Produsul se fabrică în greutate de 0,500 kg. Produsul se fabrică în greutate de 0,500 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară în trei faze.
Reţeta de fabricaţie
| Materii prime şi auxiliare | Cantităţi pentru o şarjă de 100 kg făină | |||
| total | din care la: | |||
| prospătură | maia | aluat | ||
| Făină semialbă de grâu, kg | 25,0 | – | 10,0 | 15,0 |
| Făină de secară, kg | 75,0 | 10,0 | 50,0 | 15,0 |
| Drojdie comprimată, kg | 0,9 | 0,1 | 0,5 | 0,3 |
| Sare, kg | 1,5 | – | – | 1,5 |
| Chimen, kg | 0,15 | – | – | 0,15 |
| Apă, l, aproximativ | 60,0 | 5,0 | 30,0 | 25,0 |
| Maia matură (baş), care apoi se reţine, kg | 15,0 | – | 15,0 | – |
Regimul tehnologic
| Parametrii regimului tehnologic | Total | Prospătură | Maia | Aluat |
| Durata frământării, min. | 18-22 | 5-6 | 5-6 | 8-10, în funcţie de tipul malaxorului şi calitatea făinii |
| Durata fermentării, min. | 465-560 | 240-300 | 200-230 | 110 – 120 |
| Durata refrământării, min. | 1 | – | – | 1, în funcţie de calitatea aluatului, după 20 minute de fermentare |
| Aciditatea, grade | – | 8-8,5 | 7-7,5 | 6-6,5 |
| Durata dospirii finale, min | 40-45 | – | – | 40-45, în mediu cu temperatura de 35-40°C |
| Aciditatea bucăţilor de aluat, grade | – | – | – | 7-7,5 |
| Durata coacerii, min. | 30-35 | |||
| Temperatura de coacere, °C | 260 -270 | |||
Instrucţiuni tehnologice
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
- făinurile se cern
- drojdia se transformă în suspensie
- sarea se dizolvă şi se filtrează
- chimenul se transformă în infuzie
Prepararea prospăturii
În cuva unui malaxor se introduc făina de secară, apa şi drojdia în cantităţile prevăzute de reţeta de fabricaţie. Se amestecă totul 5-6 minute şi se lasă la fermentat la temperatura de 35-40°C timp de 240-300 minute. Aciditatea finală este de 8-8,5 grade.
Prepararea maielei
Peste prospătura fermentată se adaugă făina de grâu, făina de secară, suspensia de drojdie, apa şi maiaua matură în cantitatea indicată de reţetă. Se frământă totul 5-6 minute până la omogenizare. Maiaua astfel preparată se lasă la fermentat la 35-40°C, timp de 200-230 minute, până când aciditatea finală ajunge la 7-7,5 grade.
Prepararea şi prelucrarea aluatului
Peste maiaua fermentată se adaugă restul de făină de secară, de grâu, drojdia, apa prevăzute în reţetă, precum şi soluţia de sare şi infuzia de chimen.
Se frământă totul 8-10 minute şi se lasă la fermentat 25-30 minute până când aciditatea finală ajunge la 6-6,5 grade. După 20 minute de fermentare se efectuează o refrământare de 1 minut. Aluatul fermentat este divizat, apoi se modelează sub formă rotundă şi se lasă în repaus 3-4 min. După repaus bucăţile de aluat se modelează sub formă lungă sau ovală şi se lasă la dospirea finală timp de 40-45 minute.
Coacerea
Înainte de introducerea în cuptor, bucăţile de aluat se crestează sau se înţeapă şi se spoiesc cu apă. Coacerea se realizează la temperatura de 260-270°C, timp de 30-35 minute. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.
Sursă: Tehnologii şi produse speciale de morărit, panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Drd. Ing. Alina Mihaela Moroi
Participând la cursurile practice de brutărie artizanală, puteţi învăţa să realizaţi prin tehnici manuale numeroase sortimente de pâine şi produse patiserie. Pentru detalii contactaţi organizatorii la telefon 0371-328.698, mobil 0732-575.556, info@pangast.ro
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.