Citiți articolul anterior AICI!
FĂINA DE TEFF
Cuvântul teff este considerat a fi derivat din cuvântul din limba amharică, limba oficială a Etiopiei, ”teffa” care înseamnă „pierdut”, de la dimensiunea foarte mică a boabelor. Bobul de teff are formă ovală, cu dimensiuni de 0.9-1.7 mm lungime și 0.7-1.0 mm diametru și o greutate de 0.2-0.4 mg. Producția de teff în Etiopia a fost în anul 2015 de 4.2 milioane tone, iar culturile de teff acoperă peste 20% din suprafața agricolă a țării. În ultimul timp această cereală a intrat în atenția specialiștilor din industria alimentară datorită proprietăților sale nutritive. În prezent teff-ul se cultivă în afară de țările africane, în SUA, India, China și Australia. Culoarea boabelor de teff poate varia de la brun deschis la brun închis și de la alb, alb-gălbui la violet-portocaliu. Gustul este considerat agreabil, variind de la cel de nuci pentru teff-ul deschis la culoare până la o aromă mai intensă de alune la teff-ul brun închis.
Compoziția chimică. Compoziția chimică a teff-ului este formată din următoarele principale componente: apă 9.30-11.22% (în medie 10.53%), proteine 8.7-11.1% (în medie 10.4%), cenușă 1.99-3.16% (în medie 2.45%), lipide 2.0-3.0% (în medie 2.3%), fibre 2.6-3.8 % (în medie 3.3%). Componenta majoră a boabelor de teff este amidonul ce poate ajunge până la 73% din substanța uscată. Proteinele cele mai importante sunt glutelinele (44.55%) și albuminele (36.6%), urmate de prolamine (11.8%) și globuline (6.7%). Un studiu a demonstrat că, în făina de teff cantitatea de lipide este de 4.4%, fiind mai mare decât cea a făinii de grâu (3.6%), a făinii de orez (0.9%), a făinii de porumb (2.5%) și mai mică decât a făinii de ovăz (6.7%) și a făinii de quinoa (8.6%). Majoritatea acizilor grași din compoziția lipidelor sunt nesaturați (84%), similar cu cei din porumb, sorg și quinoa. Dintre aceștia cei mai importanți sunt acidul linolenic (50%) și acidul oleic (29%). Conținutul de fier, zinc și calciu în făina de teff este mai mare decât cea raportată pentru cele mai multe dintre cereale. Teff-ul conține o concentrație excelentă de calciu (0,165%) și nivelul acestui mineral în teff este cu mult mai mare decât în alte cereale.
Teff-ul este consumat de cele mai multe ori ca cereală integrală, iar produsele derivate din teff sunt bogate în carbohidrați cu eliberare lentă. În plus, este o cereală cu o compoziție echilibrată în aminoacizi, comparabilă cu cea regăsită în ouă, incluzând 8 aminoacizi esențiali și un conținut ridicat de acizi grași nesaturați valoroși. Pe de altă parte, făina de teff posedă o capacitate mare de absobție a apei și proprietăți de gelifiere a amidonului, un indice de cădere de 250 secunde, ceea ce face ca această cereală să fie utilizată într-o gamă largă de produse alimentare.
Teff-ul conține anumite vitamine, cum ar fi vitamina C (88 mg), niacină (2,5 mg), vitamina A (8 echivalenți de retinol), riboflavină (0,2 mg) și tiamină (0,30 mg), toate per 100 grame de cereale. Teff-ul este valoros și datorită compușilor fenolici cu activitate antioxidantă, cum ar fi: acid ferulic (285.9 µg/g), acid protocatehic (25.5 µg/g), acid gentisic (15 µg/g), acid vanilic (54.8 µg/g), acid siringic (14.9 µg/g), acid cumaric (36.9 µg/g) și acid cinamic (46 µg/g).
(continuăm)
• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA
Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.