FĂINA DE ROȘCOVE
Roșcovul (Ceratonia siliqua) este un arbore originar din bazinul Mării Mediterane, face parte din familia Fabacee, mai este denumit și pâinea Sfântului Ioan. Acest arbore permanent verde, are o înălțime de 8-17 m, un trunchi gros și ramuri robuste și se întâlnește în țări cu climat subtropical: Mexic, Australia, Africa de Sud, Chile, Argentina, Spania, Portugalia, Italia, Grecia, Turcia, Cipru. El crește în medii semiaride, pe pelicule de nisip bine drenate, cu pH alcalin sau neutru și pe soluri calcaroase, dezvoltând un sistem extins de rădăcini puternice care străbat profund pământul.
Fructele produse de roșcov sunt sub formă de păstaie, de culoare brun-roșcată, alungită, aplatizată, dreaptă sau ușor curbată, cu o suprafață de piele ridată. Fructul este format în medie din 80-90% pulpă și 10-20% semințe, există variații ale acestor proporții, în funcție de soi, condiții pedoclimatice și practici agricole. Semințele din păstăile de roșcove sunt utilizate în principal pentru producția de gumă de caruba (E-410), care este utilizată ca agent de îngroșare și stabilizator în produsele alimentare. Pulpa este folosită pentru hrana animalelor, dar recent cercetătorii se concentrează asupra utilizării sale ca ingredient alimentar datorită valorii sale nutriționale ridicate. Pulpa este utilizată în industria alimentară sub formă de sirop de roșcove și făină sau pudră de roșcove.
Compoziția chimică. Pulpa de roșcove prezintă următoarea compoziție: umiditate – 6-11%; glucide – 40,7-54,7%; proteine – 2-7,6%; lipide – 0,4-1,3%; fibre – 7,6-38%; substanțe minerale – 2,0-3,4%. Roșcovele conțin o cantitate importantă de glucide simple și complexe, mucilagii, pectine, amidon, vitamine și substanțe fenolice. Dintre substanțele fenolice se întâlnesc acizii fenolici, flavonoizi și taninuri, în forme conjugate libere, legate și solubile. Acidul galic este principalul acid liber, alături de acizii: vanilic, elagic, siringic, cinamic, cumaric, ferulic, clorogenic și cafeic. Conținutul de lipide este foarte scăzut, se întâlnesc acizii: linoleic, linolenic, oleic, palmitic, stearic. Datorită conținutului foarte scăzut de lipide, este recomandată ca ingredient ideal pentru obținerea de produse alimentare cu conținut redus de lipide. Dintre substanțele minerale prezente în făina de roșcove putem enumera: calciul – 285,4-480 mg/100g; potasiul – 827-1010,9 mg/100g; fosforul – 68,2-290 mg/100g; magneziul – 54-170 mg/100g; sodiul – 8.5-60.8 mg/100g.
(continuăm)
• Text •
Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA
Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro