TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (32)

AUTOR: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Utilizarea cartofilor și a făinii de cartofi ca substituent al făinii de grâu în diferite produse de panificație, patiserie-cofetărie nu este o noutate. De foarte mult timp, cartofii au fost folosiți la fabricarea pâinii, în stare proaspătă sub formă de pastă de cartofi, parțial deshidratați sau sub formă de fulgi de cartofi, granule de cartofi. Cu toate acestea, până în prezent, studiul major asupra cartofilor a fost axat pe amidonul din cartofi, utilizat în produsele fără gluten și mai puțin pe făina de cartofi.

FĂINA DE CARTOFI

Cartoful (Solanum tuberosum) este una dintre cele mai răspândite plante ce se cultivă în lume, fiind a patra cultură importantă alimentară după orez, grâu și porumb. România se află pe locul 7 la producția de cartofi din Europa după Germania, Franța, Olanda, Polonia, Marea Britanie și Belgia. Consumul cel mai ridicat de cartofi per locuitor, în decursul unui an, s-a înregistrat în Belarus 181 kg/locuitor, Kirghistan 143 kg/locuitor, Ucraina 136 kg/locuitor, urmați îndeaproape de locuitorii din țările Europei de Nord-Vest (Polonia, Germania, Marea Britanie). Cartoful este cultivat în peste 120 de țări, jumătate din producția globală fiind folosită în nutriția umană. În multe țări ale lumii cartofii sunt considerați alimente de bază, la noi în țară este considerată o cultură de importanţă strategică, în măsură să asigure securitatea naţională alimentară, sunt denumiți ”a doua pâine a țării”. Pe plan mondial se cultivă circa 4000 de soiuri diferite de cartofi grupate în funcție de culoare: albi, roșii, galbeni, violeți-purpurii, multe din soiuri prezintă diferențe importante și în compoziția chimică.

Din plantă, partea comestibilă o reprezintă tuberculii de diferite forme (rotundă, ovală, alungită), ce sunt utilizați în alimentația umană ca atare sau sub diferite forme de prelucrare, cum ar fi: chipsuri, french fries, pommes frittes, granule de cartofi, fulgi de cartofi, cartofi deshidratați, amidon de cartofi, făină de cartofi, etc. Industrial, din cartofi se mai obține amidon și produse diferite din amidon, alcool etilic, care la rândul lor pot fi materii prime pentru diferite produse alimentare, cosmetice și farmaceutice.

Prelucrarea cartofului în făină este o metodă de prelungire a duratei de păstrare a cartofilor (în stare proaspătă au un conținut ridicat de apă, de 72-80%) cu obținerea unui produs nutrițional și funcțional, făina de cartofi, cu umiditatea de 6-10%, ce poate fi folosit la obținerea produselor alimentare.

Utilizarea cartofilor și a făinii de cartofi ca substituent al făinii de grâu în diferite produse de panificație, patiserie-cofetărie nu este o noutate. De foarte mult timp, cartofii au fost folosiți la fabricarea pâinii, în stare proaspătă sub formă de pastă de cartofi, parțial deshidratați sau sub formă de fulgi de cartofi, granule de cartofi. Cu toate acestea, până în prezent, studiul major asupra cartofilor a fost axat pe amidonul din cartofi, utilizat în produsele fără gluten și mai puțin pe făina de cartofi.Compoziția chimică. Compoziția chimică medie a făinii de cartofi este următoarea:

Compoziţia nutriţională a făinii de cartofi

Nutrient

Valoare medie

[g/ 100 g]

Glucide79.9
Proteine8.0
Lipide0.1
Fibre dietetice5.5
Nutrient

Valoare medie

[mg/ 100 g]

Calciu33
Fier17
Acid ascorbic19
Tiamină0.4
Riboflavină0.1
Niacină3.4

 

Cantitatea de amidon din făina de cartofi depinde de soi, condițiile de cultivare, clima și îngrășămintele folosite la cultivarea cartofilor. Granulele de amidon sunt mari și se îmbibă și se solubilizează mult mai ușor decât amidonul din grâu. Amidonul de cartofi are de regulă 20% amiloză cu masă moleculară mare, dar prin tehnici de inginerie genetică s-au obținut și soiuri de cartofi fără amiloză sau cu un anumit raport între amilopectină și amiloză. Proteinele din făina de cartofi  se caracterizează printr-o compoziție echilibrată a aminoacizilor, ce pot suplimenta lipsa unor aminoacizi din proteinele din grâu. În plus, făina de cartofi conține mai multe substanțe fenolice, flavonoide și carotenoide,  cu rol esențial în sănătatea umană și sunt parte importantă din dieta noastră. Făina de cartofi are un conținut neglijabil de grăsimi, un conținut mai ridicat de fibre, vitamine și substanțe minerale decât făina de grâu.Cartofii sunt cunoscuți ca fiind una dintre cele mai bogate surse de antioxidanți din dieta umană. Principalii antioxidanți din cartofi sunt acizii fenolici, din care acidul clorogenic reprezintă 80%, acidul cafeic, acidul cinamic, acidul p-cumaric, acidul ferulic și acidul sinapic, și alți compuși, cum ar fi acidul ascorbic, carotenoizi, tocoferoli, acidul lipoic și seleniu.

Utilizări

Datorită valorii sale nutriționale ridicate și conținutului scăzut de calorii, făina de cartofi reprezintă o materie primă ce poate substitui făina de grâu în industria alimentară. Făina de cartofi poate influența proprietățile reologice ale aluatului pe bază de făină de grâu, cu impact asupra proprietăților fizico-chimice ale pâinii. Făina de cartofi a fost utilizată cu succes în proporție de până la 20% la obținerea pâinii, un procent mai mare de substituție are un efect negativ asupra dezvoltării aluatului în timpul procesului de fermentare, de exemplu, porozitatea și elasticitatea aluatului este redusă, volumul specific este mai mic. De asemenea, s-a constatat că, produsele de panificație ce conțin făină de cartofi își păstrează prospețimea, prezintă textura îmbunătățită și au o aromă distinctă, plăcută. În China a fost folosită cu succes făina de cartofi în proporție de 55% la obținerea unui produs de panificație tradițional, fără gluten, deosebit de apreciat de consumatori. Făina de cartofi a fost, de asemenea, utilizată la obținerea biscuiților, rezultate bune din punct de vedere al proprietăților senzoriale și fizico-chimice au fost obținute și la amestecul în părți egale a făinii de grâu și făinii de cartofi (1:1) în rețeta de fabricație a biscuiților. În produsele de panificație, făina de cartofi se folosește și pentru scăderea conținutului de gluten sau poate fi utilizată în produsele de panificație fără gluten, în amestec cu alte tipuri de făină: făină de porumb, făină de castane, făină de soia, făină de orez, etc.

Alte utilizări: produse de patiserie, produse extrudate, produse zaharoase, creme pentru prăjituri, supe instant, budinci instant, alimente pentru copii, produse culinare, etc.

 

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro