Articolul de față prezintă doar câteva dintre aspectele importante pe care trebuie să le țină cont cei care prelucrează prin tehnici manuale bomboane, praline sau tablete din ciocolată.
- materia primă utilizată în ciocolaterie, ciocolata veritabilă, se comercializează de obicei în formă solidă – tablete sau pastile, iar prelucrarea acesteia necesită un proces numit temperare;
- procesul de temperare începe prin topirea ciocolatei pe baie de aburi (bain marie) într-un vas metalic, sau în cuptorul cu microunde într-un vas din plastic;
- topirea ciocolatei trebuie să se realizeze treptat, până la o temperatură moderată, pentru a evita arderea acesteia (maxim 80°C la ciocolata neagră, 60-65°C la ciocolata albă și cu lapte);
- temperarea se realizează prin reducerea temperaturii ciocolatei prin mișcări repetate, până la un interval specific fiecărui tip de ciocolată în parte (27-28°C pentru ciocolata albă, 29-30°C pentru ciocolata cu lapte și 31-32°C pentru ciocolata neagră);
- există mai multe modalități de temperare a ciocolatei, inclusiv mașini de temperat ciocolata; cea mai uzuală tehnică de temperare manuală a ciocolatei este metoda răcirii prin mișcare pe placa de marmură sau granit;
- metoda temperării manuale constă în turnarea a 2/3 din cantitatea de ciocolată topită pe placa de marmură sau granit, urmată de mișcări circulare repetate cu ajutorul a două spatule metalice inoxidabile;
- după răcirea prin mișcare a cantității de ciocolată de pe placa de marmură, aceasta se toarnă înapoi în vasul inițial peste 1/3 cantității rămase, se amestecă întregul conținut, după care se verifică temperatura amestecului cu ajutorul unui termometru cu sondă;
- procesul de temperare este esențial pentru formarea cristalelor beta din structura ciocolatei precum și pentru asigurarea consistenței optime și a luciului produselor finite;
- în domeniul bomboneriei temperarea este indispensabilă, acest proces asigurând desprinderea pralinelor de formele în care au fost turnate;
- manipularea produselor de ciocolată obținute în urma turnării ciocolatei se face cu ajutorul mănușilor de unică folosință, pentru a preveni topirea și apariția amprentelor pe produsele finite;
- produsele finite se păstrează în spații uscate și răcoroase, fără a depăși temperatura de 20-25°C, pentru a evita afectarea aspectului și structurii ciocolatei.
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro