PRODUCEREA CIOCOLATEI

Arbustul de cacao se găsește pe Centura Ecuatorială, acolo unde temperatura medie este în jurul valorii de 26ºC și umiditate ridicată, fiind tot timpul anului verde, făcând muguri, flori și fructe în același timp. Fiecare arbust poate produce 30 de fructe, ce cresc direct pe tulpină sau crengi, lungi de 15-25 cm și cu un diametru de 7,5-10 cm, fiecare conținând între 20-50 boabe de cacao.

Fructele de cacao sunt culese tot timpul anului, dar principalele recoltări se fac după sezonul ploios. Fructele sunt sparte și boabele de cacao sunt scoase împreună cu pulpa, lăsându-se la fermentat, timp în care vor avea loc schimbări biochimice.

Boabele de cacao sunt apoi lăsate la uscat, pentru eliminarea apei și dezvoltarea aromei de cacao, după care sunt ambalate și trimise la fabricile de ciocolată. Ajunse la fabrici, boabele vor fi prăjite la temperatură joasă (122ºC) pentru creșterea aromei și a gustului. După răcire sunt strivite, iar cojile îndepărtate printr-un jet de aer, folosindu-se apoi ca fertilizator și hrana pentru animale.

Sâmburii boabelor de cacao sunt apoi măcinați foarte fin, obținându-se pasta de cacao (masa de cacao), care conține între 53-55% unt de cacao. Acesta este principalul ingredient pentru producerea ciocolatei. O parte din masa de cacao va fi presată hidraulic pentru extragerea untului de cacao, factor esențial în producerea ciocolatei.

După presarea hidraulică și îndepărtarea grăsimilor, ceea ce rămâne, numit și turtă de cacao, este măcinat foarte fin, obținându-se astfel cacao pudră neîndulcită.

Untul de cacao, zahărul (lapte praf – în cazul ciocolatei cu lapte) sunt adăugate masei de cacao pentru obținerea ciocolatei. Combinarea lor are loc în mixere mari cu atașament în formă de S, până când este obținută o pastă omogenă, care se poate numi ciocolată, dar nu este încă produsul pe care îl cunoaștem.

Pentru a obține o textură mai fină, ciocolata este trecută printr-o mașină de rafinare, prevăzută cu role, cu spații din ce în ce mai înguste, până când toate particulele conținute devin nedetectabile.

Ciocolata este acum gata pentru ultimul proces, în care au loc schimbări chimice care duc la obținerea gustului final; este pusă în mașini care o rotesc și frământă continuu timp de 2-3 zile la temperaturi între 21-71ºC (deși se poate ajunge până la 90ºC în anumite cazuri de ciocolată neagră).

În același timp, ciocolata este expusă unor curenți de aer, cu scopul de a mai elimina din umiditate. Pentru obținerea unei calități mai înalte, în această etapă se adaugă adițional unt de cacao, arome (vanilie), și emulsificatori – lecitină (care este un derivat soia, mai puțin costisitor decât untul de cacao, care va scoate în evidență gustul și va stabili vâscozitatea).

Ciocolata astfel obținută va fi turnată în plăci sau nasturi, ambalată și expediată, putând fi păstrată în camere bine ventilate până la 1 an (în cazul ciocolatei negre).

Ciocolata este deci un produs obținut prin procese foarte complexe, dar la fel de complex este produsul în sine, fiind o sursă de minerale și vitamine indispensabile. Iată pe scurt ce conține ciocolata (/100 grame):

VITAMINE: Vitamina A 16-73mg mai ales în cea albă și cu lapte; Complexul de vitamine B: B1 0,1 mg; B2 0,2-0,4mg; B3 0,2-1,1mg; B5 0,5-0,7mg; B1115-17mg; B12 0-1mg; Vitamina D 1,6-1,8mg; Vitamina E 2,5-3,1mg

MINERALE: Calciu 30-300mg; Magneziu 20-170mg; Cupru 0-2mg; Fier 0,3-5mg; Fosfor 200-270mg; Zinc 1-3mg; Magneziu 0-3mg

 

TEMPERAREA CIOCOLATEI

Pentru a căpăta luciul și textura cunoscută, și pentru o mai mare rezistență la temperaturi ridicate, ciocolata trebuie să fie temperată.

Untul de cacao din ciocolată cuprinde un grup de grăsimi care se topesc la temperaturi diferite, cuprinse între 16ºC și 43ºC. Prin temperare, amestecând ciocolata topită, se vor distribui uniform, asigurându-i luciul și soliditatea (faptul de a se rupe în bucăți, iar nu a se îndoi).

Temperarea este un proces în 3 etape, care constă în încălzirea și topirea ciocolatei până la 46-49oC în cazul celei negre, și 43-46oC pentru cea albă sau cu lapte.

Urmează răcirea bruscă, până la 26-28oC pentru cea neagră, și 25-26oC pentru cea albă sau cu lapte, după care se reîncălzește la 32oC (neagră) sau 29-30oC(albă și cu lapte).

Abia acum ciocolata este gata de a putea fi folosită pentru decoruri, turnată în forme, glazuri, ciocolata maleabilă etc.

Încălzirea ciocolatei se poate face în Bain-Marie, dar având grijă ca apa să nu ajungă la punctul de fierbere, întrucât temperatura va fi mult prea ridicată, riscând astfel să o ardă, dar se poate opta pentru diverse dispozitive de temperare care au avantajul că pot controla temperatura.

Răcirea se poate efectua prin mai multe metode, cele mai folosite fiind: 1-pe placă de marmură sau 2-prin adăugarea de ciocolată solidă.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro