Sfaturi practice în ciocolaterie: temperarea, prelucrarea ciocolatei

Ciocolateria este o nișă cu potențial, atât pentru cofetăriile aflate în căutarea unor noi surse de venit, cât și pentru restaurantele, organizatorii de evenimente sau chiar pasionații care doresc să investească în acest domeniu. Materiile prime și ustensilele necesare în ciocolateria artizanală sunt accesibile, iar procesul de prelucrare a ciocolatei poate fi însușit cu ușurință dacă se respectă câteva recomandări esențiale.

Articolul de față prezintă doar câteva dintre aspectele importante pe care trebuie să le țină cont cei care prelucrează prin tehnici manuale bomboane, praline sau tablete din ciocolată.

  • materia primă utilizată în ciocolaterie, ciocolata veritabilă, se comercializează de obicei în formă solidă – tablete sau pastile, iar prelucrarea acesteia necesită un proces numit temperare;
  • procesul de temperare începe prin topirea ciocolatei pe baie de aburi (bain marie) într-un vas metalic, sau în cuptorul cu microunde într-un vas din plastic;
  • topirea ciocolatei trebuie să se realizeze treptat, până la o temperatură moderată, pentru a evita arderea acesteia (maxim 80°C la ciocolata neagră, 60-65°C la ciocolata albă și cu lapte);
  • temperarea se realizează prin reducerea temperaturii ciocolatei prin mișcări repetate, până la un interval specific fiecărui tip de ciocolată în parte (27-28°C pentru ciocolata albă, 29-30°C pentru ciocolata cu lapte și 31-32°C pentru ciocolata neagră);
  • există mai multe modalități de temperare a ciocolatei, inclusiv mașini de temperat ciocolata; cea mai uzuală tehnică de temperare manuală a ciocolatei este metoda răcirii prin mișcare pe placa de marmură sau granit;
  • metoda temperării manuale constă în turnarea a 2/3 din cantitatea de ciocolată topită pe placa de marmură sau granit, urmată de mișcări circulare repetate cu ajutorul a două spatule metalice inoxidabile;
  • după răcirea prin mișcare a cantității de ciocolată de pe placa de marmură, aceasta se toarnă înapoi în vasul inițial peste 1/3 cantității rămase, se amestecă întregul conținut, după care se verifică temperatura amestecului cu ajutorul unui termometru cu sondă;
  • procesul de temperare este esențial pentru formarea cristalelor beta din structura ciocolatei precum și pentru asigurarea consistenței optime și a luciului produselor finite;
  • în domeniul bomboneriei temperarea este indispensabilă, acest proces asigurând desprinderea pralinelor de formele în care au fost turnate;
  • manipularea produselor de ciocolată obținute în urma turnării ciocolatei se face cu ajutorul mănușilor de unică folosință, pentru a preveni topirea și apariția amprentelor pe produsele finite;
  • produsele finite se păstrează în spații uscate și răcoroase, fără a depăși temperatura de 20-25°C, pentru a evita afectarea aspectului și structurii ciocolatei.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro