Produse cu maia cheia succesului pe piața autohtonă (2)

Care sunt exigențele consumatorilor?

Pe parcursul prelungit al maturării în aluatul produselor cu maia se produc numeroase procese microbiologice și enzimatice, cu efecte benefice asupra organismului uman. În zilele noastre, când multe persoane suferă de diferite afecțiuni gastrointestinale, astfel de produse se bucură de un real succes în rândul consumatorilor. Să nu mai vorbim despre termenul de valabilitate și păstrarea calității produselor pe o perioadă mai lungă decât produsele fabricate cu drojdie.

Utilizând maiaua, brutăriile și patiseriile pot oferi ceva în plus clienților și au oportunitate să devină unici pe piață la nivel național. În prezent, sunt relativ puțini cei care produc produse cu maia, deși produsele se vând la un preț mai ridicat, astfel se poate obține o poziție mult mai avantajoasă pe piață.

Ce fel de „studii” sunt necesare pentru o întreprindere care dorește să se dezvolte în acest domeniu?

Instruirea de către întreprindere a forței de muncă este indispensabilă. Este necesar ca angajatorul să asigure condițiile, ustensilele și posibilitățile pentru angajații ca să lucreze cu tehnologia cu maia spontană. Este important încrederea în colegi. Dacă o companie vrea să rămână pe piață și după 5 ani, cheia pentru reușită este angajatul, pentru că clienții vor produse de calitate, sănătoase și funcționale.

De ce merită să se folosească făinuri din specii de grâu speciale?

Pentru un produs de brutărie sau patiserie făina constituie alfa și omega. Utilizarea speciilor de grâu străvechi, a făinurilor speciale reprezintă o valoare mai mare, nu doar din punct de vedere nutrițional, ci și pentru faptul că aceste specii de grâu, din natura lor nu sunt toleranți la îngrășăminte și chimicale. Grâul kamut, purpur, alac, spelta sunt toate excelente, ceea ce este important să se aleagă tipul de grâu totdeauna după felul produsului dorit. De exemplu, din grâu spelta nu este indicat să se realizeze pâine de dimensiune mare.

Fapt este, cu cât este mai largă gama de produse și gama speciilor de grâu folosite pentru produse, cu atât mai mare va fi succesul afacerii.

Proces de fabricație cu maia sau drojdie – care sunt diferențele dintre cele două sisteme?

În cazul în care o brutărie sau patiserie dorește să meargă pe ambele sisteme, pe linia de producție cu maia respectiv cu drojdie, în mod paralel, este necesar ca în prealabil să studieze ambele procese de fabricație chiar și la nivel microbiologic, apoi trebuie să protejeze cele două sisteme una de cealaltă, nefiind permise interacțiunea lor.

Având în vedere că ingredientele sunt diferite, necesită tehnici de lucru diferite. Există anumite asemănări în procesarea aluatului, însă cele două sisteme sunt total diferite, ceea ce este important de cunoscut de la început.

Pâinea cu maia are în general miezul cu găuri mari din cauza conținutului mare de apă (70-80%). Astfel etapele procesului tehnologic și tehnicile de formare a aluatului diferă de cel obișnuit.

Pâinea cu maia are gustul mai deosebit – marcant, coajă crocantă și un miez foarte gustos ceea ce diferențiază aceste produse față de pâinile procesate prin metode tradiționale sau fabricate cu drojdie.

Text: Brutarul – Cofetarul în colaborare cu Maestrul Brutar Róbert Mester