TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (31)

Făina de roșcove poate fi folosită ca înlocuitor de cacao în mai multe produse pe bază de cacao și ciocolată, inclusiv bomboane, biscuiți din ciocolată, băuturi, fulgi de cereale și batoane, iaurt, înghețată și altele.

FĂINA DE ROȘCOVE

Utilizări. Se cunoaște că, făina de grâu este deficitară în aminoacidul esențial lizină și, în funcție de gradul de extracție are un conținut redus de substanțe minerale și vitamine. Valoarea nutritivă a făinii de grâu poate fi îmbunătățită prin adaos de făină de roșcove în rețeta de fabricație a produselor de panificație, patiserie și cofetărie, paste făinoase, biscuiți. Prin utilizarea acestei făini a crescut tenacitatea aluatului și absorbția apei până la aprox. 40%. Valoarea nutritivă și funcțională a produselor a crescut prin aportul de fibre dietetice și compuși fenolici conținuți de făina de roșcove. Făina de roșcove este utilizată în rețetele de fabricație a produselor de panificație fără gluten destinate persoanelor ce suferă de boala celiacă. Făina din germeni de roșcove este de asemenea utilizată în rețetele de fabricație a produselor fără gluten, deoarece conține o cantitate mare de proteine (50%) și de aminoacizi esențiali, lizină și arginină. La fabricarea produselor de panificație se mai pot folosi și fibre de roșcove, în proporție de 2-5%, când se obțin îmbunătățiri semnificative ale volumului, culorii și texturii miezului produselor finite.

Făina (pudra) de roșcove este un înlocuitor ideal pentru pudra de cacao, deoarece conține diferite substanțe chimice, care sunt similare cu cele găsite în pudra de cacao. Făina de roșcove conține o cantitate mai mică de lipide și cantități semnificativ mai mari de fibre dietetice comparativ cu pudra de cacao. Conținutul redus de lipide adaugă mai puține calorii, în timp ce conținutul ridicat de fibre dietetice, cu compoziția lor unică, împreună cu compușii polifenolici, oferă numeroase beneficii pentru sănătate. Mai mult, făina de roșcove are o concentrație mare de calciu, iar conținutul ridicat de glucide o recomandă drept îndulcitor natural. Înlocuirea pudrei de cacao cu făină de roșcove duce la minimizarea teobrominei și a cofeinei, care sunt nedorite în anumite produse.

Utilizarea făinii de roșcove ca înlocuitor al pudrei de cacao în diferite produse alimentare este în prezent în creștere și există numeroase studii privind analiza detaliată a caracteristicilor de calitate ale noilor produse pe bază de făină de roșcove. De exemplu, prin creșterea cantității de făină de roșcove folosită ca înlocuitor al pudrei de cacao în rețeta de fabricație a ciocolatei în proporție de 25, 50, 75 și 100%, conținutul de proteine ​​a fost ușor mărit, în timp ce reducerea conținutului de glucide și fibre a fost foarte mare. Conținutul de substanțe minerale (potasiul, calciul, sodiul și magneziul) a fost mai mare decât cel din ciocolata cu pudră de cacao, ca urmare a creșterii cantității de făină de roșcove. Unul dintre efectele cele mai notabile a fost reducerea treptată a nivelului de cofeină, până la un conținut de cofeină zero la ciocolata obținută doar din făină de roșcove. Nu au existat diferențe semnificative în evaluarea senzorială a produsului atunci când crește cantitatea de făină de roșcove. Deci, prin utilizarea făinii de roșcove la fabricarea ciocolatei s-a îmbunătățit valoarea nutritivă și proprietățile funcționale ale produsului finit, ca urmare, făina de roșcove poate fi utilizată cu succes ca înlocuitor al pudrei de cacao în fabricarea produselor din ciocolată.

Un alt studiu a evaluat efectul înlocuirii pudrei de cacao cu făină de roșcove în proporție de 25, 50, 75 și 100%, la obținerea unui chec aglutenic din făină de soia și făină de banane. Înlocuirea pudrei de cacao cu făină de roșcove a conferit produsului finit un conținut mai ridicat de fibre dietetice, un conținut scăzut de lipide și carbohidrați și un conținut redus de calorii.

Făina de roșcove a fost, de asemenea, utilizată în rețetele de fabricație a băuturilor pe bază de lapte, ca o alternativă la laptele cu ciocolată. Produsele obținute au prezentat un conținut mai mare de polifenoli și activitate antioxidantă și au fost apreciate pozitiv din punct de vedere senzorial.

O altă aplicație potențială pentru făina de roșcove este obținerea unui iaurt cu conținut scăzut de lipide și cu gust de ciocolată. Produsul finit prezintă un aport suplimentar de fibre și proprietăți reologice îmbunătățite, crește capacitatea de reținere a zerului și se reduce sinereza.

Făina de roșcove poate fi folosită ca înlocuitor de cacao în mai multe produse pe bază de cacao și ciocolată, inclusiv bomboane, biscuiți din ciocolată, băuturi, fulgi de cereale și batoane, iaurt, înghețată și altele.

Alte utilizări: biofertilizator, furaj, sirop de roșcove, obținerea de alcool etilic, manitol, acid lactic și acid citric.

 

• Text •

Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară

Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro