție de 30% s-a obținut un produs finit cu volum specific și porozitate reduse și culoare mult mai închisă decât cea a unui produs fără făină de năut. La obținerea biscuiților proprietățile senzoriale au fost îmbunătățite prin aplicarea următoarei rețete de fabricație: făină de orez – 35%, amidon de porumb – 35%, făină de cartofi – 10%, făină de năut – 10% și amidon de cartofi – 10%.

Consumul frecvent de produse pe bază de făină de năut este considerat un instrument eficient de reducere a riscului cardiovascular, diabetului de tip 2, a unor tipuri de cancer și a obezității.

Alte utilizări: produse de patiserie, produse extrudate, înlocuitor pentru carne (proteine concentrate și izolate proteice), supe instant, budinci instant, băuturi, alimente pentru copii, produse culinare, humus (piure de năut), falafel (piure de năut prăjit), cuşcuş, înlocuitor de cafea, etc.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro