TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (33)

Făina de orz poate fi ușor încorporată în produsele care au la bază făină de grâu, inclusiv în pâine, produse de patiserie-cofetărie, biscuiți, paste făinoase, produse extrudate.

FĂINA DE ORZ

Orzul face parte din familia Poacae, genul Hordeum, cea mai comună specie este Hordeum vulgare, fiind una din cerealele cele mai vechi și importante ce se cultivă în lume. În prezent, orzul ocupă locul 5 printre cerealele cultivate pe plan mondial, din această producție 2/3 este utilizată în nutriția animalelor, 1/3 în industria malțului, berii și a alcoolului etilic și cca. 2% se procesează direct în produse alimentare. Din punct de vedere botanic, soiurile de orz se împart în două mari grupe: soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum), orzul de primăvară sau orzoaica; soiuri cu şase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum), orzul de toamnă. Pentru utilizarea în produsele alimentare orzul poate fi transformat în grișuri, fulgi sau făină.

Compoziția chimică

În general, compoziția chimică a orzului este formată din 70% amidon, 10-20% proteine, 5-10% β-glucani (grâul conține doar 1% β-glucani), 2-3% lipide, 2,5% substanțe minerale (în special P, K, Ca, Mg), 11-34% fibre dietetice (grâul conține 11,5-15,5% fibre), din care fibre solubile 3-20%. Factorii principali care influențează compoziția orzului sunt cei genetici și de mediu. Orzul este considerat ca o cereală funcțională, deoarece conține β-glucani, vitamine din complexul B, tocotrienoli, tocoferoli, cu un potențial antioxidant semnificativ. Orzul are o cantitate mai mare de compuși fenolici și antioxidanți în comparație cu cerealele frecvent utilizate în dieta umană, grâul și orezul. Compușii fenolici din orz includ derivații acizilor benzoic și cinamic, proantocianidine, chinine, flavonoli, flavone, flavanone și compuși aminofenolici. Din proteine se întâlnesc hordeinele ce reprezintă 52% din cantitatea totală de proteine, urmate de glutenine (23%), albumine și globuline. Proteinele din orz sunt bogate în aminoacizi esențiali (lizina, treonina, metionina și triptofan).Conținutul total de fenoli ai făinii de orz (148,3 mg GAE / 100g) este mult mai mare ca cel al făinii de grâu (62,1 mg GAE/100g) și a făinii de ovăz (76.4 mg GAE/100g), dar mai redus decât al făinii de orez (168,3 mg GAE / 100g). Deci, datorită conținutului ridicat de fibre și prezenței compușilor bioactivi, făina de orz poate fi utilizată în produse alimentare pentru prevenția unor boli și multiplele beneficii pentru sănătate. Astfel, prin consumul produselor cu adaos de făină de orz se reduce riscul producerii bolilor cardiace coronariene, se reduce indicele glicemic al produselor și șansele de a dezvolta de consumatori diabetul de tip 2, se îmbunătățește metabolismul lipidic, se stimulează sistemul imunitar și scade riscul cancerului de colon, se produce scăderea în greutate prin creșterea senzației de sațietate.

Compoziţia nutriţională a făinii de orz

NutrientValoare medie

[g/ 100 g]

Glucide1,6
Proteine10,5
Lipide1,6
Fibre dietetice10,1
Nutrient 

Valoare medie

[mg/ 100 g]

vitamina B15,72
vitamina B21,32
vitamina B63,52
acid pantotenic6,60
colina9,90
acid folic0,59
biotina0,13
vitamina PP59,40
vitamina E36,52

 

Utilizări

Făina de orz poate fi ușor încorporată în produsele care au la bază făină de grâu, inclusiv în pâine, produse de patiserie-cofetărie, biscuiți, paste făinoase, produse extrudate. Cu toate că se cunosc beneficiile multiple ale făinii de orz în alimentație, utilizarea acesteia în practica tehnologică este redusă, în primul rând datorită efectului său negativ asupra reologiei aluatului și a volumului pâinii – produs finit. În industria panificației, mai cunoscută pentru rolul său de sursă de enzime amilolitice este făina de malț ce se adaugă ca atare în rețetele de fabricație a produselor sau în cea a amelioratorilor pentru panificație. Adaosul de făină de orz în produsele de panificație influențează atât calitățile tehnologice, dar și pe cele nutriționale ale acestora. Pâinea obținută cu adaos de făină de orz în proporție de 15-20% a fost acceptată de consumatori din punct de vedere al calităților senzoriale, dar la creșterea proporției de substituție a făinii de grâu cu făină de orz s-a obținut un produs finit cu volum specific redus, o culoare mai închisă a miezului și o textură mai dură a cojii. La un procent mai ridicat de adaos de făină de orz (30-40%), calitățile senzoriale și fizico-chimice ale pâinii se pot îmbunătăți prin adaos de enzime exogene (de exemplu, endoxilanaze). Pâinea chapatti, foarte populară în India și în țările din Orientul Mijlociu se obține cu succes și din făină de orz. Pe de altă parte, încorporarea făinii de orz în aluatul din făină de grâu poate conduce la efectul de antiretrogradare a amidonului.

Făina de orz a fost utilizată și în rețetele de fabricație a pastelor făinoase în proporție de 20-30%, observându-se o mărire a capacității de absorbție a apei și o închidere la culoare a aluatului. Produsul finit necesită un timp mai scurt de pregătire (gătire) în comparație cu cel realizat doar din făină de grâu, iar fermitatea și rezistența la compresie crește. Spaghetele obținute într-o stație pilot, prin înlocuirea făinii de grâu cu făină de orz în proporție de 10-50% au fost acceptate de consumatori într-un procent de 100%, similar cu cele produse doar din făină de grâu, în plus în produsul finit s-a regăsit un conținut de 3% β—glucani.

Alte utilizări: biscuiți, produse de patiserie-cofetărie, produse extrudate, produse zaharoase, creme pentru prăjituri, supe instant, budinci instant, alimente pentru copii, produse culinare, cereale pentru micul dejun, băuturi nealcoolice, înlocuitori de cafea, etc.

 

Autor:

Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară

Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro