Pralinele de ciocolată

Baza oricărui produs îmbrăcat sau format în ciocolată este ciocolata bine temperată. Astfel întotdeauna se începe cu temperarea ciocolatei. Acest procedeu este stabilit de conținutul de unt de cacao al produsului. Ciocolata pentru înmuiat conține 34% unt, iar produsul format conține 31%.

TEMPERAREA CIOCOLATEI

Ciocolata de obicei se comercializează în formă solidă în tablete sau pastile, astfel temperarea începe cu topirea acesteia cu metoda bain-marie într-un vas din metal. Asta pentru că ciocolata cu lapte este sensibilă la temperaturi de peste 60-65°C, când se taie și ies la suprafață proteinele. Nici ciocolata amăruie (neagră) nu se poate încălzi peste 80°C.

Pentru temperarea ciocolatei este necesară încălzirea până la 40-45°C, urmărindu-se topirea fiecărui cristal de unt de cacao din conținutul ciocolatei. Din acest stadiu se demarează procesul de răcire. Cu procesul de răcire din untul de cacao pe jumătate întărit se formează focare de cristale, și acestea se amestecă de mai multe ori în masa de ciocolată care este călduță. După topirea focarelor de cristale se scade treptat temperatura ciocolatei. Ca urmare în masa de ciocolată se dezvoltă mulțimea cristalelor de unt de cacao.

Masa de ciocolată se răcește până la 28-29°C, apoi se încălzește din nou la 30-31°C. Ca urmare a acestui proces cristalele de unt de cacao instabile se topesc și rămân doar cele stabile. Ciocolata își păstrează această stare pentru un timp de cca. 10-20 minute timp în care se poate prelucra cu ușurință.

 

PRALINELE DE CIOCOLATĂ CU UMPLUTURĂ

Pralinele de ciocolată se obțin prin utilizarea formelor din plastic în care se toarnă pereții (teaca/cupa) de ciocolată. Baza acestor produse sunt pereții de ciocolată pentru că în aceasta se introduce umplutura pralinei.

În cupele de ciocolată se introduc următoarele umpluturi:

  • Umpluturi cu fondant
  • Umpluturi cu marțipan
  • Siropuri cu lichior
  • Umpluturi cu ganache
  • Creme nuga

După introducerea umpluturii în cupele de ciocolată acestea se închid cu ciocolată, purtând denumirea de talpă, astfel se formează pralina de ciocolată care conține umplutura misterioasă. Procesul de închidere cu talpă a pralinelor se face când bomboanele sunt încă în forme. După ce talpa se întărește în frigider, volumul ciocolatei scade prin procesul de contracție, astfel pralinele se scot ușor din forme.

Sunt unele bomboane de ciocolată care sunt scoase din forme și umplute ca atare, astfel modelul pralinei va fi în partea de jos, pentru că doar astfel se poate umple pralina.

Pralinele se închid una câte una prin:

  • turnare
  • formare prin presiune

Aveți grijă la grosimea tălpii (capacului), dacă aceasta este prea groasă, va scădea savurabilitatea produsului finit.

Capacul care se prepară prin metoda de formare prin presiune trebuie să fie maleabil pentru a armoniza cu umplutura moale. Ambele metode sunt foarte decorative, acesta este motivul pentru care s-au inventat aceste două tehnologii.

Cu aceste metode se prepară pralinele care se comercializează împreună cu forme. Aceste bomboane sunt realizate cu folie de aluminiu în care se introduce ciocolata și se pregătește cupa, se introduce umplutura, apoi se aplică capacul și se lasă la întărit în frigider. Înainte de consum se scoate folia.

 

BOMBOANE DE CIOCOLATĂ FĂRĂ UMPLUTURI (PLINE)

Acestei categorii aparțin acele produse care sunt realizate din diferite tipuri de ciocolată și diferite nugale cu unt de cacao.

Acestea pot fi:

  • Pastile
  • Inele și alte configurații

Pastilele sunt realizate prin:

  • formare
  • turnare prin pâlnie
  • formare prin presare forțată

Inelele și diferitele configurații sunt realizate din ciocolată retractată cu lichior prin metoda de formare cu presare forțată și decorare la suprafață. Ciocolata se retractează la adaosul de lichior și va deveni mai stufoasă și își va ține mai bine forma. Aceste produse nu vor primi o cuvertură separată.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro