Continuăm povestea și incursiunea noastră în universul gustului și al aromelor și încercăm să ne delectăm papilele gustative și simțurile, în general, cu texturi.
Întotdeauna memoria noastră afectivă caută corespondența între simțuri – gust, miros, formă, textură, senzație la atingere.
Și astfel, dacă spunem pandișpan, asociem o aromă subtilă de vanilie sau poate lămâie cu o textură catifelată, pufoasă; spunem straciatella, și parcă deja simțim fulgii de ciocolată cum ne delectează papilele.
Pentru că texturile sunt foarte importante, este esențial să le acordăm atenția cuvenită. Bineînțeles că primordială este măiestria maestrului cofetar sau bucătar, dar sunt importante și ingredientele care îl ajută să obțină un rezultat savuros.
Și aici ajungem la așa numitele incluziuni – care pot fi diverse tipuri de nuci (migdale, fistic, alune de pădure) sau fructe sau legume liofilizate sau uscate, fructe proaspete sau confiate , întregi sau tăiate în forme variate, fulgi, cubulețe sau bănuți de ciocolată, caramel sau alte compound-uri dulci și aromatizate.
Diversitatea este mare, atât ca gust, cât și ca stabilitate, în funcție de produs – pot fi termostabile la coacere, stabile în procesul de refrigerare sau congelare.
Tot în această categorie a incluziunilor, se regăsesc pastele și piureurile de fructe .
Aplicațiile în panificație – pot fi aplicate în diferite tipuri de produse, inclusiv cele ambientale și congelate înainte sau după coacere. Diversitatea se referă de asemenea la produse ecologice depozitate și uscate (biscuiți umpluți, biscuiți sandwich, batoane de cereale) sau produse depozitate în mediu ambiental uscat (pandișpan, prăjituri moi, produse de patiserie), produse congelate (deserturi congelate, tarte congelate, produse de patiserie congelate).
O altă clasificare se referă la momentul folosirii acestor preparate:
– preparatele termostabile din fructe își pot păstra forma și culoarea după coacere la temperaturi de 170-200°C până la 20 de minute. Aceste preparate sunt folosite pentru umplerea prăjiturilor înainte de procesul de coacere. Aplicațiile includ tarte, plăcinte și prăjituri;
– preparate de fructe netermosabile cu bucăți: acestea sunt potrivite pentru produsele de cofetărie sau de panificație. Dimensiunea bucăților de fructe poate varia de la 3 x 3 mm la 13 x 13 mm sau este posibil să fie folosite și fructe de pădure întregi;
– preparate de fructe netermosabile fără bucăți: aceste preparate sunt folosite pentru umpluturi de produse gata coapte. Sunt posibile și preparate cu incluziuni (croissante, Viennoiserie, ruladă elvețiană, clătite, pandișpan sau plăcinte;
Pe lângă umpluturile înainte și după coacere, mai avem și preparate jelificate, glazuri, precum și fructe congelate sau uscate pentru aplicații de panificație.
Dacă avem soluții personalizate pentru patiserie și cofetărie, să nu omitem însă și soluțiile pentru înghețată – aici vorbim despre preparate cu fructe, sosuri și siropuri cu arome de fructe sau cacao, cafea, caramel și imaginația este liberă… să visăm, indiferent dacă înghețata este pe bază de apă, lactate, alternative de lactate, un iaurt înghețat sau un sorbet. Acestea se pot folosi în diferite baze de înghețată, fie aplicate deasupra, fie în amestecul de înghețată.
Este, însă, poate unanim acceptat, fiind aclamate în întreaga lume de cele mai mari nume ale bucătăriei pentru delicatețea și prospețimea lor, că Griottines ocupă un loc aparte. Sunt delicioasele cireșe sălbatice Morello, fără sâmburi și înmuiate în lichior, a căror rețetă unică este un secret bine păzit. Griottinele pot fi consumate în orice moment al zilei: ca aperitiv sau într-un cocktail și pot fi consumate direct din borcan sau într-o rețetă dulce sau sărată.
Și ca să și exemplificăm, incităm gustul prin exemplificare cu câteva rețete.
DULCE …
Griottines® black forest – mini dessert
Ingrediente pentru 8 porții
Mousse de ciocolată pentru a decora
– 10 cl lapte
– 170 g smântână de gătit
– 100 g ciocolată 60% cacao conținut (Valrhona Caraïbe)
– 20 g zahăr
Pandișpan de ciocolată
– 220 g ouă
– 125 g zahar caster
– 110 g făină
– 20 g pudră de cacao
– 40 g unt topit
Vanilla panna cotta
– 500 g o singură cremă
– 50 cl lapte
– 150 g zahăr
– 2,5 bucăți păstăi de vanilie
– 15 g gelatină
Pentru asamblare: Griottines® după gust și dulceață de zmeură fără semințe (sau coulis).
MOUSSE DE CIOCOLATĂ
- Combinați smântâna, laptele și zahărul și se încălzesc într-un cuptor cu microunde la 80°C.
- Se adaugă ciocolata și se amestecă.
- Se toarnă în sifon și se răcește.
CHOCOLATE SPONGE (pandișpan de ciocolată)
- Bateți împreună ouăle și zahărul la bain marie la foc mic.
- Bateți cu un mixer (până ajunge la o consistență spumoasă), adăugați prin cernere făina și cacaoa folosind o spatulă.
- Adăugați untul și turnați amestecul rezultat într-o formă unsă cu unt și tapetată cu făină.
- Se coace la 170- 180°C timp de cca. 30 de minute.
VANILLA PANNA COTTA
- Înmuiați gelatina în apă rece.
- Aduceți laptele, smântâna și zahărul la punctul de fierbere cu păstăile de vanilie secționate.
- Pe foc, adăugați gelatina și amestecați bine.
- Turnați amestecul în 8 mini pahare și lăsați să se așeze în frigider.
ASAMBLARE
- La paharul cu panacotta, așezați Griottines® deasupra.
- Turnați gem de fructe sau coulis deasupra.
- Continuați cu un strat de cuburi de pandișpan de ciocolată.
- Terminați cu mousse de ciocolată din sifon (ca garnitură puteți folosi un tuile de zahăr).
SĂRAT
Prawn and avocado cocktail with Camus® Cognac sauce
Ingrediente pentru 4 persoane
– 2 avocado perfect coapte
– Câteva frunze de salată tocate foarte fin
– 4 roșii cherry
– 8 creveți întregi pentru garnitură
– 12 creveți decorticați și tăiați pe jumătate pe lungime (păstrați capete pentru decorare)
– 1/2 lămâie
| Sos de cocktail – 25 cl ulei (soia, rapiță, grapeseed etc.) – 2 gălbenușuri de ou crude – 2 lingurițe cu muștar – 1 lingurița oțet de vin – Ketchup (după gust) – Cognus Camus® (după gust) – Tabasco® (după gust) – Paprika (după gust) – Sare și piper | COCKTAIL SAUCE > Amestecați gălbenușurile, muștar, sare, piper și oțet. > Adăugați încet uleiul amestecând continuu pentru a obține o maioneză. > Adăugați ketchup-ul, paprika, Tabasco® și Camus® Cognac. > Verificați condimentarea și completați la nevoie. ASAMBLARE > Decojiți și tăiați avocado (se presară cu puțin suc de lămâie) > Puneți salata tocată pe fundul paharului Martini, adăugați avocado. > Puneți creveții tăiați în jumătate deasupra și terminați cu sosul de cocktail. > Decorați cu capetele de creveți și roșii cherry. > Se servește refrigerat.
|
COPT
Clafoutis
with Massenez® Kirsch & Griottines®
Ingrediente
Aluat
– 300 g făină
– 160 g unt înmuiat
– 100 g zahăr
– 2 g sare
– 60 g gălbenușuri de ou
Griottines®: suficiente fructe
pentru a acoperi aluatul
| Amestec de Clafoutis – 200 g smântână – 60 g gălbenușuri de ou – 10 g făină de porumb – 30 g zahăr – 3 cl Massenez® Kirsch ALUAT > În mixer, amestecați untul înmuiat și zahăr tos si sare. > Adăugați gălbenușurile de ou. > La final adăugați făina cernută. > Se răcește câteva ore.
| MIXTURA CLAFOUTIS > Amestecă zahărul, făina de porumb, smântâna, gălbenușuri de ou și Massenez® Kirsch. > Puneți-le într-o parte. ASAMBLARE > Întindeți un cerc cu diametru de 22 cm de aluat. > Aranjați Griottines® pe aluat și se toarnă peste amestecul de clafoutis. Se coace pentru aprox. 30 minute la 170°C. > Servește rece.
|
Pink cocktail
Într-un pahar de cocktail, turnați un volum de lichior Griottines, adăugați o cireașă Griottine și completați cu șampanie. Serviți rece.
