Produsele se fabrică în greutate de 0,080 şi 0,040 kg. Procesul tehnologic se desfăşoară în două faze.
Reţeta de fabricaţie:
| Materii prime şi auxiliare | Total | Din care la maia | aluat |
|---|---|---|---|
| Făină albă de grâu, kg | 100,0 | 50,0 | 50,0 |
| Drojdie comprimată, kg | 1,0 | 1,0 | - |
| Sare, kg | 1,2 | - | 1,2 |
| Zahăr, kg | 4,0 | - | 4,0 |
| Unt, kg | 11,0 | - | 11,0 |
| Lapte praf, kg | 5,0 | - | 5,0 |
| Esenţa de vanilie, I | 0,2 | - | 0,2 |
| Apă, I, aproximativ | 54,0 | 22,0 | 32,0 |
Regimul tehnologic:
| Parametrii regimului tehnologic | total | maia | aluat |
|---|---|---|---|
| Durata frământării, min. | 15-19 | 5-7 | 10-12, în funcţie de tipul malaxorului şi calitatea făinii |
| Durata fermentării, min. | 165-185 | 120-135 | 45-50 |
| Temperatura semifabricatelor, °C | - | 29- 31 | 31-32 |
| Durata refrământării, min., aproximativ | 1 | - | 1, în funcţie de calitatea aluatului, după 30-35 min de fermentare |
| Aciditatea, grade | - | 2,5-3 | 2-2,5 |
| Durata dospirii finale, min. | 40-60 | - | 40-60, în mediu cu temperatura de 30-35°C |
| Aciditatea bucăţilor de aluat, grade | - | - | 2,5-3 |
| Durata coacerii, min. | 15-20 cu menţinerea aburului în cuptor pe toată durata coacerii | ||
| Temperatura de coacere, °C | 220- 240 | ||
Instrucţiuni tehnologice:
Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
- făina se cerne
- drojdia se transformă în suspensie
- sarea se dizolvă şi se filtrează
- zahărul se dizolvă
- untul se temperează
- laptele praf se dizolvă
Prepararea maielei
În cuva malaxorului se introduc făina, suspensia de drojdie, apa şi se frământă cca. 5-7 minute. Maiaua frământată se lasă la fermentat timp de 120-135 minute, funcţie de calitatea făinii folosite, obţinându-se o temperatură finală a semifabricatului de 29-31°C și o aciditate finală de 2,5-3 grade.
Prepararea şi prelucrarea aluatului
Peste maiaua fermentată se adaugă soluţia de sare şi zahăr, untul, laptele, esenţa de vanilie, restul de făină şi apă şi se frământă 10-12 minute până la omogenizarea completă. Aluatul obţinut se fermentează 45-50 minute. După 30-35 minute de fermentare se refrământă cca. 1 minut.
Aluatul fermentat este divizat în bucăţi cu greutatea corespunzătoare obţinerii produsului finit, apoi se modelează rotund, se rulează şi se modelează cu mâna sub formă de semilună, după care se realizează dospirea finală timp de 40-60 minute, la temperatura de 30-35°C. Înainte de coacere semifabricatele se spoiesc cu apă.
Coacerea
Coacerea se efectuează la temperatura de 220-240°C, timp de 15-20 minute. La ieşirea din cuptor produsele se umezesc (spoiesc) din nou.
Sursă: Cartea “Tradiţie şi meşteşug în brutărie” – ROMPAN
Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro.