Glazură Gianduja
Ingrediente:
100 g frișcă lichidă
100 g sirop de glucoză
22 g foi de gelatină
800 g ciocolată Chocovic Zeylon
600 g pastă de migdale Chocovic
600 g gelatină rece neutră
Mod de preparare:
Se fierbe frișca lichidă, siropul de glucoză și foile de gelatină.
Se emulsionează ciocolata Chocovic Zeylon cu pasta de migdale Chocovic.
Se adaugă gelatina rece și se introduce în frigider cel puțin 6 ore.
Se folosește la 35oC.
Mousse Gianduja
Ingrediente:
125 g frișcă lichidă
125 g lapte
50 g gălbenuș de ou
225 g zahăr
10 g foi de gelatină
175 g ciocolată Chocovic Zeylon
100 g pastă de migdale Chocoiv
500 g frișcă bătută
Mod de preparare:
Se fierbe laptele, frișca lichidă, gelatina și zahărul. Când compoziția dă în clocot, se adaugă gălbenușurile de ouă.
Se încălzește la 84oC.
Compoziția se toarnă peste ciocolata Chocovic Zeylon și pasta de migdale Chocovic și se emulsionează.
Se răcește la 35oC, se adaugă frișca bătută în două părți.
Gelatină de mandarine
Ingrediente:
115 g zahăr
230 g piure de mandarine
30 g piure de lămâie
9 g foi de gelatină
5 g coajă de mandarine
Mod de preparare:
Se amestecă toate ingrediente și se fierb.
Se lasă să se răcească, după care se spumează. Din spuma obținută, se adaugă 90 g în fiecare formă cu diametrul de 15 cm.
Cremă de mandarine
Ingrediente:
400 g piure de mandarine
150 g unt
125 g zahăr
10 g foi de gelatină
140 g ouă
4 g pectină NH
10 g zeamă de lămâie
1 păstaie vanilie Tahiti
3 g piele de mandarină
2 picături ulei esențial de mandarine
Mod de preparare:
Se amestecă o parte din zahăr cu pectină.
Se presară peste restul ingredientelor la o temperatura mai mică de 40oC.
Se aduce la fierbere.
Se toarnă 150 g în fiecare formă cu diametrul de 14 cm.
Burete de mandarine
Ingrediente:
120 g ouă
88 g zahăr
10 g miere
60 g frișcă lichidă
20 g suc de mandarine
75 g ulei de măsline
25 g ulei de floarea-soarelui
160 g făină
6 g praf de copt
30 g piele de mandarine
Mod de preparare:
Se emulsionează toate ingredientele în Thermomix.
Se introduc în frigider pentru 24 ore.
Se toarnă în formele cu diametrul de 16 cm.
Se coace la 170oC pentru 18 minute.
Se lasă la răcit, după care se decupează cu o formă cu diametrul de 14 cm și se taie felii subțiri de 1 cm.
Asamblare
Se introduce o folie acetat în forma cu diametrul de 16 cm.
Se toarnă o cantitate mică de mousse și se acoperă pereții formei cu ajutorul unei spatule.
Se adaugă stratul interior de spumă de mandarine urmată de crema de mandarine.
Se toarnă o cantitate mai mare de mousse și buretele de mandarine. Se congelează.
Se glazurează și se decorează.