Blat dacquiose cu nuci românești
Ingrediente: albuș de ou, făină de nuci, zahăr tos, zahăr pudră, zeamă de lămâie
Mod de preparare:
Se obține o bezea din albușul de ou cu zahăr, peste care se adaugă materia uscată. Se amestecă lejer cu spatula de sus în jos și se poșează în forme. Se coace la 160oC pentru 25 minute.
Crocant cu pralină de nuci coapte și fulgi crocanți din albuș de ou
Ingrediente: nuci, zahăr tos, albuș de ou, unt 82%, făină albă de grâu, sare, ciocolată cu lapte 35%, unt de cacao
Mod de preparare:
Se topește ciocolata cu untul de cacao la temperatura de 40-45oC. Se amestecă cu pralina de nucă și se adaugă fulgii crocanți din albuș de ou.
Foi cu miere
Ingrediente: ouă, miere de salcâm, zahăr tos, unt 82%, făină albă de grâu
Mod de preparare:
Se încălzesc ouăle cu zahărul, untul și mierea până la dizolvarea zahărului – aproximativ 80oC. Se ia de pe foc și se adaugă făina.
Cremos miere caramelizată
Ingrediente: gălbenuș de ou, zahăr tos, smântână pentru frișcă 36%, miere de salcâm, gelatină
Mod de preparare:
Mierea se caramelizează și se adaugă frișca fierbinte. Se omogenizează și se adaugă gălbenușul. Se încălzește până la temperatura de 85oC și se adaugă masa de gelatină. Se lasă la răcit.
Cremă de ciocolată cu lapte (namelaka)
Ingrediente: lapte 3,5%, smântână pentru frișcă 35%, sirop de glucoză, ciocolată cu lapte 35%, gelatină, lichior distilat de cireșe cu 32% alcool
Mod de preparare:
Se fierbe laptele și siropul de glucoză. Se adaugă ciocolata în două părți și se amestecă până la omogenizare. Se adaugă masa de gelatină, lichiorul de cireșe și frișca rece. Se emulsionează cu ajutorul unui blender vertical și se lasă la cristalizare 24 ore.
Glasaj de caramel și pralină de nuci
Ingrediente: sirop de glucoză, zahăr tos, smântână pentru frișcă 35%, pralină din nuci și zahăr tos, sare, lapte condensat, gelatină
Mod de preparare:
Se caramelizează zahărul cu siropul de glucoză până la 170oC și se adaugă apă fierbinte. Se ia de pe foc, se adaugă laptele condensat, napajul cu suc de lămâie și pralina de nuci coapte. Se amestecă cu blenderul vertical și se lasă la stabilizare timp de 12-24 ore.
Pralină de nuci coapte
Ingrediente: zahăr tos, nuci Mod de preparare:
Se caramelizează zahărul și se adaugă nucile. Se caramelizează împreună câteva minute și se lasă la răcire. Se trece prin Termomix.
Jeleu de vișine
Ingrediente: piure de vișine, miere, zahăr tos, pectină galbenă
Mod de preparare:
Piureul de vișine, mierea, siropul de glucoză se încălzesc la 40oC. Se adaugă zahărul împreună cu agar-agar și se mai încălzesc 2 minute. La final se adaugă sucul de lămâie.
Decor
Ingrediente:
ciocolată neagră, floricele din jeleu de fructe, flori din ciocolată albă.
Materii prime tradiționale românești
cireșe negre românești, lichior din vișine, piure din vișine, miez de nucă, miere de albine de salcâm.
Valori nutriționale/100 g
Valoare energetică – 1540 kJ, 368 kcal Grăsimi – 23 g
Glucide – 33,9 g, din care zaharuri: 31 g Proteine – 3,5 g
Sare – 0,1 g
Text: Gabriela MIRICĂ, cofetăria ALEX