Produsul se fabrică în greutate de 1 sau 1,5 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară într-o singură fază.
Instrucţiuni tehnologice
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
- făina se cerne
- drojdia se transformă în suspensie
- sarea se dizolvă şi se filtrează
Prepararea şi prelucrarea aluatului
În cuva malaxorului se introduc 50% din făina de grâu, făina de porumb, suspensia de drojdie, soluţia de sare, 50% din apă şi se frământă 3-4 minute. În timp ce se frământă se adaugă şi restul de apă şi făină şi se mai frământă 7-8 minute. Se lasă aluatul la fermentat la temperatura de 32-33°C, timp de 110-120 minute. Aciditatea finală este de 3,5-4 grade. Aluatul fermentat se divizează în bucăţi de 1,130 sau 1,660 kg pentru pâinea coaptă de 1,0 sau 1,5 kg bucata şi se lasă la dospirea finală la temperatura de 32..33°C, timp de 35-40 minute. După dospirea finală bucăţile de aluat se spoiesc cu apă, se crestează sau se înţeapă şi se introduc în cuptor pentru coacere.
Coacerea
Coacerea se efectuează la temperatura de 240-250°C, timp de 45-50 minute. Bucăţile de pâine coapte se spoiesc cu apă la scoaterea din cuptor.
Sursă: Tradiţie şi meşteşug în brutărie – ROMPAN