Din această regiune, cocotierul a fost adus în India și apoi în Africa de Est și de Vest, apoi pe continentul american și în alte regiuni tropicale ale globului. Este singura specie din genul Cocos, și este un palmier mare, cu înălțimi de până la 30 metri, cu frunze penate, cu lungime de 4–6 m. Termenul nucă de cocos se referă la fructul cocotierului. Cocotierul este cultivat ca plantă decorativă, dar și pentru diferite utilizări culinare sau neculinare; aproape toate părțile unui cocotier pot fi folosite.
Făina de cocos se obține din reziduurile de nucă de cocos prelevate după extracția laptelui de cocos. Se caracterizează prin funcționalitate ridicată datorită proprietăților sale, cum ar fi: prevenirea bolilor cronice, de exemplu, diabetul zaharat, bolile cardiovasculare și cancerul de colon. Făina de cocos posedă proprietăți nutriționale și este o sursă bună de fibre dietetice ce pot adăuga valoare produselor de panificație.
Producția de făină de cocos este foarte economică, deoarece poate fi obținută la scară mică sau mare. Materia primă o reprezintă deșeurile din industria laptelui de cocos, iar prelucrarea și echipamentele utilizate în producția sa sunt simple și ieftine.
Compoziția chimică. Nucile de cocos și alte plante oleaginoase sunt considerate surse de proteine dietetice. Deși nuca de cocos conține în medie doar 4% proteine, este o sursă importantă de proteine datorită producției mondiale ridicate de nuci de cocos (aproximativ 60 milioane tone / an). Componenta majoră a nucilor de cocos o reprezintă uleiul, ce este rezistent la oxidare și polimerizare, ceea ce îl face un ulei stabil pentru gătit. De exemplu, este potrivit pentru prăjituri, dar nu este recomandat pentru prăjirea continuă în cantități mari, datorită producerii unor substanțe potențial cancerigene la supraîncălzire. Din cauza conținutului ridicat de acizi grași saturați (92%), uleiul de cocos a fost întotdeauna clasificat, împreună cu untul, uleiul de palmier și grăsimile animale, ca o sursă de grăsimi saturate care trebuie consumate în cantități reduse în dietă.
Compoziția nutrițională a nucilor de cocos este prezentată în tabelul de mai jos. Prin procesul de obținere, cea mai mare parte din nutrienții nucilor de cocos se regăsesc în făină.
Făina de cocos conține carbohidrați, fibre dietetice și proteine de calitate. Este, de asemenea, o făină aglutenică și are un indice glicemic scăzut; prin urmare, produsele obținute din făină de cocos sunt recomandate pentru persoanele care suferă de diabet zaharat, boli cardiovasculare și boala celiacă. Compoziția sa depinde de reținerea componentelor din nuca de cocos, după extracția uleiului de cocos. Făina de cocos conține, în medie, 3,6% apă, 3,1% substanțe minerale, 10,9% lipide, 12,1% proteine și 60,9% fibre dietetice.
Utilizări. Făina de cocos este o sursă bogată de fibre dietetice, este fermentescibilă și conține acizi grași cu lanț scurt. Cantitățile crescute de fibre dietetice prezente în făina de cocos adăugată în diferite produse alimentare au un efect redus asupra disponibilității minerale. Diferențele în disponibilitatea mineralelor din alimentele obținute din făină de cocos pot fi atribuite conținutului în substanțe minerale și prezenței acidului fitic și a acidului tanic. Indicele glicemic al produselor alimentare cu făină de cocos scade odată cu creșterea nivelului de fibre dietetice din făina de cocos. Cercetările au arătat că, fibrele dietetice din făina de cocos reduc colesterolul total, colesterolul LDL și trigliceridele la om, la niveluri moderate. Un adaos de până la 20% făină de cocos ca substituent al făinii de grâu la fabricarea tăițeilor nu a condus la modificări semnificative a proprietăților senzoriale ale acestora, dar a îmbunătățit conținutul de proteine și fibre al produsului finit. Multe studii au demonstrat că făina de cocos bogată în fibre poate fi utilizată pentru obținerea produselor alimentare, cum ar fi, produse de panificație, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie, tăiței și snacks-uri.
Alte utilizări: paste făinoase, produse extrudate, produse culinare, shake-uri, băuturi nealcoolice și alcoolice, hrană pentru animale, etc.
Autor: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA – Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro