Prepararea ciocolatei

Fructul arborelui de cacao (Theobroma cacao L.) are o grosime asemănătoare castraveților, în care sâmburii (așa zise boabe de cacao) se poziționează în cinci rânduri suprapuse. După culegere fructele se adună grămadă și apoi se scot sâmburii. În această formă boabele de cacao au culoare violet deschis.

Boabele de cacao crude se împachetează în frunze de banane și se lasă la fermentat în coșuri. Pe parcursul procesului de fermentare boabele de cacao capătă o savoare aparte care influențează benefic gustul produsului finit. După fermentare boabele de cacao devin maro. Procesul de fermentare durează 5-7 zile. După aceasta boabele se așează pe tăvi sau pe o suprafaţă plană și se lasă la uscat. Uscarea se face la soare, la o temperatură ridicată și pe parcursul procesului se amestecă și se sortează boabele.

Cacaua Theobroma are două forme fundamentale, acestea fiind: criollo și forastero. Arborele corillo este originar din Ecuador și Venezuela, iar cel forastero din Africa de Vest și Brazilia. În zilele noastre 90% a boabelor de cacao este de proveniență forastero. Mai sunt și alte tipuri de boabe de cacao care au fost denumite după porturile din care provin cum ar fi: Accra Bahia, Santos etc. Teritoriile de cultivare sunt America Centrală și de Sud sau Asia de Sud-Est și Africa.

Prima fază a prelucrării boabelor de cacao este sortarea, care se efectuează cu ajutorul unor utilaje speciale în uzinele de prelucrare. Sortarea are un rol foarte important pentru că doar boabele de cacao curate se pot prelucra.

Următoarea etapă a procesului de prelucrare este prăjirea. La prăjire suprafața boabelor de cacao atinge temperatura de 120°C. În această fază coaja boabelor de cacao devine rigidă și se crapă. Cu procesul de prăjire boabele de cacao capătă o nouă savoare, acesta fiind gustul aparte al ciocolatei.

După prăjire se curăță de coajă, se sparge interiorul valoros al boabelor și se înlătură coaja și germenii. Spărtura de boabe de cacao se toacă fin pe 8 cilindri sau pe moară cu bile, astfel devenind lichidă toată masa. Astfel se produce materia primă a ciocolatei, a mesei de cacao și a prafului de cacao.

În producția de ciocolată – la masa de cacao de gust amar-acru se adaugă zahăr și compoziția se introduce în tocătoare cu 5 cilindri din metal și se macină fin. După măcinare compoziția va conține unt de cacao aprox. 25-30%, în funcție de cantitatea zahărului adăugat. Praful de ciocolată astfel obținut se introduce într-un cons (rafinator) unde se adaugă surplusul de unt de cacao. Ciocolata înmuiată are un conținut de unt de cacao 34%, iar ciocolata care se formează conține 31% unt de cacao din proprietăți reologice.

Utilajul de rafinare amestecă bine masa de ciocolată prin metoda de amestecare fricționară sau prin amestecare vârtej. În trecut procesul de rafinare dura cel puțin 72 ore, în prezent, cu utilajele moderne procesul s-a scurtat la 12-24 ore. În această fază se formează materialele fine ale ciocolatei și se evaporă gustul coclit. Din acest tip de ciocolată se produc pralinele.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro