Dar cum funcționează aceste ingrediente? Care sunt beneficiile lor pentru producători și consumatori? Și ce tendințe domină piața în acest moment? Pentru a răspunde acestor întrebări, am invitat producători de premixuri și enzime să ne împărtășească perspectivele lor. În cele ce urmează, vom explora răspunsurile și vom înțelege mai bine cum contribuie aceste produse la dezvoltarea industriei panificației și cofetăriei.
Revista Brutarul-Cofetarul: Ce beneficii aduc premixurile în ceea ce privește productivitatea și constanța calității produselor?
Pakmaya: În ultimii ani, lipsa personalului calificat din producție este din ce în ce mai acută, astfel încât mixurile și premixurile vin în sprijinul producătorilor prin: optimizarea timpului și simplificarea procesului de producție (conțin ingrediente gata dozate și rețete de lucru simplificate), eficiență (reduc la minim risipa și asigură proporții exacte ale ingredientelor), versatilitate (o gamă variată de produse corelată cu trendurile actuale și nevoile consumatorilor), calitate (calitate superioară și constantă a produselor), standardizare (consecven- ța calității produselor în diferite locații, în special în cazul lanțurilor de magazine).
Revista Brutarul-Cofetarul: Care sunt cele mai mari provocări legate de percepția premixurilor și enzimelor și cum încercați să le schimbați prin comunicare și informare?
Pakmaya: Provocările legate de percepția premixurilor și enzimelor sunt diverse și complexe. Printre cele mai mari provocări se numără: lipsa de cunoștințe – mulți consumatori nu sunt familiarizați cu rolul și beneficiile premixurilor și enzimelor în alimentație, prejudecăți și mituri – există multe mituri și concepții greșite despre compoziția și siguranța acestor produse, transparența – consumatorii cer din ce în ce mai multă transparență în ceea ce privește ingredientele și procesele de producție. Reticența vizavi de utilizarea mixurilor pare să existe și astăzi, inclusiv la nivel industrial, acolo unde producătorii experimentează neîncrederea în posibilitatea de a da o identitate proprie produselor realizate cu mixuri, din punct de vedere al gustului, aromei și texturii.
Ca răspuns la aceste provocări, producătorii de mixuri vin în sprijinul clienților industriali cu produse versatile, care pot fi utilizate în moduri diverse, cu adaosuri de ingrediente suplimentare și care permit modalități de lucru variate, menite să sporească creativitatea utilizatorilor. În același timp, acestea asigură obținerea unui produs final în condiții de manoperă redusă, printr-un proces tehnologic simplu și foarte bine controlat.
În ceea ce privește utilizarea enzimelor în rețetele mixurilor pentru prăjituri, acestea oferă beneficii clare, atât pentru caracteristicile produsului finit, cât și pentru procesul de producție. Enzimele sunt ingrediente naturale care funcționează eficient, fără a influența gustul produsului final. Ele îmbunătățesc textura miezului, permițând producătorilor să creeze prăjituri cu o textură fină și elastică, păstrându-și prospețimea pentru o perioadă mai îndelungată. Aceste proprietăți răspund cererii tot mai mari a consumatorilor de a reduce risipa alimentară și de a obține produse cu valoare adăugată.
Revista Brutarul-Cofetarul: Cum vă asigurați că aceste produse sunt compatibile cu standardele și cerințele consumatorilor moderni?
Pakmaya: În ceea ce privește trendurile actuale din domeniul produselor de patiserie, se remarcă următoarele direcții:
• Răsfăț culinar: atributele senzoriale, precum aroma, textura și gustul, ocupă un loc central în poziționarea produselor
• Alternative mai sănătoase: creșterea cererii pentru produse cu etichetă curată, conținut redus de zahăr și ingrediente naturale.
Pakmaya își concentrează eforturile pe înțelegerea nevoilor clienților și dezvoltarea produselor în concordanță cu acestea. În acest sens, compania lucrează constant la:
• Reducerea numărului de aditivi alimentari din rețetele mixurilor pentru prăjituri
• Găsirea unor soluții naturale pentru înlocuirea emulgatorilor și agenților de creștere
• Reducerea cantității de zahăr din rețete prin substituirea acestuia cu ingrediente naturale, cum ar fi enzimele.
INFORMAȚII CHEIE DESPRE PREMIXURI ȘI ENZIME
• Premixurile sunt soluții deja preparate care combină ingrediente esențiale pentru realizarea unui produs de patiserie sau cofetărie, cum ar fi făina, zahărul, praful de copt, arome și stabilizatori ajutând la standardizarea produselor și reducând variabilitatea între loturi
• Enzimele sunt folosite pentru a îmbunătăți textura și calitatea produselor de patiserie. De exemplu, enzimele proteolitice ajută la obținerea unei texturi mai fine și mai moi pentru pâine și prăjituri, în timp ce enzimele amilolitice ajută la descompunerea amidonului și îmbunătățesc conservabilitatea
• Combinația de premixuri și enzime poate duce la îmbunătățirea semnificativă a eficienței în producție, reducând timpul de preparare și necesitatea de a folosi multiple ingrediente individuale
• Există premixuri special formulate pentru produse fără gluten sau pentru prăjituri dietetice, care permit cofetăriei să producă produs care respectă cerințele dietetice ale clienților (ex. vegani, fără lactoză, fără gluten)
• Unele enzime sunt utilizate pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor de cofetărie cum ar fi enzimele amilolitice care ajută la controlul umidității prevenind uscarea prematură a prăjiturilor sau a altor produse de patiserie.
Text: ing. Claudia POPA