Tot ce avem nevoie pentru a deschide o gelaterie

Deschiderea unei gelaterii pare a fi o chestie ușoară celor care nu au încercat încă… dar de fapt este chiar un proces complicat. Nu ca și să trimiți cineva pe Lună, dar nici nu-i ușor ca un automat de cafea. În cadrul workshop-ului de la GastroPan, și chiar și în acest articol, încercăm să vă asigurăm că nu pierdeți din vedere cele mai frecvente greșeli în acest proces.

Autor: Major Tamás, Economist, Consultant de gelaterii

Scopul este de a vă ghida de la ideea de antreprenoriat până la un brand stabilit și o afacere bine pusă la punct, din perspectiva managerială.

Mulți cred că o rețetă bună sau chiar deosebită de înghețată va face totul. Chiar este important să aveți o gamă de înghețată delicioasă și bună la structură, dar deloc nu este de ajuns pentru a vă construiți o afacere de succes. De aceea în workshop-ul nostru nu vom vorbi despre rețete, ci doar despre totul ce este în afara razei acestui subiect:

În primul modul vom discuta despre întrebări care apar în perioada între momentul în care s-a născut ideea de a porni o afacere de gelaterie și prima zi de deschidere, precum următoarele:

Ce fel de mașini, aparate am nevoie, care sunt avantajele sau dezavantajele unora sau altora?

  • Cum trebuie să organizez acestea în interior?
  • Cum aleg o locație potrivită?
  • Cum pornesc un brand?
  • Ce fel de materii prime îmi trebuie (independent de producător)?
  • Cum să încep o recrutare?
  • Ce fel de campanii de marketing pot să fac ca să am o grămadă de oameni în fața locației în ziua deschiderii?
  • Ce fel de acte și documente legale am nevoie ca să pornesc o gelaterie și să am totul în regulă la un control? – acest lucru vom discuta mai adânc și în contextul acestui articol

În al doilea modul vom concentra mai bine pe gelateriile care deja funcționează, dar ar putea să aibă o profitabilitate mai bună cu un efort mai puțin din partea proprietarului. Acesta necesită tehnici de management și procese bine puse la punct din toate aspectele de funcționare a afacerii. Despre acesta vă voi povesti mai detaliat în următoarea ediție a revistei.

Ceea ce vom elabora în acest articol sunt actele și documentele necesare pentru a porni și pentru a menține în mod legal o gelaterie.

În primul rând luăm aspectele care sunt necesare pentru a deschide porțile gelateriei tale în fața publicului larg:

  • Trebuie să aveți o documentație de protecția Muncii și de PSI – există firme de specialitate care țin la curent toate acestea (Controlat de Pompieri și de Protecția Muncii)
  • Buletin de verificare a legării la pământ a sistemului electric – este un act important din privința PSI, și nu este întotdeauna inclusă în prețul contractelor sus menționate (Controlat de Pompieri)
  • Nu este obligatoriu dar este foarte recomandat să aveți implementat un sistem HACCP, acest lucru vă ajută și la obținerea documentului următor, și vă adună într-un sistem ordonat multe alte documente menționate aici
  • Documentul de înregistrare pentru siguranța alimentelor, emisă de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și de Siguranța Alimentelor (ANSVSA în continuare) este cel mai greu de obținut și necesită un bun plan de aranjare a locației și multe alte aspecte ce vom discuta mai detaliat la workshop-ul în cadrul GastroPan
  • Un Program Autocontrol ceea ce conține cel puțin un set de control microbiologic, al apei potabile, al produsului finit (al înghețatei) și câteva teste de sanitație, în fiecare 6 luni (Controlat de ANSVSA)
  • Autorizație de la administrația publică unde vă aparține locația (Controlat de obicei de poliția locală)
  • Fiecare angajat trebuie instruit din punct de vedere al noțiunilor fundamentale de igienă, ceea ce este făcut de firme acreditate de ministerul sănătății (Controlat de ANSVSA)
  • Un contract de prestări servicii pentru Deratizare Dezinfecție Dezinsecție și programarea anuală a acestei activități DDD – la acesta tot există firme de specialitate (Controlat de ANSVSA)
  • Fișa de aptitudine de la medicina muncii, tot pentru fiecare angajat în parte (Controlat de ANSVSA)
  • Un rețetar care include toate rețetele separat, cu prețul ingredientelor și marja produsului finit (Controlat de ANAF)
  • Tabele de curățenie și de dezinfecție expuse în fiecare zonă separată în parte, de exemplu: laborator, toalete, zona de vânzare etc. (Controlat de ANSVSA)
  • Trebuie să aveți un Registru Unic de Control
  • Dacă aveți muzică în magazin (și este recomandat să aveți, pentru o atmosferă plăcută), atunci trebuie să plătiți anual o taxă pentru Autorizație-Licență de utilizare a muzicii în scop ambiental.

Documentele sus menționate sunt cele care de obicei se obțin o dată sau trebuie reînnoite anual, dar o dată revizuite pe an, înaintea începerii sezonului, nu vă mai fac probleme.

Partea mai grea sunt documentele care necesită un update mai des, de obicei zilnic, ceea ce este mult mai greu de ținut în mână, să vedem și pe acestea:

  • Bonuri de Consum pentru ingredientele folosite din depozit în toată ziua respectivă (Controlat de ANAF)
  • Bonuri de Predare pentru toate produsele finite făcute în ziua respectivă (Controlat de ANAF)
  • Raportul de Gestiune Zilnic, care conține toate intrările de marfă sau bonuri de predare și toate ieșirile vânzări prin casa de marcat, facturi de vânzare, casare produse finite etc. (Controlat de ANAF)
  • Declarații de conformitate pentru fiecare ingredient cumpărat (Controlat de ANSVSA)
  • Valorile nutriționale și lista alergenilor în fiecare rețetă de înghețată în parte (Protecția Consumatorilor)
  • Registru de Casă (Controlat de ANAF)

În cadrul workshop-ului de Gelaterie, de la GastroPan 2020 Arad, vom discuta mai detaliat cum puteți plănui gelateria în așa fel încât să obțineți ușor documentele din prima enumerare și vom da o mână de ajutor cu un sistem automatizat care vă ajută să țineți la zi documentele din a doua enumerare, fără să petreceți zilnic ore de lucru cu ele.