Ingineria proteinelor din ovăz: dezvoltarea de produse durabile pe baza preferinței consumatorului

Deoarece în zilele noastre un deosebit accent se pune pe relația dintre sănătate, stilul de viață și dietă, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de ceea ce mănâncă. Printre cerealele care se bucură de o atenție sporită se numără și ovăzul, privit cu mare interes datorită valorii nutritive deosebite.

Ovăzul aparține familiei Gramineae, cea mai importantă varietate fiind ovăzul comun,  Avena sativa L.  Avena byzantina (ovăzul roșu), care crește în zone mai calde, și Avena nuda (ovăzul golaș), cu productivitate scăzută, dar calitate nutrițională mai ridicată decât grâul sau orzul, sunt de asemenea culturi importante. Producția de ovăz este pe locul șase în lume, după producția de porumb, grâu, orz, sorg și hrișcă. Pe lângă fracțiunea de fibre cu efect benefic asupra sănătății, ovăzul este bogat în proteine, conține cantități mari de grăsimi cu acizi grași nesaturați, precum și aminoacizi esențiali, vitamine hidrosolubile din grupul B și tocoli liposolubili, minerale (fosfor, potasiu, calciu și magneziu) și compuși fenolici (flavone, flavonoli, antocianidine și avenanthramide) – tabel 1.

Tabel 1. Compoziția ovăzului

Un loc aparte este ocupat  de fracțiunea de β-glucan (care se găsește în proporție de 2-8% în ovăz), un polizaharid liniar, neramificat care poate reduce nivelul colesterolului din sânge și, astfel, poate reduce riscul bolilor de inimă; pentru a garanta aceste efecte fiziologice, dieta trebuie să conțină cel puțin 3 g de β-glucan pe zi.

Aplicațiile ovăzului în industria alimentară sunt multiple și în continuă diversificare, pe măsură ce apar noi ingrediente obținute din ovăz și tehnologia de prelucrare se îmbunătățește (tabel 2).

Tabel 2. Aplicații ale ovăzului în alimente

Produse inovative din ovăz sunt dezvoltate în toate domeniile industriei alimentare. Astfel, în industria de panificație și produse făinoase, au fost fabricate sortimente de pâine la tavă, o gamă variată de biscuiți și paste făinoase cu diverse adaosuri (tărâțe de ovăz, făinuri de leguminoase, fibre alimentare).

 

(Rezultatele prezentate au fost obținute în cadrul proiectelor de cercetare: SafeOatDiet Project http://safeoatdiet.bioresurse.ro/ și OATPRO ERANET SUSFOOD Project www.oatpro.eu)

 

Autori: Denisa Duţă, Alina Culeţu, Adriana Macri, Gabriela Mohan, Enuța Iorga, Nastasia Belc – INCDBA IBA București

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro