Bazele fortifierii făinii de grâu

Grâul este una dintre cele mai răspândite culturi de cereale din lume și cea mai mare parte este destinată consumului uman. Folosit într-o gamă largă de produse alimentare, acesta reprezintă un procent semnificativ din consumul de energie – în special în America și Asia de Vest.

Un număr relativ mic de mori industriale procesează grâu întreg în făină de grâu, care este apoi utilizată într-o serie de aplicații, inclusiv pâine, biscuiți și paste făinoase.

Datorită disponibilității sale geografice, acceptabilității consumatorilor, stabilității și versatilității, făina de grâu este considerată un vehicul foarte potrivit pentru livrarea de micronutrienți către segmente mari ale populației globale.

Conținutul de micronutrienţi al grâului si al făinii de grâu

Grâul integral este o sursă bună de vitamine B1 (tiamină), B2 (riboflavină), B3 (niacină), B6 ​​(piridoxină) și E (tocoferol), precum şi fier și zinc. Cu toate acestea, deoarece majoritatea acestor nutrienți valoroși sunt concentrați în straturile exterioare ale grâului (Figura 1), în timpul procesului de măcinare se elimină o proporție semnificativă în funcție de tipul de făină, cu viteze de extracție variind de la 40% pentru făină albă (tip 405) la 70-75% în ceea ce privește făina pentru pâine (tip 1050) și 100% pentru făină de cereale integrale (Figura 2).

Figura 1: Structura anatomică a bobului de grâu

Figura 2: Modificări ale conţinutului de    micronutrienți din cereale după măcinare

  Făina pentru pâine are rata de extracţie de 70-75%

Fortifierea făinii de grâu

În țările dezvoltate, practica adăugării de micronutrienți, cum ar fi vitaminele B1, B2, B3 și fier, la făină este recunoscută ca o modalitate eficientă de îmbunătățire a profilului nutrițional al alimentării cu alimente, compensând nutrienții pierduți în timpul procesului de măcinare. În țările în care dieta globală a unei populații seamănă cu micronutrienți specifici, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) recomandă alte fortificații. În tabelul 1 sunt prezentate nivelele recomandate de fier, zinc, vitamina A, vitamina B9 și vitamina B12 în funcție de cantitatea de făină de grâu.

Tabelul 1: Nivelurile medii de nutrienți care trebuie luate în considerare pentru adăugarea în făina de grâu fortifiată bazate pe extracție, compoziția fortifianţilor și estimarea disponibilității făinii pe cap de locuitor.

Autor:  drd. Ing. Ana Maria Grigoriu, SC GAMA SERV 95’ SRL @ DSM Nutritional Products

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro