Prezența saponinelor în pericarpul semințelor este considerat principalul dezavantaj nutritiv al plantei, deoarece acestea erau apreciate de literatura clasică medicală ca fiind extrem de toxice. Totuși, cercetări mai recente sugerează că acestea ar putea fi implicate în reducerea nivelului plasmatic al colesterolului, respectiv în scăderea concentrației sărurilor biliare. (Valencia-Chamorro, 2003)
Proprietățile funcționale ale făinii de Quinoa, precum: solubilitatea, capacitatea de legare a apei, capacitatea de gelatinizare, de formare a spumelor sau de emulsifiere sunt descrise într-o serie de studii. Se apreciază că solubilitatea proteinelor din făina de Quinoa este mai mare în cazul expunerii la tratamente termice (coacere), respectiv minimă la pH 6 și maximă la pH 10 (Ogungbenle, 2003; Oshodi et al., 1999). Capacitatea de reținere a apei este apreciată ca fiind cca 147%, fiind scăzută de prezența sării. Capacitatea de gelatinizare, definită ca și “concentrația minimă de făină de Quinoa într-un anume volum de apă distilată pentru ca amestecul să gelatinizeze”, a fost evaluată la 16 % (g/v) (Ogungbenle, 2003, Ogungbenle et al., 2009). Capacitatea de formare a spumelor este considerată slabă, în schimb capacitatea de emulsifiere și stabilitatea emulsiilor formate este considerată bună. Astfel, o serie de autori estimează această capacitate ca fiind 46% exprimată ca și capacitate de absorbție a uleiului. Aceste caracteristici subliniază potențialul excelent de utilizare a făinii de Quinoa în tehnologiile de obținere a băuturilor, sosurilor, deserturilor, mezelurilor etc. (James, 2009).
Panificabilitatea făinii de Quinoa este estimată ca fiind foarte slabă în raport cu făina de grâu sau cu făinurile provenite din celelalte cereale care conțin gluten. Majoritatea cercetărilor au fost orientate spre obținerea de produse făinoase precum: paste, snacks-uri extrudate, produse fără gluten (Gallagher et al., 2004; Doğan et Karwe, 2003; Caperuto et al., 2000).
Majoritatea studiilor legate de obținerea pâinii cu făină de Quinoa au avut în vedere obținerea de produse de panificație aglutenice. În cazul acestora, adaosul de făină de Quinoa poate ajunge și la 50%, rezultatele fiind considerate pozitive în raport cu alte făinuri de pseudocereale, datorită prezenței emulgatorilor naturali din făina de Quinoa. Totuși, volumele obținute pentru acestea sunt departe de limitele minime de acceptabilitate pentru consumatorul român (cca 1,4 ml/g, față de min. 4,0 – 4,5 ml/g la pâinea uzuală) (Alvarez-Jubete et al., 2010).
Pâine cu făină de Quinoa, adăugată la făina de grâu, a fost obținută de Chauhan et al., (1992) utilizând rețete care au avut un conținut de făină de Quinoa de până la 20%. Aceștia au apreciat că potențialul maxim de utilizare al făinii de Quinoa în obținerea pâinii este de max. 10%. Park și Morita (2005) au obținut produse de panificație folosind până la 10% făină de Quinoa din semințe germinate, constatând că aluaturile compozite făină de grâu-făină de Quinoa sunt îmbunătățite semnificativ prin adaosul de enzime, precum lipazele. Kowacs (2003) a arătat efectul favorabil al transglutaminazei asupra calității produselor obținute cu făinuri de Quinoa. Salazar et al.(2017) au concluzionat că limita maximă a utilizării făinii de Quinoa, ca adaos la făina de grâu în rețetele de fabricație a pâinii, este de 15%, dincolo de această valoare, produsele obținute fiind însoțite de o pierdere treptată a acceptabilității, datorită înrăutățirii însușirilor senzoriale, pe fondul apariției gustului amar. În țara noastră s-au efectuat cercetări cu privire la adaosul făinurilor de Quinoa roșie și albă la făina de tip 000, în vederea obținerii pâinii. Rezultatele au arătat că optimul cantitativ la care se obține o calitate acceptabilă a produsului finit este în intervalul 5 – 10 %, corespunzătoare unor volume de 3,0 – 3,25 ml/g. Adaosul unei cantități de 20 % făină de Quinoa, a coborât volumul pâinii sub 2,5 ml/g (Codină et al., 2016).
Autori: Dr. Ing. Ciprian Nicolae Popa, Farinsan SA; Conf. Univ. Dr. Radiana-Maria Tamba Berehoiu, Fac. de Biotehnologii, USAMV – București
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro