Să înțelegem maiaua – brutari care devin una cu pâinea pe care o fac

În iulie 2017, Puratos a pornit în căutarea răspunsului la întrebarea: influențează mâinile brutarilor pâinea pe care aceștia o prepară? Mai exact, există o corelație între micro-organismele de pe mâinile brutarilor și proprietățile maielei și a pâinii pe care aceștia o fac?

Cercetătorii din cadrul diviziei specializate în maiele de la Puratos au cooptat 2 cercetători de la Universitatea din Carolina de Nord: Rob Dunn și Ann Madden. Împreună au pus bazele unui studiu prin care au invitat brutari din 16 țări să contribuie și să prepare fiecare un starter (maia-mamă) urmând aceeași rețetă dată, cu aceeași făină trimisă în prealabil de Puratos. Brutarii și-au preparat starterul și l-au hrănit până pe 4 iulie 2017, când s-au întâlnit cu toții la Puratos – Center for Bread Flavour, din St Vith, Belgia pentru a face pâine împreună, folosind maielele special create pentru acest studiu.

 

EXPERIMENTUL

La Center for Bread Flavour, de pe mâinile brutarilor s-au prelevat micro-organisme prin tamponare cu un tampon de vată, după aceea fiecare brutar și-a urmat rutina de dimineață de a face pâine folosind maiaua special creată. S-au recoltat probe de maia înainte și după hrănirea acesteia.

Următorii pași ai cercetării au fost foarte laborioși. S-a extras ADN din probele de laborator recoltate de la fiecare brutar și au fost analizate cu atenție și înregistrate într-o bază de date. Nu vom trece prin toate etapele de pregătire și de desfășurare a unui astfel de studiu, din rațiuni de spațiu, însă dorim să precizăm că este un demers unic atât pentru industria alimentară cât și pentru comunitatea științifică. În consecință, pentru fiecare probă prelevată pe bețișoare și transportată în siguranță în laboratorul din Statele Unite, cercetătorii – Rob Dunn și Ann Madden – au identificat tipurile de bacterii și ciuperci prezente și au definit atât speciile gata cultivate cât și cele necultivate.

 

CONCLUZII INTERESANTE

Rezultatele experimentului derulat asupra mâinilor au fost uimitoare. O primă concluzie a fost surpriza legată de tipul micro-organismelor prezente pe mâinile brutarilor. De obicei, pe mâinile oamenilor există micro-organisme obișnuite care stau pe piele. Aceste micro-organisme au, în mare parte, un efect benefic, asigurând un strat de protecție, ca o barieră pentru organism.

Unele persoane au, de asemenea, bacterii Lactobacillus pe piele. Aceste bacterii de tip Lactobacillus sunt adesea similare cu cele prezente în pâinea cu maia. Cercetătorii și-au imaginat că acestea erau prezente pe mâini datorită contactului dintre mâini și părți ale corpului mai bogate în Lactobacillus (comunitățile bacteriene și intestinale tind să fie pline de bacterii Lactobacillus) și pentru că unele dintre aceste bacterii trăiesc efectiv pe mâini. Și-au imaginat că aceste bacterii Lactobacillus au ajuns în starter (maiaua ”mamă”) și astfel s-a produs contribuția magică a brutarului în fiecare pâine. Aceasta avea să fie prima lor surpriză.

Comparativ cu mâna unui om obișnuit, pe mâinile brutarilor din studiu s-a constatat prezența unei cantități mult mai mari de bacterii Lactobacillus. Într-o manieră foarte naturală, brutarii au devenit una cu pâinea lor. Acest rezultat a fost o surpriză, iar cercetătorii împreună cu Puratos se gândesc acum la o nouă serie de studii pentru a identifica exact procesul prin care se obține acest transfer.

Rezultatele preliminare pentru maiaua de tip starter: Însă întrebarea cu adevărat importantă era dacă mâinile și micro-organismele de pe acestea chiar influențează maielele și respectiv pâinile preparate de brutari. Legat de acest subiect am obținut un prim rezultat. Se pare că bacteriile, maielele și mâinile fac echipă bună. A fost observată o mare similitudine între unele dintre maielele preparate de brutarii participanți, aspect care ar fi putut fi influențat de micro-organismele de pe mâinile lor. Însă alte maiele au fost unice prin bacteriile descoperite; iar în acelea maiele exista o corelație între bacteriile unice de pe mâinile brutarilor și cele din maiele. Pe scurt, se pare că majoritatea brutarilor transmit micro-organisme în pâine atunci când prepară maielele, însă unii brutari, pe ale căror mâini trăiesc micro-organisme cu adevărat unice, transmit un număr mai mare de micro-organisme.

Acesta este doar începutul. Puratos va continua să aprofundeze cercetarea și în anul 2018, împreună cu Rob Dubb și Ann Madden și alți colaboratori și va încerca să tragă o concluzie pentru a stabili dacă brutarii cu cele mai unice mâini și, respectiv maiele, au produs cele mai unice pâini!

 

Autor: Karl de SMEDT, Communications & Training Manager, Flavors Business Unit, Puratos

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro