MATERII PRIME INOVATIVE PENTRU INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE – FĂINA DIN TESCOVINĂ DE STRUGURI

Industria vitivinicolă generează cantităţi însemnate de subproduse care conduc la acutizarea problemelor ecologice. Reglementările de mediu şi costurile ridicate de eliminare a deşeurilor au condus la transformarea acestor produse secundare în produse utile, promovând principiul dezvoltării durabile.

 

           La nivel mondial se obțin 70 milioane de tone de struguri, din care 75% sunt utilizați în vinificație cu obținerea a circa 38 bilioane de litri de vin pe an. România este este unul dintre cei mai mari producători de vin din lume, ocupând în ultimii ani locul 6 la nivelul Uniunii Europene.

           În timpul procesului tehnologic de obținere a vinului, 20-25 % din strugurii – materie primă reprezintă produse secundare pe care procesatorii din România, în cea mai mare parte, nu le valorifică. În mod tradițional tescovina este utilizată în hrana animalelor, ca fertilizator sau este procesată în rachiu de tescovină. Totuși, acest lucru nu reprezintă o rezolvare a problemelor de mediu deoarece, în perioada scurtă de vinificație, cantitățile de produse secundare obținute sunt prea mari și nu pot fi eficient gestionate pentru a fi consumate.

           Pe plan mondial se caută soluții de valorificare a subproduselor vinicole: recuperarea, bioconversia și utilizarea biocompușilor valoroși din acestea, obținerea de produse cu valoare adăugată, cum ar fi, extractele de compuși bioactivi, făina din semințe de struguri, făina din pielițe de struguri, extractele din semințe de struguri, uleiul din semințe de struguri, acidul tartric, enocoloranții, etc.

Compoziția chimică

           Din tescovina rezultată din industria vinicolă s-au obținut și făina de tescovină integrală, făina din semințe de struguri sau făina din pielițe de struguri. Creșterea cererii consumatorilor pentru alternative ca făinuri aglutenice la făina de grâu, și în special pentru făinurile cu un nivel ridicat de fibre și substanțe minerale, au determinat dezvoltarea acestor produse.

           Seminţele de struguri au în compoziţie 12-16% ulei, 8,2% proteine şi 38,6% fibre, din total substanţă uscată. În afară de faptul că sunt o sursă bogată în ulei, seminţele de struguri sunt apreciate şi datorită conţinutului de compuşi fenolici, cum ar fi acid galic, catehine şi epicatehine precum şi diversităţii de procianidine, menţionate în categoria taninurilor condensate. În cantităţi mici se găsesc fosfatide, steride, ceruri, şi alţi compuşi chimici, care se extrag odată cu uleiul, numite substanţe de însoţire a materiilor grase (Mironeasa, S., 2013). Pielița de struguri conține o cantitate relevantă de antociani și acizi fenolici, cum ar fi acizii galic, ferulic, cafeic, syringic și p-cumaric, care au fost investigate ca substanțe funcționale in vitro și in vivo. În multe țări, tescovina de struguri  nu are o destinație adecvată sau o utilizare în  industria alimentară. Întrucât aceasta constituie o sursă bogată de compuși bioactivi, utilizarea ca ingredient funcțional a dobândit un interes tot mai mare în întreaga lume în ultimul deceniu. Deși utilizarea semințelor de struguri, a sucului de struguri sau a ambelor ingrediente în rețetele de fabricație ale unor produse alimentare au fost deja investigate, se continuă cercetările pentru a optimiza aceste rețete de fabricație și parametrii proceselor tehnologice.

           Făina din seminţe de struguri negri este considerată o sursă importantă de nutrienţi ce au caracter antioxidant. Seminţele de struguri au rolul de a ameliora circulaţia venoasă şi capilară, prevenind apariţia varicelor şi îmbunătăţind oxigenarea şi nutriţia ţesuturilor. Făina din semințe de struguri este obținută din semințele mici (și uneori din pielițe) ale strugurilor negri, folosiți pentru producerea vinului. Această făină are un conținut ridicat de flavonoide numite proantocianidine oligomerice. Aceste flavonoide au excelente proprietăți antioxidante, în proporții pe care mulți le consideră a fi cu mult peste cele ale vitaminelor E, C și betacaroten. Extractul din semințe de struguri are un conținut standard de 95% proantocianidine oligomerice (OPC). OPC reprezintă cel mai important compus natural descoperit în ultimii ani. Extractul din semințe de struguri este un antioxidant de 50 de ori mai puternic decât vitamina C și de 20 de ori mai mare decât vitamina E, fiind considerat o adevărată minune a naturii. Este excelent pentru întărirea imunității, detoxifierea ficatului, ameliorarea circulației venoase, tratarea varicelor, prevenirea îmbătrânirii premature a celulelor și a cancerului. Puterea intensă a extractului din semințe de struguri stă în proprietățile antioxidante ale semințelor de struguri prin proantocianidinele oligomerice complexe.

Utilizări: Produsele din cereale, în principal produsele de panificație și de patiserie-cofetărie, sunt categoria de produse alimentare cu cel mai mare număr de aplicații care utilizează în principal făina din tescovină integrală de struguri, făina din semințe de struguri sau făina din pielițe de struguri.

           De exemplu, într-un sudiu s-a arătat că, biscuiții care conțineau făină din semințe de struguri au obținut valori mai mari de acceptabilitate din partea consumatorilor decât cei obținuți doar din făină de grâu, în timp ce batoanele de cereale au fost raportate ca o opțiune excelentă pentru a include făina din semințe de struguri. Cu toate acestea, încorporarea făinii de tescovină necesită adaptarea rețetelor de fabricație și a condițiilor de procesare pentru a păstra calitatea produselor finite. Diferite cercetări au remarcat modificările induse de aceste tipuri de făină, cum ar fi creșterea activității α-amilazei, ceea ce duce la un indice de cădere (un indicator al activității enzimatice) mai mic; posibila interacțiune a lipidelor din semințe cu glutenul, amidonul și componentele hidrofobe ale făinii poate conduce la o consistență mai slabă a aluatului, o vâscozitate crescută și o gelatinizare întârziată a amidonului. De asemenea, substituirea unei cantități din făina de grâu cu făină de tescovină a dus la o creștere a absorbției apei și la reducerea stabilității aluatului.

           Rosales Soto et al. (2012) au realizat un studiu hedonic extensiv asupra efectului făinii din semințe de struguri pe mai mulți parametri a trei produse cerealiere: batoane de cereale, clătite și tăiței. Dintre cele trei produse, batonul de cereale cu 5% făină din semințe de struguri a fost evidențiat drept cea mai bună opțiune pentru încorporarea făinii din semințe de struguri. În acest caz, făina din semințe de struguri a condus la creșterea gradului de acceptabilitate a aspectului, aromei, gustului, și a texturii produsului finit. Într-un alt studiu, înlocuirea cu până la 10 g făină din semințe de struguri / 100 g a crescut fermitatea pâinii, dar acest lucru nu a provocat niciun efect asupra gradului de acceptabilitate al consumatorilor.   În plus, datorită conținutului de polifenoli, făina din tecovină de struguri poate prelungi termenul de valabilitate atunci când este utilizată ca ingredient într-un produs alimentar.

           Incorporarea făinii de tescovină în produsele alimentare consumate frecvent, precum produsele de panificație, ar putea ajuta la depășirea deficitului de fibre și reprezintă o alternativă bună pentru îmbunătățirea valorii nutritive a făinii de grâu. Înlocuirile parțiale ale făinii de grâu cu făină de tescovină pot afecta însă, în mod semnificativ, comportamentul tehnologic al aluatului din făină de grâu și, prin urmare, calitatea produselor de panificație, de aceea, cercetările în acest sens vor continua.

Alte utilizări: produse de patiserie-cofetărie, produse expandate și extrudate, produse lactate fermentate, brânzeturi,  batoane de cereale, chips-uri, snacks-uri, brioșe, biscuiți, paste făinoase, produse culinare, etc.

Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro