TEHNOLOGIE: Materii prime inovative pentru industria de panificaţie (25)

FĂINA DE MEI

Meiul (Panicum miliaceum) este o plantă erbacee din familia gramineelor, bine adaptată la secetă și clima aspră din zonele aride ale globului, în care alte culturi de cereale nu au condiții prielnice de creștere. Meiul se consideră a fi prima cereală cultivată de om (5550 î.Hr.). Cea mai mare parte a producției de mei din lume este produsă în India, urmată de China, Nigeria, Niger, Mali, Burkina Faso, Ciad, Mali, Mauritania, Senegal, Sudan și Uganda. Există mai multe specii de mei în mai multe varietăți de culori, cum ar fi: mei galben, alb, bronz, roșu, brun sau violet. Nouă specii de mei au fost identificate ca fiind importante surse de energie și proteine ​​pentru aproximativ 130 de milioane de oameni din Africa Sahariană, dar printre acestea doar patru sunt produse în mod semnificativ. Compoziția chimică. Importanța nutrițională a meiului constă în conținutul ridicat de calciu (0,38%), proteine ​​(6-13%), fibre dietetice (7-21%), carbohidrați (65% -75%), substanțe minerale (2.5 -3.5%),  fitați (0,48%), taninuri (0,61%), compuși fenolici (0,3-3%) și este recunoscut pentru efectele sale benefice asupra sănătății, cum ar fi efecte antidiabetice, antitumorale, antidiareice, antioxidante și proprietăți antimicrobiene. Până nu demult se credea că polifenolii, fitații, taninurile și fibrele dietetice din mei acționează ca antinutrienți, din cauza activității lor de chelare și inhibare a enzimelor, dar, în prezent, s-a confirmat că acești constituenți pot contribui la activitatea antioxidantă, un factor important în bolile metabolice. Mai mult, meiul este, de asemenea, util în gestionarea diferitelor tulburări fiziologice, cum ar fi diabetul zaharat, hipertensiunea, fragilitatea vasculară, hipercolesterolemia, prevenirea oxidării lipoproteinelor și îmbunătățește, de asemenea, sănătatea gastrointestinală.  Studiile efectuate au demonstrat că,  persoanele care au consumat mei și sorg au prezentat incidențe mai mici ale cancerului esofagian comparativ cu cele care consumă grâu sau porumb. Conținutul ridicat în fibre dietetice și compuși fenolici fac din mei o cereală benefică pentru pacienții cu diabet zaharat. În afară de aceasta, meiul are indice glicemic scăzut (GI), iar consumul regulat de produse din mei poate scădea glucoza cu până la 32% și poate elimina rezistența la insulină cu până la 43%.

 

CaracteristiciCompoziţie medie la 100g
Proteine, %7,3
Lipide, %1,3
Carbohidrați, din care:72,6
- Amidon, %59,0
Substanţe minerale, %3
Fibre dietetice, %19,1
Fenoli, mg102
Calciu, mg344
Fosfor, mg283
Potasiu, mg408
Magneziu, mg137
Vitamina B1, mg0,42
Vitamina B2, mg0,19
Vitamina B3, mg1,1

Utilizări. Meiul este, în general, bogat în fibre dietetice și micronutrienți, din care se obține o făină integrală utilizată în India la obținerea unor alimente tradiționale, cum ar fi: roti (pâine nedospită), ambali (porridge subțire), mudde (găluște), kununzaki, tuwo și fura. Utilizările alimentare ale meiului sunt, de obicei, tradiționale, și ca metode de prelucrare se pot aminti fierberea, procesarea sub presiune sau prăjirea, măcinarea pentru obținerea făinii integrale de mei, etc. Cele mai familiare produse alimentare obținute din făină de mei sunt produsele de panificație, pastele făinoase, porridge și băuturi (bere, bragă, etc.). Se mai utilizează la obținerea produselor de patiserie și cofetărie, produse culinare (gustări, budinci, produse „ready-to-eat”, „ready-to-cook”). Deoarece nu conține gluten, făina de mei reprezintă o materie primă viabilă pentru produsele fără gluten. Pentru obținerea unor biscuiți fără gluten a fost utilizată, de exemplu, o făină obținută din mei fermentat și malțificată, oferind produsului finit și alte beneficii nutriționale și de sănătate. Fermentarea și malțificarea meiului înainte de măcinare au condus la îmbunătățirea proprietăților funcționale ale făinii și la schimbări benefice de microstructură și proprietăți fizico-chimice, atât ale făinii cât și ale biscuiților din făină de mei. Tăițeii obținuți prin înlocuirea a 20% făină de grâu cu făină de mei au prezentat un indice glicemic mai scăzut în comparație cu tăițeii obținuți doar din făină de grâu. Uleiul de mei reprezintă o sursă naturală de acid oleic și tocoferoli.   În afară de aplicațiile din industria alimentară, meiul mai este utilizat pentru obținerea de bioetanol și ca hrană pentru păsări. În concluzie, meiul este o cereală valoroasă, dar potențialul său vast ca materie primă în industria alimentară încă nu a fost exploatat pe deplin.

 

• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA

Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro