Tehnologii și umor… în fabricarea pâinii (2)

Aventura brutarului Bob debutează cu o primă escală în domeniul „Materiilor prime și auxiliare” ce vor fi utilizate în procesul de fabricare al pâinii. Aici întâlnim ca materie de bază făina de grâu, asupra producerii căreia micul nostru brutar are un punct de vedere foarte personal și, firește, amuzant, însă, alături de neastâmpăratul Bob, vom parcurge toate etapele de recunoaștere ale făinii de bună calitate, în subcapitolul intitulat „Principalii indici fizico-chimici”.

Astfel aflăm că făina este cu adevărat un exponent al „bunului gust” sub toate formele sale, culoarea sa putând îmbrăca nuanțe diverse de alb, în funcție de calitatea și tipul de grâu utilizat la măciniș, facem cunoștință cu metodele prin care se determină aceasta, caracteristicile făinurilor optime pentru a putea obține o pâine gustoasă, sănătoasă și cu aspect plăcut. Suntem de asemenea avertizați asupra factorilor de risc pe care îi întâmpinăm pe tot parcursul făinii, de la grâul depozitat în silozuri până în faza de producție a aluaturilor, a regulilor de respectare a normelor de producere și depozitare a făinii pentru evitarea acestor riscuri.

În subcapitolul 1.1.2 intitulat și „O făină îngrijită, ne sunt prezentate pe larg însușirile de panificație ale făinurilor de grâu, rolul glutenului în fabricarea aluaturilor și analizele prin care putem determina prezența enzimelor și a celorlalți compuși ce se obțin prin fermentarea unor făinuri bune pentru procesul de fabricație al pâinii și altor aluaturi. Finalul fiecărui capitol este îmbogățit cu o selecție de curiozități legate de pâine și ingredientele sale, de istoria fabricării pâinii, sau de evoluţia acesteia pe glob de-a lungul timpului, reunite sub sintagma: „Știați că?”.

Următorul ingredient pe lista rețetei de fabricare a pâinii este drojdia de panificație, subcapitolul doi al primului capitol îl surprinde pe Bob într-un moment de cumpănă, în urma căruia descoperă unde poate duce excesul de drojdie într-un aluat. Drojdia, botezată și Prospătură ardelenească, este descrisă după același tipar ca și făina, culoarea, consistența, mirosul și gustul fiind factori determinanți ai conformității produsului.

Pentru subcapitolul 3 maistorașul nostru brutar își cară cu roaba sacii cu sare, ieșind pe poarta salinei Ocnele Mari, pe fața lui citim satisfacția de a-și fi procurat, așa cum o cere și subtitlul, Sare bună, românească. Da, sarea are importanța ei, atât în stabilirea gustului pâinii, cât și în consistența și aspectul acesteia, motiv pentru care aceasta trece prin aceleași etape minuțioase de verificare calitativă cu ajutorul gustului, mirosului, aspectului dar și cantitativă, raportată la rețeta de fabricare.

Subcapitolul 4 este rezervat apei – Apă bine limpezită, aici Bob aduce un adevărat omagiu apei, extrapolând ideea banalității unei materii prime simple, pe care noi o găsim din abundență, la brutarul amărât dintr-o zonă deșertică, nevoit să își transporte apa cu sacaua, pe distanțe mari. Desigur, apa înseamnă mai mult decât un ingredient în producerea pâinii, dar în cazul nostru apa trebuie să fie curată, limpede, fără gust și miros impropriu. În ceea ce privește optimizarea calității apei în procesul de producție, aflăm că este posibilă. Mai mult, învăţăm cum putem face acest lucru.

Din subcapitolul 5 aflăm că pe lângă materiile prime prezentate, în industria de panificație, patiserie și cofetărie se folosește o gamă largă de materii auxiliare ca adaos în aluaturi, iată de ce micul nostru brutar s-a înconjurat de o masă plină de legume, fructe, lactate, și este gata să încerce orice, chiar dacă mai întâi se vede nevoit să curețe cartofi, asemenea unei gospodine în bucătărie.

Deloc de neglijat, se remarcă făinurile de secară, porumb, orz și altele, dar modalitatea de a alege și achiziționa ingredientele cu care lucrăm este consfințită printr-o serie de „reguli ce trebuie respectate”, serie pe care o vom întâlni la finalul fiecărui capitol și care are rolul de a sintetiza și de a sublinia ceea ce este cu adevărat de reținut, ținând cont de faptul că există greșeli care survin frecvent în procedurile care preced procesul de fabricare al pâinii.

Este momentul oportun acum să precizez că Bob întruchipează într-un mod ironic prototipul întreprinzătorului care încearcă să se descurce în orice situație în felul său propriu, inedit, dar asta nu înseamnă că trebuie să-l considerăm întru totul un personaj eminamente imaginar, câtă vreme oricare dintre noi a trecut prin situaţii buclucaşe, amuzante, poate ciudate, din care a avut ceva de învăţat. Dealtfel, ideea de a improviza din necesitate, din neştiinţă, sau pur şi simplu din comoditate, ne poate aduce deseori în această ipostază şi nu trebuie să ne supărăm. Marile descoperiri ale Omenirii s-au făcut din erori! Micul nostru brutar se străduieşte să urmeze cu sfinţenie Litera cărţii, cu toate regulile ei şi o face, după posibilităţile şi puterea lui de a pricepe, cu încredere şi veselie, explicându-şi acţiunile în versuri. Însă rolul lui este acela de a ne face să ne amintim doar paşii pe care îi parcurge, nu şi modul în care o face. Şi mai presus de orice, acela de a ne aduce mereu zâmbetul pe buze, o stare de spirit pozitivă, atât de necesară pentru a reuşi să realizăm orice ne propunem. Iată motivul pentru care acest manual se doreşte a fi comparat cu o mică aventură, cu o călătorie iniţiatică în care, însoţindu-l pe Bob în drumul pe care îl are de parcurs, devenim mai buni şi mai pricepuţi, dar şi mai veseli.

(continuăm)

 

Autor: Daniela Cinezeanu

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro