Pralinele din marțipan

Pot fi numite praline de marțipan acele bomboane care au un conținut de marțipan de minim 55-60%.

PRALINELE DE MARȚIPAN POT FI REALIZATE:

  • compact;
  • stratificat în combinație cu alte ingrediente;
  • umplute.

Pentru pralinele din marțipan se utilizează doar marțipan întreg, pentru că pastele care conțin mai mult zahăr strică savurabilitatea produselor.

PRALINE DE MARȚIPAN TARI TIPICI

  • bomboane frais (produse din marțipan proaspăt congelate);
  • fructe de marțipan;
  • diferite forme realizate din marțipan (glob, prismă).

Pralinele frais sunt realizate din marțipan cu diferite gusturi, iar acestora îi sunt date forme și culori diferite fiecărui.

Fructele de marțipan sunt realizate din marțipan dublu, nu se utilizează un gust aparte fiecărui fel, dar se diferențiază prin culoarea, forma specifică fructelor și iluzia dată de forma artistică pentru marțipan.

Din marțipan se pot realiza mere, pere, prune, piersici, smochine, lămâi, banane, portocale, căpșuni, nuci verzi, migdale verzi etc.

Fructele de marțipan de calitate nu sunt realizate din marțipan colorat, ci se colorează doar suprafața produselor. În acest caz este indicat să se folosească marțipan dublu pentru că are o culoare mai deschisă, materiile prime colorate fiind mai simplu procesat pe suprafața de lucru.

La realizarea de marțipane îmbogățite se utilizează mai multe feluri de ingrediente:

  • tocătura fructelor deshidratate;
  • fructe glasate măcinate;
  • semințe oleaginoase măcinate.

Aceste materiale se folosesc în proporție de 20% față de pasta de marțipan. Aceste praline au diferite forme geometrice.

Aceste corpusuri sunt învelite cu ciocolată pentru a nu se deshidrata.

Cele mai caracteristice praline de marțipan obținute prin stratificare sunt „Desertul de aur” și „forma de șah”. Combinând mai multe feluri de marțipan prin stratificare se poate obține modelul unei table de șah, care se învelește în ciocolată la bază și pe laturi, pentru a nu se deshidrata, iar pe suprafață va fi tratat cu luciu, pentru a-și păstra caracterul decorativ.

STRATIFICAREA SE POATE REALIZA ÎMPREUNĂ CU ALTE MATERIALE:

  • cu nugale;
  • cu ganache-uri;
  • cu placă de grilaj;
  • cu grilaj moale;
  • cu gelatină.

O pralină faimoasă realizată prin metoda stratificată este „Desertul de aur”.

La această pralină se utilizează marțipan simplu și straturi de cremă amară, care se pregătesc din ganach-uri cu conținut foarte mare de ciocolată amăruie/neagră. Deoarece conține cantitatea de zahăr care este în ciocolată, această cremă are un gust amar plăcut.

Din această cauză se și numește cremă amară. Cele două ingrediente – marțipanul și crema amară fac o combinație foarte armonioasă.

DESERTUL DE MARȚIPAN UMPLUT POATE FI REALIZAT ÎN MAI MULTE FELURI:

  • în cupe de marțipan modelate în prealabil în forme;
  • bucăți de marțipan divizate se presează în forme împreună cu materii solide cum ar fii nuga;
  • marțipanul umplut poate fi realizat și în formă de baton, pe parcursul procesului de întindere se introduce umplutura și se formează, apoi se divizează.

MARȚIPANUL UMPLUT POATE FI:

  • cu umplutură de fructe;
  • cu marțipan dizolvat în alcool;
  • cu ganache.

CALISSON-UL

Calissonul face parte din familia pralinelor de marțipan pentru că are un conținut mare de migdale.

Nu are denumirea de marțipan pentru că conține pe lângă migdale în proporție mare și fructe.

Conținutul de fructe modifică structura compoziției astfel îi dă un gust aparte care depinde de felul fructului utilizat.

După experiența cercetărilor putem diferenția trei tipuri de preparare și tehnologii de preparare a calisson-ului.

  1. La calissonul din fructe cu un strat gros de zahăr se utilizează: coajă de portocale, pepene cantalup (pepene galben) de dimensiune mică, coajă groasă de lubeniță, ananas.
  2. La calissonul din fructe deshidratate se utilizează: prune, caise, vișine.
  3. La calissonul din piure de fructe se utilizează: pulpă căpșuni, pulpă zmeură, pulpă coacăze negre, pulpă coacăze roșii.

Felul fructelor definește conținutul de lichide a calissonului.

Evident cea mai mare cantitate de apă se adaugă la fructele deshidratate. La pulpa de fructe este suficient sucul propriu al fructului.

Conținutul mare de fructe mărește efectul deosebit a produsului, dar scade conținutul de uleiuri, care la un conținut redus de apă determină o compoziție poroasă. Pentru a îmbunătăți calitatea produselor, la compozițiile tari (groase) se adaugă ulei de măsline.

Calisonul original fabricat în Franța se realizează din pepene cantalup. Calissonul se divizează în forme de romb și se învelesc cu un material maleabil numit „Wind” și se coace ușor, apoi se usucă. Se comercializează în cutii mici ornamentale.

Cultura de calisson începută de mine este o idee dezvoltată din oportunitățile pe care le oferă marțipan-urile cu gust.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro