Cunoaștem cu toții sintagma geneticii: o genă = o proteină. Prin urmare, diferențele genetice se traduc în diferențe semnificative între proteinele constituente ale organismelor. La nivelul evoluției generale două specii care se influențează reciproc ajung în cele din urmă să coevolueze, adică să rămână adaptate una la cealaltă, pe măsură ce apar sau dispar gene noi. În cazul coevoluției dintre om și plantele pe care acesta le-a modificat prin selecție dirijată, se pune întrebarea dacă organismul uman a avut suficient timp să se adapteze modificărilor pe care le-a indus plantelor pe care le consumă. Intervenţiile omului în selecția grâului a urmărit obţinerea mai multor caracteristici: adaptarea la condiții pedo-climatice specifice, rezistență naturală la boli și dăunători, productivitate la hectar, panificabilitate (conținut de proteine sau caracteristici reologice), până și un anumit comportament de măciniș (creșterea gradului de extracție a făinii), așa cum arătau anul trecut o serie de cercetători australieni. Toate aceste caracteristici noi se traduc prin cel puțin tot atâtea proteine, pe care sistemul imunitar trebuie să le recunoască. Diferențele între proteine pot fi suficient de subtile pentru a nu putea fi decelate de instrumentele noastre de analiză, dar sunt semnificative pentru declanșarea unui răspuns imunitar din partea organismului. Un exemplu din alimentaţie, de modificare subtilă a unei proteine, care poate declanșa procese patologice în lanț, este prionul, la care modificarea nu afectează nici măcar formula moleculară a proteinei, ci numai conformația acesteia.
Se estimează că de la cele câteva varietăți sălbatice de grâu, consumate de oameni inițial, s-a ajuns în prezent, la un număr de peste 25 000 de varietăți cultivate.
Grâul Emmer (Triticum dicoccon; T. turgidum L. subsp. dicoccon) este o varietate tetraploidă a grâului comun, un strămoș al acestuia, cultivat încă de la începuturile agriculturii, adică acum mai bine de 9000 de ani. Se știe deja că grânele stilizate de pe bazoreliefurile din Orientul Mijlociu se refereau la grâu Emmer. Numeroase dovezi arheologice au scos la iveală prevalența boabelor acestei varietăți de grâu pe teritorii vaste, începând din Asia Centrală și de Sud Vest și Subcontinentul Indian până în Europa, Nord-Estul Africii și Peninsula Arabică. Pe toate teritoriile menționate cultivarea grâului Emmer a fost sincronă cu dezvoltarea agriculturii. Declinul ulterior al acestei plante pare a fi legat în zona Semilunii fertile de schimbarea condițiilor pedologice ca urmare a practicării agriculturii intensive (salinizarea terenurilor a dus la înlocuirea grâului Emmer cu orzul în mileniul al treilea înainte de Hristos). În celelalte zone, declinul culturii a fost un fenomen continuu, dar regionalizat și a avut drept cauze principale schimbarea preferințelor dietetice, productivitatea mai mare a soiurilor de grâu comun cu care acesta a intrat în concurență, soiuri la care după treierat, boabele nu rămâneau îmbrăcate în palee (procesul a durat din perioada epocii fierului până în evul mediu, deși sunt zone locale unde grâul Emmer reprezintă o cultură tradițională și astăzi). În prezent, grâul Emmer reprezintă doar 1% din totalul suprafețelor cultivate cu grâu la nivel mondial, fiind cultivat în principal în Etiopia, Iran, Estul Turciei, Transcaucazia, Bazinul Volgăi, fosta Iugoslavie, Europa Centrală, Italia, Spania și India. În anumite zone, grâul Emmer este cultivat simultan împreună cu grâul comun sau orzul, la nivelul aceleiași culturi agricole, în vederea creșterii valorii nutritive a produselor recoltate de pe un anumit teren.
În prezent, grâul Emmer este folosit atât în hrana animalelor cât și în alimentația umană. Există o varietate semnificativă de produse alimentare pe bază de grâu Emmer la diverse popoare. Astfel, vechii egipteni obțineau din el în principal pâine, dar îl foloseau și la fabricarea berii. La romani, era consumat sub formă de pâine, terci sau crupe. Aceste direcții s-au păstrat și în zilele noastre la majoritatea popoarelor, dar întrebuinţările s-au diversificat, obținându-se din acest tip de grâu: paste făinoase, supe, produse de patiserie (clătite), pilaf-uri sau piure-uri, băuturi fermentate, aluaturi prăjite etc.
Caracteristicile chimice ale grâului Emmer sunt legate de conținutul mare de proteine (18 – 23 %) și substanțe minerale (1 – 2,5 %). Comportamentul la măciniș (dependent de gradul de adeziune dintre amidon și proteine, respectiv dintre endsperm și straturile superficiale ale bobului) este apreciat ca fiind inferior grâului durum sau celui comun. Cantitatea de gluten din bob este dependentă de condițiile pedo-climatice, soi și fitotehnia aplicată, motiv pentru care literatura de specialitate raportează un interval larg de valori. Situația este similară și în cazul anumitor parametri de calitate a glutenului, inclusiv cei reologici. Totuși, performanțele de panificație sunt apreciate mai degrabă ca fiind slabe în raport cu cele ale grâului comun (produsele de panificație obținute au, în general un volum mai mic). Totuși, la comunitățile care consumă frecvent pâine din grâu Emmer, caracteristicile senzoriale ale produselor sunt considerate superioare celor provenind din grâu comun. Aceste caracteristici sunt puse de unii autori pe seama unei concentrații mai mari de glucide totale și nereducătoare.
Medicina naturistă a acestor comunități îl recomandă pentru întărirea sănătății mamei lăuze și pentru menținerea sănătății optime a copiilor. Acestea îl apreciază ca fiind, în comparație cu alte cereale, un aliment bine tolerat de sistemul digestiv. Răspunsul variabil al plantei la diversele condiții de cultură face ca inclusiv raportările din literatură în privința compoziției în substanțe cu rol nutritiv sau efect bioactiv să fie diferite, uneori chiar contradictorii. În general, literatura de specialitate apreciază conținutul de aminoacizi ca fiind similar celui din grâul comun (poate cu o ușoară cantitate mai mare de lizină, aminoacid limitativ în majoritatea cerealelor). Conținutul de lipide variază între 1 și aproape 4,0 % la diferiți autori, iar cel de fibre este apreciat ca fiind semnificativ mai mare decât cel al grâului comun sau grâului durum. Conținutul de substanțe minerale este caracterizat prin valori mai mari de Seleniu și Zinc (cunoscute pentru implicarea în sistemele de protecție a organismului împotriva radicalilor liberi) decât la grâul comun sau durum. Studii nutriționale efectuate în mediu medical au punctat ca principale avantaje ale produselor din grâu Emmer, în raport cu cele din grâu comun sau durum, următoarele caracteristici: concentrația mai mare de fibre și compuși antioxidanți, digestibilitatea mai bună a proteinelor, cantitatea mai mare de amidon rezistent (și implicit un indice glicemic mai scăzut, respectiv un indice de sațietate mai mare). Anumite studii au arătat că introducerea produselor din grâu Emmer în diete a fost corelată cu o reducere a lipidelor totale, a trigliceridelor și a LDL-colesterolului sanguin. Efectul antioxidant al produselor obținute din grâu Emmer, în raport cu grâul comun, s-ar putea datora mai degrabă prezenței unor proteine nonspecifice implicate în transferul lipidelor, decât unor cantități mai mari de pigmenți, precum β-carotenul. De fapt, rapoartele din literatură sugerează că grâul Emmer conține cantități substanțial mai mici de β-caroten decât grâul comun sau cel durum. Este adevărat că alți autori corelează activitățile antioxidante superioare, cu un nivel superior de compuși fenolici totali, acid ferulic sau flavonoide.
Din categoria compușilor cu efect antinutritiv, acidul fitic a fost raportat în cantități mai mari, în timp ce inhibitorii de tripsină au fost raportați în cantități similare celor din varietățile de grâu obișnuite.
Deși pentru majoritatea oamenilor de știință grâul Emmer este important în primul rând ca rezervă de gene în vederea selecționării unor caractere utile (rezistența la boli, factori abiotici de stress etc). Marketingul favorabil de care beneficiază astăzi produsele alimentare obținute din grâne vechi, fac din grâul Emmer o cultură agricolă cu perspective economice bune. Pretențiile scăzute față de sol și climă au intrat în atenția fermierilor care practică agricultura ecologică sau a celor care vor să-și diminueze cantitatea de inputuri (printre care numeroase îngrășăminte și pesticide) utilizate în obținerea producțiilor moderne de grâu. Nu în ultimul rând, planta este interesată și din perspectiva nevoii extinderii arealelor agricole către zone considerate nefavorabile agriculturii, sub presiunea creșterii demografice sau schimbării obiceiurilor alimentare în țări precum China și India (trecerea la o dietă cu multe elemente occidentale, printre care și consumul de produse obținute din grâu).
Autori: Dr. ing. Ciprian Nicolae POPA, Farinsan SA; Conf. univ. Dr. Radiana – Maria Tamba BEREHOIU, Fac. de Biotehologii, USAMV – București
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro