Din punct de vedere nutrițional, migdalele sunt utilizate ca atare și ca materii prime pentru alte produse alimentare, deoarece conțin o gamă de macro- și micronutrienți, precum și substanțe fitochimice. Dovezile epidemiologice și rezultatele numeroaselor studii metabolice la om au arătat că, prin consumul de migdale se reduce numărul factorilor de risc asociați cu diabetul de tip 2, obezitatea și bolile cardiovasculare. Un factor important care pare să explice aceste beneficii pentru sănătate este comportamentul fizic al migdalelor în tractul gastrointestinal (GI), în special modul în care sunt metabolizate migdalele și rata și măsura în care acestea eliberează macronutrienți cum ar fi lipidele.
Migdalele pot îmbunătăți sănătatea oamenilor atunci când sunt consumate în cantități mici (10 g / zi) sau în porții mari (100 g / zi). Rezultatele studiilor clinice sugerează un potențial efect asupra controlului glicemic și al metabolismului lipidic, reducând glicemia postprandivă, insulina serică, rezistența la insulină și peroxidarea lipidică și îmbunătățind concentrațiile lipoproteinelor cu densitate mare. Consumul de migdale în dietele izocalorice poate ajuta la controlul sațietății și la îmbunătățirea funcției cognitive la persoanele care aplică o dietă cu conținut scăzut de calorii. În ciuda densității calorice ridicate a migdalelor, studiile nu arată o creștere în greutate la persoanele care mănâncă cantități mai mici sau mai mari de migdale.
Migdalele sunt consumate predominant în formă crudă sau prăjite, dar pot fi și blanșate pentru a se îndepărta pielița, procesate în făină, băuturi nealcoolice sau alte ingrediente pentru a fi utilizate în produse alimentare (sub formă de marțipan, unt, lapte sau ulei de migdale). Ele sunt în principal consumate ca o gustare, dar pot contribui la compoziția diferitelor produse dulci (de exemplu, cereale pentru micul dejun, prăjituri și biscuiți) și diferite produse culinare sau alimentare.
Compoziția chimică
Migdalele sunt o sursă concentrată de nutrienți și sursă remarcabilă de α-tocoferol (36,4%), care joacă un rol esențial în combaterea reacțiilor cu radicali liberi și, prin urmare, în prevenirea stresului oxidativ. Pe lângă faptul că reprezintă o sursă valoroasă de substanțe minerale, cum ar fi potasiu, fosfor, calciu, magneziu, cupru, au un conținut ridicat de fibre. Migdalele conțin aproximativ 25% proteine cu un nivel excepțional de arginină și o cantitate importantă de acizi grași mononesaturați MUFA, care sunt potențiali benefici pentru sănătatea inimii. O cantitate de 100 g de migdale conține aproximativ 50 g de grăsimi sănătoase, dintre care cele mai multe (40 g) sunt MUFA și PUFA (acizi grași polinesaturați), împreună cu 4 g grăsimi saturate. Mai mult, migdalele conțin, de asemenea, polifenoli și fitosteroli cum ar fi β-sitosterol, stigmasterol, campesterol, sitostanol și campestanol care au proprietăți cardioprotective.
Compoziția nutrițională a migdalelor este prezentată în tabelul de mai jos. Prin procesul de obținere cea mai mare parte din nutrienții din semințele de migdale se regăsesc în făină.
Făina de migdale este deosebit de bogată în vitamina E, un grup de compuși solubili în grăsimi care acționează ca și antioxidanți în corpul uman. Mai multe studii au asociat consumul de vitamina E mai mare cu rate mai mici de boli de inimă și Alzheimer. Magneziul este un alt nutrient valoros din făina de migdale. Este implicat în multe procese din corpul uman și poate oferi mai multe beneficii, inclusiv îmbunătățirea controlului zahărului din sânge, reducerea rezistenței la insulină și scăderea tensiunii arteriale. Făina de migdale are un conținut scăzut de carbohidrați, dar ridicat în grăsimi sănătoase și fibre. Aceste proprietăți îi conferă un indice glicemic scăzut, ceea ce înseamnă că eliberează încet zahărul în sânge. Făina de migdale conține cantități mari de compuși fenolici, inclusiv derivații acidului benzoic și acidului cinamic (acizii vanilic, cafeic, p-cumaric și ferulic), flavonolii (quercitină, kaempferol și isoramnetină), antocianidine (delfinidină și cianidină) și procianidinele (B2 și B3).
Utilizări
Făina de migdale este facilă pentru produsele de panificație și este utilizată cu succes pentru obținerea produselor fără gluten. În majoritatea rețetelor de fabricație, se poate înlocui pur și simplu făina de grâu obișnuită cu făină de migdale. Dezavantajul utilizării făinii de migdale față de făina de grâu este că produsele finite tind să fie mai plate și mai dense. Dacă procentul de înlocuire al făinii de grâu cu făină de migdale nu depășește 25% nu se produc modificări semnificative în textura produsului finit, conferind acestora o aromă plăcută de nuci și un gust dulce. De asemenea, poate fi folosită ca și crustă de acoperire a preparatelor din pește, carne de pui și carne de vită.
Biscuiții, fursecurile pe bază de făină de migdale sunt foarte populare pe plan mondial. Sunt obținuți din migdale dulci sau din pastă de migdale dulci, împreună cu zahăr și albușuri, deși procentele acestor ingrediente pot varia în funcție de produsul finit dorit; uneori, pot fi aromate cu migdale amare, ciocolată sau lichioruri și pot fi adăugate alte substanțe (de exemplu, apă, glucoză). Acestea sunt numite în mod diferit, în funcție de locul de origine: macaroon cookies (SUA sau Marea Britanie), speculaasjes (Olanda), mandelkuchen (Germania), bondkakor (Suedia), kourabiethes (Grecia), macarons și amandes (Franța), polvorones și perrunillas (Spania), amaretti (Italia), makroud și louse (Algeria), mandelbrot (Israel) și alfafores de almendras (Argentina), de exemplu. În mod tradițional, se ofereau cu vin de desert sau lichior, dar, în prezent se servesc în orice moment al zilei: cu ceai, în timpul pauzelor de cafea, ca o gustare, ca desert, cu înghețată etc.
Alte utilizări: produse de cofetărie și patiserie, paste făinoase, produse extrudate, blat de pizza, clătite, produse culinare, shake-uri, alte băuturi nealcoolice și alcoolice, etc.
Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro