Citiți articolul anterior AICI!
Valoarea indicelui glicemic pentru orez se situează între 54 și 121.
Orezul alb are o concentraţie optimă de magneziu, iar prezenţa potasiului este extraordinar de benefică pentru reducerea acidităţii din sânge şi pentru menţinerea densităţii osoase. Orezul integral conţine complexul vitaminic B, vitamina E, magneziu, cupru, fosfor, potasiu, are multă fibră şi mulţi acizi graşi esenţiali nesaturaţi.
În prezent a crescut interesul pentru utilizarea orezului ca o alternativă la făina tradițională. Această popularitate în creștere a orezului se datorează faptului ca acesta nu conține gluten și datorită compușilor bioactivi prezenți în făină.
Făina de orez este recomandată la obținerea produselor destinate persoanelor ce suferă de boala celiacă deoarece aceasta nu conține gluten. În plus, făina de orez conține și proteine hipoalergenice și un conținut scăzut de sodiu și grăsimi și o cantitate mare de carbohidrați ușor de digerat. De asemenea, făina de orez are un gust plăcut și culoare albă și este foarte digerabilă și cu proprietăți hipoalergenice. Absența glutenului din făina de orez are ca rezultat probleme tehnologice și de calitate în formarea unei structuri adecvate a aluatului. Prin urmare, înlocuirea rețelei de gluten la obținerea produselor de panificație și a pastelor făinoase de calitate este o provocare tehnologică majoră. De aceea, cercetările efectuate s-au îndreptat spre alegerea unor rețete adecvate prin folosirea unor proteine, hidrocoloizi și a altor ingrediente pentru a obține în final produsele de calitate dorite. În făina de orez s-au identificat patru fracțiuni proteice: albumina (3,8-8,8%), globulina (9,6-10,8%), glutelina (66-78%) și prolamina (2,6-3,3%). La obținerea făinii de orez s-au înregistrat diferențe în ceea ce privește compoziția în proteine, dependentă de varietatea de orez – materie primă și de procedeele utilizate la extracție în moară. Cantitatea relativ mică de prolamină din făina de orez determină utilizarea emulgatorilor, enzimelor sau produselor lactate, împreună cu făină de orez, pentru obținerea unor proprietăți viscoelastice a produselor finite.
Factorii care influențează proprietățile fizico-chimice ale făinii de orez includ genotipul, conținutul în amiloză al orezului, conținutul în proteine și metoda de măcinare utilizată. Făină de orez se obține în general utilizând metoda de măcinare umedă, deoarece, prin acest procedeu rezultă o făină de calitate superioară.
Făină de orez poate fi utilizată pentru obținerea diferitelor produse din orez: pâine și produse de panificație, paste făinoase, biscuiți, produse de patiserie și cofetărie etc.Cercetările întreprinse au demonstrat că prin utilizarea făinii de orez se pot obține produse de panificație fără gluten de bună calitate. Aceste cercetări s-au axat în principal pe caracteristicile senzoriale ale pâinii. De asemenea, există studii care au investigat utilizarea mixurilor de făină la obținerea produselor de panificație fără gluten, de exemplu, făină de orez în amestec cu făină de amarant, quinoa, hrișcă, mei, năut, porumb etc.
(continuăm)
• Text •
Conf. Univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA
Facultatea de Inginerie Alimentară
Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.