Magia și provocările cerealelor germinate (2)

În acest articol, analizăm câteva dintre motivele pentru interesul din ce în ce mai mare al consumatorilor pentru cerealele germinate și modul în care producătorii de alimente pot profita de „conotația de sănătos” care învăluie aceste cereale.

Citiți AICI prima parte a articolului.

Cerealele, semințele și boabele de leguminoase sunt surse importante de energie în dieta umană. Ca urmare a cererii consumatorilor pentru alimente sănătoase, naturale și prelucrate în mod natural, interesul pentru cerealele germinate a crescut în ultimul deceniu. Dovada constă în numărul în creștere de produse din care conțin cereale germinate lansate în fiecare an. În acest articol, analizăm câteva dintre motivele pentru interesul din ce în ce mai mare al consumatorilor pentru cerealele germinate și modul în care producătorii de alimente pot profita de „conotația de sănătos” care învăluie aceste cereale. Deși din punct de vedere legislativ există provocări în materie de reglementare legat de informarea consumatorilor despre beneficiile nutriționale și de sănătate asociate cu cerealele germinate, există și alte calități distinctive care diferențiază cerealele germinate de cele negerminate. Aceste calități pot fi utilizate pentru a promova consumul de cereale germinate, în special profilurile de arome unice ale acestora.

 

Digestibilitatea cerealelor germinate

Cerealele germinate sunt „mai ușor de digerat”. Conform The American Heritage Stedman’s Medical Dictionary (ediția 2002), digestia este:

Procesul prin care alimentele sunt transformate în substanțe care pot fi absorbite și asimilate de organism, proces care are loc în tubul digestiv prin descompunerea mecanică și enzimatică a alimentelor în compuși chimici mai simpli.

Astfel, pare logic ca alimentele în care moleculele complexe au fost complet sau parțial descompuse înainte de a fi consumate să fie mai ușor de digerat.

În timpul germinării, se eliberează numeroase enzime, ducând la degradarea moleculelor complexe, cum ar fi proteinele și carbohidrații, în molecule mai mici (13). Degradarea proteinei duce la o creștere a peptidelor și/sau a aminoacizilor liberi. Hung et al. (8) au raportat o creștere cu 260% a nivelurilor aminoacizilor liberi la boabele de grâu după 2 zile de germinare. Afify et al. (1) au observat o creștere mult mai mică (11%) la sorg după 3 zile de germinare. În timpul germinării, amidonul stocat în endosperm este hidrolizat de amilaze, producând oligozaharide și zaharuri simple (13). Jood și Kapoor (9) au observat o reducere cu 30% a amidonului și o creștere cu 400% a zaharurilor (de la 2,9 mg la 11 g per 100 g de făină de mei) după 1 zi de germinare, în timp ce Hung et al. (8) au constatat o reducere cu 1% a nivelului amidonului după 12 h de germinare. Așadar, gradul de degradare variază în funcție de tipul de cereală și de procesul de germinare.

Chiar dacă există dovezi puternice că germinarea poate îmbunătăți profilul nutrițional al cerealelor, publicarea de mesaje comerciale legate de biodisponibilitatea vitaminelor și a mineralelor și digestibilitatea produselor germinate nu au fost aprobate nici de Comisia Europeană, nici de Statele Unite. Acest lucru limitează posibilitățile producătorilor de alimente să comunice direct cu consumatorii în ceea ce privește beneficiile nutritive ale produselor care conțin cereale germinate. Evidențierea utilizării cerealelor germinate într-un produs prin denumirea produsului sau printr-o afirmație înscrisă pe partea frontală a ambalajului, cum ar fi „produs cu cereale germinate” sau „conține X% cereale germinate” poate ajuta producătorii să profite de „conotația de sănătos” asociată cerealelor germinate.

Profilul de aromă unic al cerealelor germinate

Studiul Puratos Taste Tomorrow (www.tastetomorrow.com/research) a evidențiat atracția consumatorilor pentru produse alimentare și ingrediente sănătoase, proaspete și gustoase. Produsele realizate cu cereale germinate par să satisfacă cerințele consumatorilor pentru două dintre aceste calități: gust și beneficii pentru sănătate. După cum s-a discutat în secțiunile anterioare, produsele din cereale germinate pot fi legate de beneficiile pentru nutriție și sănătate. Cu toate acestea, alte caracteristici, cum ar fi aroma, ar putea fi evidențiate pentru promovarea produselor care conțin cereale germinate.

Una dintre caracteristicile benefice ale cerealelor germinate este profilul de aromă al acestora. Ca urmare a activării enzimelor endogene amilolitice, moleculele complexe de amidon sunt transformate în oligozaharide simple și zaharuri. Această transformare conferă dulceață naturală produselor atunci când se utilizează cereale germinate, ceea ce ar putea ajuta producătorii să reducă cantitatea de zahăr adăugat în produse. De asemenea, polimerii proteici sunt transformați în peptide și aminoacizi. În timpul prelucrării alimentelor, moleculele simple de zahăr, aminoacizii liberi și peptidele pot acționa ca precursori ai aromelor compușilor de aromă (7). Mai mult de 30 de compuși volatili au fost identificați în extractele de malț de secară tratate termic, incluzând pirazine, pirazoli, piranone, piridine, pirimidine, furani, furanone, fenoli, esteri, aldehide, cetone și alcooli (6, 15). Acest aspect distinge produsele din cereale germinate de produsele asemănătoare din cereale negerminate, sugerând faptul că aroma unică a cerealelor germinate poate fi un beneficiu suplimentar pentru promovarea produselor care conțin cereale germinate.

Pentru a testa această teorie, Puratos a efectuat un studiu intern expert de tip panel – un test descriptiv senzorial pentru pâinea din multiple cereale germinate în comparație cu pâinea din multiple cereale negerminate. Cele două tipuri de pâine au fost prezentate unui grup de opt experți pentru evaluarea produselor. Membrii grupului de experți au primit o listă cu 17 descriptori de aromă și li s-a solicitat să selecteze descriptorii pe care îi puteau percepe în fiecare pâine. Descriptorii finali pentru fiecare tip de pâine au fost aceia pentru care exista un consens între membrii grupului de experți: note primare care au fost selectate de cel puțin șase membri; note secundare care au fost selectate de cel puțin trei membri. Tipul de pâine de control (cereale și leguminoase negerminate) a fost descris ca având o aromă de malț și drojdie, cu gust de nuci cu note de plante, în timp ce pâinea făcută din cereale și leguminoase germinate a fost descrisă ca având note naturale dulci, de malț, fermentate, cu gust de fructe și de prăjit (Tabelul II).

Ipoteza că aroma pâinii făcute din cereale germinate ar fi preferată față de aroma pâinii făcute din cereale negerminate a fost testată de Puratos în 2016 utilizând un grup de consumatori format din 122 de persoane care au participat la un test de preferințe efectuat cu ajutorul laboratorului mobil de analiză senzorială (Sensobus) pentru pâinea făcută din cereale germinate față de pâinea făcută din cereale negerminate. Membrii grupului au primit o pâine din făină integrală 50% cu 25% cereale adăugate care erau fie negerminate (control), fie germinate. În urma studiului s-a constatat că 58% dintre respondenți au preferat una dintre cele două tipuri de pâine, dintre care 75% au preferat mostra preparată cu cereale germinate.

Concluzii

Produsele realizate cu cereale germinate reprezintă un segment în creștere în industria alimentară, iar tendințele sugerează că acest consum va continua să crească. Dacă acum 15 ani erau percepute ca o nișă, produsele din cereale germinate sunt acum reprezentate în toate categoriile, inclusiv aperitive și produse de panificație. Unul dintre motivele pentru creșterea utilizării acestora este percepția consumatorilor în ceea ce privește cerealele germinate ca fiind sănătoase, percepție care este susținută pe scară largă de mesajele publicate pe blogurile alimentare și în revistele de sănătate. După analizarea aspectelor științifice din spatele cerealelor germinate, se pare că cerealele germinate pot oferi un aport nutrițional superior în comparație cu cerealele negerminate, în funcție de tipul de cereală și de condițiile de germinare. În prezent, producătorii de alimente europeni și americani nu au cadrul legislativ reglementat pentru a comunica unele dintre beneficiile potențiale ale cerealelor germinate, cum ar fi biodisponibilitatea micronutrienților sau digestibilitatea crescută. Cerealele germinate prezintă însă și alte proprietăți, care sunt la fel de relevante pentru consumatori precum beneficiile nutriționale ale acestora. Prin includerea cerealelor germinate în procesul de fabricați al produselor de panificație pot fi obținute profiluri de aromă unice. Selectarea cerealelor germinate cu profiluri de aromă specifice va oferi producătorilor de alimente un mesaj pe care îl pot comunica consumatorilor beneficiind în același timp de „aura de sănătos” care învăluie aceste cereale.

Declarații de mulțumire

Îi mulțumim lui Julie M. Jones (profesor emerit, Universitatea St. Catherine, St. Paul, MN, S.U.A.) pentru aportul său valoros.

 

Autori: Jennifer PAGAND, Pieter HEIRBAUT, Adeline PIERRE, și Bram PAREYT

 

Despre autori:

Jennifer Pagand este Director de cercetare și dezvoltare pentru divizia produse pentru brutărie Puratos. Activează în sediul central Puratos din Belgia, aceasta lucrează în colaborare cu departamentul de marketing la dezvoltarea unor produse și concepte inovatoare pentru categoria pâinilor cu cereale și semințe. Jennifer a absolvit ENSAIA (Nancy, Franța), o școală de inginerie specializată în industria alimentară, cu o diplomă de masterat în știința alimentelor și tehnologia alimentară. Jennifer este reprezentanta Puratos la Forumul Healthgrain.

Pieter Heirbaut este Director de cercetare și dezvoltare pentru diviza de produse pentru brutărie la Puratos. El se concentrează asupra proiectelor legate de cereale încolțite, semințe și germeni fragezi utilizați în principal în panificație. De asemenea este implicat în proiecte de cercetare axate pe cerealele germinate și lucrează la dezvoltarea de noi produse în această categorie. Pieter a obținut o diplomă de masterat în ingineria științei biologice la Universitatea Ghent în domeniul științei și nutriției, specialitatea tehnologie alimentară.

Adeline Pierre este Director de cercetare și dezvoltare în domeniul nutriției. În afară de participarea la definirea strategiei de nutriție a grupului Puratos, ea oferă consultanță în domeniul nutriției și al legislației pentru dezvoltarea de produse și comunicarea produselor pe bază de cerealele încolțite și semințe. De-a lungul carierei sale, Adeline a participat la elaborarea de studii clinice, a realizat recenzii pe diverse subiecte legate de nutriție și sănătate. Adeline a obținut o diplomă de masterat în nutriție, sănătate și alimente la Institutul Politehnic LaSalle din Beauvais, Franța.

Bram Pareyt este Director de cercetare și activează în sediul central al grupului Puratos, din Belgia. În cadrul laboratorului central, el este implicat în proiecte de cercetare fundamentale care se concentrează asupra funcționalității proteinelor, atât pe plan intern cât și în colaborare cu partenerii Puratos. Datorită cunoștințelor sale în domeniul științei cerealelor, Bram este de asemenea implicat în proiecte axate pe făină. A obținut titlul de doctorand în bioinginerie la KU Leuven (Belgia). Bram este membru AACCI.

 

Referințe:

  1. Afify. A. E.-M. M. R., El-Beltagi. H. S., El-Salam. S. M. A., and Omran, A. A. Protein solubility, digestibility and fractionation after germination of sorghum varieties. PloS One. DOI: https://doi.org/ 10.1371/journal.pone.0031154.2012
  2. Azeke, M. A., Egielewa. S. J., Eigbogbo. M. U., and Ihimire, I. G. Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Trilicum aestivum). J. Food Sci. Technol. 48:724, 2011.
  3. Chandrasiri, V., Bau, H. M., Villaume, C. Giannangeli, F., and Méjean, L. Effect of germinated and heated soybean meals on plasma cholesterol and triglycerides in rats. Reprod. Nutr. Dev. 30:611, 1990.
  4. Coulibaly, A., and Chen, J. Evolution of energetic compounds, antioxidant capacity, some vitamins and minerals, phytase and amylase activity during the germination of foxtail millet. Am. J. Food Technol. 6:40, 2011.
  5. Hefni, M., and Witthöft, C. M. Effect of germination and subsequent oven-drying on folate content in different wheat and rye cultivars. J. Cereal Sci. 56:374, 2012.
  6. Heiniö, R L., Liukkonen, K. H., Katina, K. Myllymäki, O., and Poutanen, K. Milling fractionation of rye produces different sensory profiles of both flour and bread. LWT Food Sci. Technol. 36: 577, 2003.
  7. Heiniö, R. L. Oksman-Caldentey, K. M., Latva-Kala, K., Lehtinen, P., and Poutanen, K. Effect of drying treatment conditions on sensory profile of germinated oat. Cereal Chem. 78:707, 2001.
  8. Hung, P. V., Maeda. T., Yamamoto, S., and Morita, N. Effects of germination on nutritional composition of waxy wheat. J. Sci. Food Agri. 92:667, 2012.
  9. Jood, S., and Kapoor, A. C. Improvement in bioavailability of minerals of chickpea and blackgram cultivars through processing and cooking methods. Int. J. Food Sci. Nutr. 48:307, 1997.
  10. Kariluoto, S., Liukkonen, K.-H., Myllymaki, O., Vahteristo, L., Kaukovirta- Norja, A., and Piironen, V. Effect of germination and thermal treatments on folates in rye. J. Agric. Food Chem. 54:9522, 2006.
  11. Katina. K., Liukkonen. K.-H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H. Heinonen, S.-M., Lampi, A.-M., Pihlava, J.-M., and Poutanen, K. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Sci. 46:348, 2007.
  12. Koehler. P., Hartmann. G., Wieser, H. and Rychlik. M. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. J. Agric. Food Chem. 55:4678,2007.
  13. Nelson. K., Stojanovska. L, Vasiljevic, T., and Mathai. M. Germinated grains: A superior whole grain functional food? Can. J. Physiol. Pharmacol 91:429. 2013.
  14. Plaza. L. de Ancos, B., and Cano, P. M. Nutritional and healthrelated compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum L.) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method. Eur. Food Res. Technol. 216:138, 2003.
  15. Przybylski, R., and Kaminski, E. Thermal degradation of precursors and formation of flavour compounds during heating of cereal products. Part II. The formation and changes of volatile flavour compounds in thermally treated malt extracts at different temperature and pH. Mol. Nutr. Food Res. 27:487, 1983.
  16. Yang, T. K., Basu, B., and Ooraikul. F. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. Int. J. Food Sci. Nutr. 52:319. 2001.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro