REALIZAREA PÂINII ARTIZANALE

Pâinea realizată în stil artizanal este în topul preferințelor consumatorilor de pretutindeni, fiind apreciată în mod deosebit pentru ingredientele folosite și originea lor, modalitatea prin care a fost realizată, profilul nutrițional, dar mai ales pentru gustul său de neegalat. Iar când vorbim de gust, posibilitățile sunt nelimitate.

Delicios de nutritivă

Vedem cum pâinea artizanală a devenit din ce în ce mai populară și mai căutată în brutării, iar această tendință nu a fost deloc perturbată de pandemie, ci din contră, am asistat la o accelerare a cererii în rândul consumatorilor tot mai atenți la consumul zilnic de pâine și la aportul nutrițional pe care aceasta îl are, urmărind să își mențină în echilibru sistemul imunitar.

 

Atenție sporită pentru etichete

Consumatorii preferă etichete scurte, curate și la obiect, pe care să se regăsească, în principal, ingrediente naturale, iar denumirile acestora să fie exprimate într-un limbaj familiar sau ușor de înțeles. „Eticheta curată este un termen acceptat la scară largă în sectorul nostru de activitate, dar care nu a fost încă definit din punct de vedere al reglementărilor legislative. Deseori, acest vid de reglementare duce la eliminarea sau reducerea anumitor ingrediente (de exemplu: fără aditivi, fără conservanți, fără coloranți artificiali, fără arome artificiale). Prin expertiza vastă pe care specialiștii noștri o au în înțelegerea interacțiunilor dintre ingrediente, putem contribui la crearea unor liste de ingrediente mai scurte și mai clare pentru produsele finite realizate cu soluțiile noastre pe bază de enzime, chiar și pentru pâini rustice realizate pe linii industriale. Astfel, producătorii au posibilitatea de a realiza o gamă largă de produse de panificație proaspete cu etichete (mai) curate, garantând în același timp și o textură deosebită de fiecare dată.”, evidențiază specialiștii companiei belgiene Puratos.

Maiaua

Maiaua poate fi considerată “marcă înregistrată” a brutăriei artizanale. Maiaua are o tradiție de peste 5.000 de ani, aceasta fiind rezultatul procesului natural de fermentație al făinii, al culturilor de microorganisme și bacterii prezente în mediul ambiental sau pe grâne, și al apei. Asistăm de foarte mulți ani la o creștere a cererii pentru specialități de panificație cu maia și, implicit, și pentru ingrediente de cea mai bună calitate necesare în realizarea maielei. „Avem în portofoliul nostru o gamă variată de maiele Sapore, deshidratate sau lichide, cu microorganisme vii sau stabilizate în sare, menite să le ofere brutarilor posibilitatea de a crea pâini rustice personalizate. Dacă ne referim la sortimentele de maiele lichide vii și avantajele acestora, categoric nu ne limităm doar la gust. Prezența microorganismelor vii în timpul fermentării aluatului are un impact pozitiv asupra complexității aromei și a texturii pâinii. Cercetări recente au demonstrat chiar că o felie de pâine realizată cu aluatul dospit lent, pe o perioadă îndelungată de timp este tolerată de sistemul digestiv mai bine decât pâinea dospită rapid, doar cu drojdie de panificație”, ne informează echipa de specialiști Puratos.

Compania are în derulare proiecte pe termen scurt și lung, care vor aduce pe piață ingrediente de cea mai bună calitate, benefice pentru tractul gastrointestinal, venind în întâmpinarea cererii consumatorilor de produse de panificație mai sănătoase. „Cercetările se axează pe optimizarea digestibilității pâinii și efectul pe care maiaua o poate avea asupra microbiomului intestinal uman”, aflăm în continuare. Pentru a oferi mai multor clienți maielele lichide Sapore realizate local, Puratos a investit în noi capacități de producție pentru maiele. Cele mai noi unități de producție ale maielei sunt în Elveția, Turcia și Bulgaria. Și respectând filozofia companiei, conform căreia viitorul pâinii trebuie căutat în trecut, vom asista la tot mai multe sortimente de maia Sapore, produse local.

Provocările

Pâinea artizanală este inspirată din metodele tradiționale și reușește să surprindă prin combinații de semințe și grâne, făinuri și diferite metode de modelare a aluatului. La o primă vedere, pare înșelător de ușor de deprins un meșteșug sau o știință unde există loc de perfecționare. Realizarea de produse cu etichetă curată și din ingrediente naturale, în cantități mari, necesită atingerea unui echilibru subtil între controlul parametrilor de mediu și cei tehnologici și capacitatea de a asigura în mod consecvent combinația optimă de ingrediente.

Este bine-cunoscut faptul că această categorie de produse necesită un aluat foarte hidratat și deseori amestecuri de făinuri și semințe. În termeni simpli, înseamnă că se lucrează cu un aluat lipicios, greu de modelat și manevrat. Puratos poate ajuta la obținerea echilibrului corect dintre diferite ingrediente, pentru a evita astfel de neplăceri. „Pentru a asigura fermitatea aluatului, recomandăm utilizarea anumitor enzime care se activează în mod optim la temperaturi mult mai scăzute, comparativ cu enzimele obișnuite și sunt recomandate aluaturilor cu dospire la rece, peste noapte”, accentuează specialiștii.

Puratos analizează posibilele provocări din punct de vedere al marketingului și recomandă ca punct de plecare înțelegerea clienților, a preferințelor acestora și a ceea ce îi determină să se îndepărteze de gustul și textura standard ale pâinii. Companiei i se solicită ajutorul în perfecționarea texturii tuturor tipurilor de produse; când vine vorba de produsele cu coajă crocantă, întrebarea care se adresează este cum se poate păstra această coajă crocantă mai mult timp, păstrând în același timp și structura miezului, spre exemplu. „Pentru a înțelege în profunzime nevoile clienților noștri, am conceput o așa-numită „fișă de punctaj” a  cojii pentru a evalua specialitățile rustice de pâine”, detaliază specialiștii din cadrul Puratos. Pentru produsele cu coajă moale (spre exemplu, pâine toast, chifle pentru hamburger, cozonac), companiei i se solicită ajutorul în chestiuni legate de păstrarea produsului moale și ușor de mestecat, hidratarea miezului și senzația că se „topește în gură”. „Prospețimea este întotdeauna un aspect cheie, iar aceasta poată fi obținută prin diferite soluții”, adaugă aceștia.

Poziționarea produsului joacă, de asemenea, un rol în modul de abordare a formulelor, variind de la coacerea pâinii în stil artizanal până la o abordare 100% artizanală, fără niciun compromis, pentru a obține adevărata pâine țărănească. Iar atunci când compromisul nu face parte din plan, criteriile care trebuie îndeplinite se referă la aspect, gust și textură, aportul asupra sănătății și povestea pe care o spune produsul. Criterii la fel de importante sunt și cele de natură tehnică: nivelul ridicat de hidratare, respectarea promisiunilor de „etichetă curată” și asigurarea unei calități premium de fiecare dată, fără excepție.

Puratos accentuează faptul că, probabil, cea mai importantă provocare este reprezentată de cerințele pentru metode de fermentare îndelungată, care necesită spațiu, expertiză, igienă, timp, consecvență și diferențiere prin gust.

Perfecționarea rețetei

Posibilitățile de a obține diferite variante ale unui produs sunt practic nelimitate. Puratos recomandă o „listă de control”: Un prim catalizator al variației depinde într-o mare măsură de tehnologia de coacere disponibilă. Se poate fermenta o perioadă mai îndelungată? Se pot prelucra aluaturi mai lipicioase? Răspunsurile la aceste întrebări vor stabili abordarea: trecerea la pâinea cu maia, cu o textură a miezului lucioasă și cu o aromă bogată pot fi obținute doar atunci când nu se face rabat de la stilul rustic, artizanal.

 

Gustul are ultimul cuvânt, iar pentru a-l obține, maiaua este alegerea corectă. „În cadrul Bibliotecii de Maiele păstrăm aprox. 130 de rețete de maia din întreaga lume, în care se regăsesc peste 1000 de microorganisme diferite. Această diversitate este o dovadă clară a savorii, poveștilor și bogăției pe care tradiția pâinii le oferă. Gamele noastre de produse Sapore și O-tentic oglindesc această diversitate caracteristică maielei și bogăția poveștilor pe care le spun. Una dintre cele mai apreciate soluții ale noastre este O-tentic Durum – este soluția perfectă pentru a obține sortimente de brutărie artizanale. O-tentic Durum se bazează pe maia din făină de grâu dur de origine, din regiunea Puglia, Italia, și conține drojdii și bacterii lactice. Folosind O-tentic Durum, clienții noștri pot coace pâine cu doar patru ingrediente: făină, apă, sare și O-tentic. La fel ca în trecut”, adaugă specialiștii Puratos.

 

Posibili catalizatori ai inovării

  • Ingredientele tradiționale din produsele artizanale, precum maiaua, câștigă teren și deschid posibilități nelimitate.
  • Dezvoltarea produselor fără drojdie continuă să reprezinte o mare provocare.
  • Beneficiile pentru sănătate și digestibilitate ale fermentației îndelungate și ale maielei vor fi mai bine înțelese și se vor face resimțite.
  • Tendința etichetei curate, susținută de inovarea în domeniul enzimelor, inspirată de natură.

Text: Karl de Smedt, Jan Willem Groen – Puratos