REȚETĂ: Pâine hipoglucidică (pentru diabetici)

Produsul se obţine prin coacerea unui aluat fermentat, preparat din făină albă şi semialbă de grâu, tărâţe, gluten, drojdie, sare, chimen, unt şi apă.

Produsul se fabrică în greutate de 0,200 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară într-o singură fază.

 

 INSTRUCȚIUNI TEHNOLOGICE

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

  • făina se cerne
  • drojdia se transformă în suspensie
  • sarea iodată se dizolvă şi se filtrează
  • chimenul se dozează conform reţetei şi se lasă la infuzat cu apă caldă la temperatura de 50-60°C, timp de 15-30 minute
  • untul se temperează

Prepararea şi prelucrarea aluatului

În cuva malaxorului se introduc pe rând glutenul umed, apa, făinurile, tărâţa, suspensia de drojdie, soluţia de sare, untul, infuzia de chimen şi se frământă 15-20 minute, până la omogenizarea completă şi obţinerea unui aluat de consistenţă normală. Aluatul astfel obţinut se lasă la fermentat timp de 20-25 minute, până când atinge aciditatea finală de 3,5-4 grade. După fermentare aluatul este divizat în bucăţi cu o masă cuprinsă între 0,250-0,265 kg şi se modelează în format lung. Bucăţile de aluat modelate sunt aşezate în forme unse în prealabil cu ulei şi lăsate pentru dospirea finală timp de 55-60 minute în spaţii adecvate la o temperatură cuprinsă între 32-35°C şi o umiditate relativă a aerului cuprinsă între 55-65%.

Coacerea

Înainte de coacere bucăţile de aluat sunt înţepate pe suprafaţa superioară în 3-4 locuri cu ajutorul unei ustensile speciale, sunt spoite după care sunt introduse în cuptor, la o temperatură de 180-200°C în mediu lipsit de abur, timp de 50-60 minute. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.

Sursă: Tradiție și meșteșug în brutărie – ROMPAN

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.