Revista Brutarul-Cofetarul: O scurtă descriere despre dvs. – cine este Elena Ionete?
Elena Ionete: Sunt Director executiv în cadrul Asociației Naționale a Industriilor de Morărit și Panificație ANAMOB, unde activez din anul 2004 însă, la bază, sunt inginer tehnolog de industria alimentară, absolventă din 1984 a Facultății de Știința și Ingineria Alimentelor din Galați. Sunt o mare iubitoare de frumos, cu înclinații către creațiile artistice, dar și cu o bună vedere în spațiu, și un simț tehnic și analitic dezvoltat.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce etape a trebuit să parcurgeți pentru a ajunge acolo unde sunteți?
E.I.: Nu aș putea spune că „a trebuit” să parcurg niște etape anume ca să ajung aici. Pur și simplu le-am parcurs, cu influența manifestată de anumiți factori externi, având în vedere și conjuncturile economice parcurse de-a lungul anilor – trecerea de la perioada comunistă la perioada actuală de dezvoltare a economiei private, etapa de aderare a României la UE, cu toate implicațiile acesteia în domeniul alimentar etc. Toate etapele parcurse, cu experiențele și realizările sau eșecurile lor, au contribuit gradual la dezvoltarea mea profesională și la alegerea pasului următor.
Așa că, o primă perioadă, am profesat în domeniul industriei cărnii și a produselor culinare. În acești ani am putut aprofunda cunoștințele dobândite în timpul facultății prin implementarea lor în practică, atât în activitatea de producție, cât și în cea de proiectare și cercetare, lucru ce s-a dovedit ulterior că nu au fost deloc întâmplător. După 10 ani, în acea perioadă de tranziție a anilor ’90, am avut curajul să trec în mediul economiei private, și, în același timp, să schimb domeniul de activitate.
Dacă specializarea mea a fost pe domeniul tehnologiilor de prelucrare a cărnii și laptelui, iar primii 10 ani de activitate au avut legătură strânsă cu acest domeniu, în 1994, prin angajarea mea la o firmă privată, am luat contactul cu domeniul panificației și, mai frumos și mai interesant, al patiseriei-cofetăriei. Ambele domenii îmi ofereau o mare deschidere spre nou și îmi satisfăceau pofta de „frumos”. A fost o perioadă frumosă, dar și grea, din o mie de motive: noutatea domeniului (patiseria și cofetăria erau domenii relativ noi pentru mine și acest lucru a necesitat mult studiu și documentare), impactul cu domeniul privat, unde lucrurile nu se derulau ca în unitățile mari din care veneam. Acolo, organizatoric vorbind, lucrurile erau stabilite și fiecare știa ce are de făcut. În noul set-up, într-o organizație relativ mică, la început de activitate, făceam de toate – producție, administrație, marketing, dezvoltare produs, management financiar, control costuri, selectare resurse umane.
Greu! Dar ce frumos! Pot spune ca a fost una din cele mai frumoase perioade din activitatea mea profesională. Perioada aceasta a fost cea mai bună școală pe care am făcut-o, în care eu m-am dezvoltat odată cu domeniul.
După încă 10 ani de utile experiențe, am decis că ar trebui să împărtășesc și altora tot ce am învățat, așa că m-am unit cu niște oameni frumoși, pe care îi cunoșteam de ceva timp datorită implicării lor în reunirea firmelor mici și mijlocii din domeniu. Astfel mi-am început activitatea într-o asociație profesională, ANAMOB. În cadrul asociației am avut multe proiecte frumoase prin care am contribuit la dezvoltarea și modernizarea domeniului prin consultanță de specialitate acordată membrilor pentru modernizare, dezvoltare de produs, proiectare unități noi, elaborare de ghiduri de bune practici pentru siguranța alimentelor, formare profesională a adulților, elaborare de suporturi de curs și de practică pentru diferite tehnologii din domeniu și elaborare de standarde ocupaționale specifice.
Tot prin intermediul asociației, care susține expoziția internațională GastroPan, de câțiva ani sunt membru al juriului pentru Concursurile de cofetărie organizate în cadrul Expo Gastropan.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce v-a motivat și inspirat să lucrați în această ramură a industriei alimentare?
E.I.: Pentru mine, să lucrez în acest domeniu a fost o mare provocare: un om (mare vizionar pentru acele vremuri), care a avut un vis să își construiască o afacere în domeniul panificației, patiseriei și cofetăriei, a avut încredere în mine, deși nu aveam multă experiență la acel moment, și m-a cooptat în echipa lui să construim acest proiect împreună. Trebuia să nu dezamăgesc, așa că m-am pus pe treabă: să învăț și să fac în același timp. Și am reușit, cu nopți nedormite, cu timp mult acordat profesionalului în detrimentul timpului personal și, mai ales cu spijinul necondiționat al familiei, căreia îi multumesc.
Și acest lucru pentru că „pâinea noastră cea de toate zilele…..”! Da, pentru că să faci pâine este o bucurie, o onoare, o datorie… Acestea vin din statornicia pâinii în viața oamenilor din cele mai depărtate vremuri până în zilele noastre, statornicia cu care însoțește ea, în toate formele sale, omul la toate evenimentele vieții, de la naștere până la moarte, zi cu zi. Pâinea a fost și este mai mult decât o hrană, este simbol, istorie, creație, viață, valoare (care din păcate, în multe perioade economico-sociale, a fost surclasată și considerată produs de subzistență).
Și ce putea fi mai complet ca, alături de pâine să faci și dulciuri, să asiguri desertul! Să îți lasi imaginația să își facă de cap, să te bucuri de forme, arome, compoziții, gusturi, culori, varietatea de ingrediente ce se pot folosi. Să faci artă în cofetărie folosind ingrediente naturale, de calitate, puse laolaltă cu creativitate și să bucuri consumatorii de orice vârstă de „bun”. În același timp, să te asiguri că sunt respectate reguli, lucrurile sunt făcute corect, fără riscuri, cu responsabilitate asumată. Frumos și ofertant!
Revista Brutarul-Cofetarul: Care sunt realizările profesionale cele mai mari?
E.I.: Nu pot să fac o clasificare! Sau dacă o fac, nu aș ști dacă am ales bine criteriile.
Dar pot spune că am satisfacția faptului că am înființat și coordonat trei unități de producție de la zero, de la proiectarea și organizarea fluxurilor tehnologice, stabilirea gamei sortimentale cu rețete și calculații de preț, până la organizarea producției și alegerea portofoliului de clienți.
De o mare importanță a fost faptul ca am coordonat proiectul ANAMOB pentru elaborarea Ghidurilor de bune practici pentru igienă și managementul siguranței alimentelor pentru domeniile de panificație, morărit, patiserie și cofetărie precum și produse culinare, ghiduri cu mare impact în domeniu, aparute exact în perioada de pre-aderare a României la UE și care au fost de un real folos, atât producătorilor din domeniu, cât și organelor oficiale de control, în toate acțiunile de modernizare și retehnologizare a unităților pentru asigurarea condițiilor de aderare.
Sunt fericită că în țară sunt unități de producție din domeniu pentru a căror funcționare am contribuit cu consultanță de specialitate. M-am implicat în amenajarea și organizarea procesului de producție, implementarea sistemelor de management al calității și/sau siguranței alimentelor, dezvoltare produse, formare profesioanlă și evaluare a personalului. Pentru formarea profesională a angajaților un pas foarte important a fost înființarea, împreună cu echipa ANAMOB în cadrul unui proiect cu finanțare europeană, a Centrului de formare profesională ANAMOB.
O altă realizare de care sunt mândră și care mi-a oferit din nou oportunitatea de a contribui la dezvoltarea domeniului profesional în care am activat, este aceea că în ultimii 3 ani am coordonat în cadrul unui parteneriat cu Certind SA, o echipă de experți din domeniile industriei alimentare și alimentației publice cu care am elaborat/revizuit o serie de 12 Standarde ocupaționale pentru mai multe ocupații din domeniu alimentar: Brutar, Morar, Patiser, Cofetar, Cofetar-Șef, Decorator produse de cofetărie, Operator la fabricarea produselor congelate de panificație și patiserie, Operator la prepararea biscuiților, Preparator napolitane, Tehnician în industria alimentară, Tehnician în morărit și panificație și Tehnician laborant analize produse alimentare.
Dar cel mai frumos lucru a fost acela că am avut ocazia să cunosc oameni minunați, pasionați de cofetărie și de frumos, dornici să aducă pe masa consumatorilor produse sănătoase, cu aport nutritiv echilibrat, corect executate, și nu în ultimul rând, prezentate artistic, de o estetică și bun gust deosebite și care au dus cofetăria la rang de artă, fie datorită talentului si abilităților artistice personale, fie prin atragerea în echipele de lucru a unor oameni pregătiți în domeniul designului artistic.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care au fost provocările acestei meserii?
E.I.: Dacă vorbim de meseria de inginer tehnolog pentru industria alimentară, în general și a celei de inginer în domeniul cofetăriei-patiseriei în particular, cred că provocarea majoră este să fii tot timpul deschis la nou, să fii mereu la curent cu ultimele tendințe și tehnologii prin educație continuă, să fii flexibil și adaptabil la noile schimbări și provocări ce apar în această industrie într-o continuă evoluție determinată de trendurile pieței, modificările gusturilor consumatorilor, evoluția echipamentelor ce devin tot mai automatizate, digitalizarea ce pătrunde intens și în acest domeniu.
O altă provocare este aceea a existenței permanente a riscurilor și problemelor care, de cele mai multe ori, se transpun în pericole pentru siguranța pentru consum a produselor, iar abilitatea de a le elimina sau reduce la minim cu creativitate, responsabilitate și eficiență este esențială pentru succesul activității.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care credeți că sunt cele mai importante trenduri ale sectorului de cofetărie în România?
E.I.: În continuare important în această evoluție acestui sector este domnia sa – clientul, tot mai atent la dorințele lui, cu gusturile lui din tot mai rafinate, dominat de trendul de alimentație sănătoasă, cu dorința de a consuma produse fresh, proaspete, făcute cu ingrediente naturale, de proveniență locală, care asigură o alimentație echilibrată nutrițional, fără conservanți, cu arome și coloranți naturali.
O altă direcție de dezvoltare este generată de orientarea unei categorii destul de mare de consumatori către produsele organice, de proveniență vegetariană sau vegană sau către produse hipocalorice (cu adaos redus de zahăr sau cu înlocuitori de zahăr, dar care să fie naturali) și chiar către produsele fără gluten sau/și fără lactoză.
Deși gustul este extrem de important în acest domeniu, aspectul este cel ce determină alegerea. De aceea, decorul (culori, formă, armonie estetică) și modul de prezentare sunt vitale în promovarea produselor de cofetărie-patiserie și aici intervine talentul și tehnica cofetarului.
Se poate constata pe piața produselor de cofetărie o orientare din ce în ce mai accentuată a consumatorilor către produsele artizanale, executate la scară mică, lucrate mai atent, cu accent pe detalii, eventual cu o estetică personalizată. De aceea, în ultimii ani se poate observa o dezvoltare relativ mare a micilor laboratoare de cofetărie ale unor antreprenori tineri, pasionați de această artă și care pot răspunde mai ușor acestor cereri.
Deși au apărut o gamă foarte variată de produse noi, executate cu compoziții moderne actuale, cu tehnici de execuție inovatoare, înca mai sunt și consumatori conservatori, care au nostalgia sortimentului de prăjituri clasice. Pentru aceștia tendința este de a le satisface dorința de consum executând aceste sortimente prin reinterpretare într-un stil propriu, schimbând tehnica de realizare, forma, decorul, modul de prezentare etc.
Influențele internaționale își pun în mod inevitabil, amprenta asupra cofetăriei moderne locale observându-se o atracție predominant franțuzească la sortimentul de prăjituri, torturi sau patiserie sau italienească în gelaterie. Este interesant însă că multe dintre produsele de proveniență internațională sunt și ele reinterpretate, cofetarii aducând și acestora note proaspete, combinații inedite. Mai mult, atunci când creează prăjituri tradiționale, cofetarii îmbină tehnici clasice cu elemente de proveniență internațională, menite să aducă un plus de modernitate rețetelor.
Se observă și tendința simplificării lucrurilor, adică a abordării unui meniu restrâns pe o gamă de produse sau chiar a unui mono-produs (varietatea fiind dată doar de umpluturi și decoruri). Cofetarii se concentrează pe executarea câtorva produse-cheie, de ex. cheesecake, tarte sau ecleruri, devenind astfel lideri de piață pe aceste sortimente.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum vedeți evoluția industriei cofetăriei – în trecut, acum, viitor?
E.I.: Dacă în trecut producția de patiserie-cofetărie provenea preponderent din unități/laboratoare de mare capacitate, industriale, caracterizată prin utilizarea de premixuri și aditivi pentru a reduce costurile de fabricație și a obține un preț mic al produselor sau pentru a crește termenul de valabilitate al acestor produse, actual, noii cofetari trec de la producția de masă la producția artizanală, personalizată, ceea ce se traduce prin fabricarea de produse la o scară mică. În viitor, unitățile artizanale vor prelua mai mult din cota de piață a produselor de cofetărie, generația Z fiind mult mai deschisă către aceste produse.
În prezent, dar și în viitor, povestea va vinde produsul. Povestea atrage consumatorii să încerce deserturile oferite, să descopere gustul și aromele, dar și modul în care este ea expusă vizual și senzorial. Și în expunere este important orice detaliu: selecția farfuriilor, suporturilor și ambalajelor, denumirea, descrierea produselor, plating-ul, dar și designul și atmosfera din interiorul cofetăriei.
Sustenabilitatea, ca stil de viață va avea rolul său în realizarea produselor de cofetărie, căci pentru consumatori va fi din tot mai important ca produsele achiziționate să fie de calitate și să nu dăuneze în vreun fel mediului și comunității din care fac parte, să nu mai facă risipă alimentară, să susțină producătorii locali și ingredientele de sezon. Mai mult, consumatorii se gândesc și la modul de ambalare al produselor și apreciază afacerile care folosesc ambalaje reutilizabile sau din materiale prietenoase cu mediul.
Evoluția sectorului de cofetărie-patiserie va fi influențată în continuare de dezvoltarea canalelor social-media, cu rol important în promovarea produselor, afacerilor, poveștilor. Mediul online este folosit tot mai des drept o vitrină virtuală, iar conținutul generat apoi de utilizatorii canalului online poate juca un rol important în strategia de comunicare, acesta fiind uneori mai bine lucrat și mai apreciat.
Revista Brutarul-Cofetarul: Care este mesajul dvs. pentru profesioniștii din domeniu?
E.I.: Dată fiind misiunea asumată de profesioniștii și antreprenorii din domeniu de a oferi „momente dulci” consumatorilor săi, este important pentru aceștia ca, pe lângă preocuparea permanentă pentru realizarea unor produse atractive, să nu neglijeze niciodată aspectele legate de tehnicile de fabricare și de transformările-fizico-chimice și microbiologice ce au loc la prepararea semifabricatelor utilizate pentru a obține produse de calitate și sigure pentru consum și să respecte cu asumare regulile și normele cu privire la igiena alimentelor, precum și fluxurile de fabricație fără riscuri de contaminare de orice natură (microbiologică, fizică sau chimică) a produselor.
Dacă fac asta cu responsabilitate și creativitate, povestea lor va deveni credibilă!
Text: Ing. Popa Claudia