Pâinea hipoglucidică pentru o alimentație sănătoasă

În acest sens, fabricarea pâinii hipoglucidice a înregistrat un success deosebit în ultimii ani, datorită interesului populației față de alimentația sănătoasă. Pâinea hipoglucidică și cu valoare energetică scăzută este destinată persoanelor care suferă de diabet, dar si persoanelor sănătoase interesate de o alimentație rațională si echilibrată. Produsul cu valoare energetică redusă cu 25% poate fi considerat ca fiind un produs hipoglucidic, fiind obținută din materii prime cu conținut ridicat de fibre (cel puțin 70%), prin reducerea grăsimilor în rețeta de fabricație și/sau adăugarea de gluten vital între 15 si 20% procente în raport cu făina. 

Ținând cont de aceste considerente, lucrarea de față propune obținerea a 3 tipuri de pâine hipoglucidică care au fost analizate din punct de vedere senzorial și nutrițional, caracteristicile obținute fiind comparate cu cele a unei pâini albe clasice. S-au obținut 3 pâini hipoglucidice: pe bază de făină de secară (PHS), făină integrală de grâu (PHI), făină de hrișcă (PHH), precum si pâine martor din făină albă (PA). 

Analiza senzorială a probelor de analizat s-a realizat prin metoda scării de punctaj conform STAS 12656-88, utilizând un panel de 10 degustători. Caracteristicile senzoriale evaluate au fost: culoarea și aspectul exterior, volumul și aspectul în secțiune, miros, gust, comportare la masticație. Punctajele care au fost atribuite pentru fiecare caracteristică s-au încadrate între : 0-3 pentru culoarea și aspectul exterior, 0-5 pentru volumul și aspectul în secțiune, 0-3 pentru miros, 0-5 pentru gust și 0-4 pentru comportare la masticație, punctajul maxim care poate fi obtinut fiind de 20 de puncte.
Profilul nutrițional a fost calculat pe baza rețetei de fabricație, iar valoarea energetică prin însumarea aportului caloric dat de lipide, glucide și proteine ținând cont de urmatoarea compoziție: 1g lipide = 9 kcal, 1g proteine = 4 kcal, 1g glucide = 4 kcal.

Prin compararea datelor nutriționale ale celor 3 produse analizate (figura 1) se observă că, raportând la 100 g produs, conținutul proteic cel mai ridicat se regăsește în pâinea integrală PHI (8,8%) urmat de PHS (7,7%), PHH (6,91%) si PA (6.03%). Se observă un aport suplimentar proteic furnizat de făina integrală de grâu, în timp ce pâinea din făină albă conferă produsului cel mai scăzut conținut proteic.
Fracția lipidică în PHS este de 7,1%, comparabil cu al PHI (7,5%) și este datorată uleiului de măsline și semințelor adăugate. Pâinea cu făină de hrișcă (PHH) prezintă cel mai scăzut conținut lipidic (2,8%) fiind indicat într-o dietă hipocolesterolemiantă.

Glucidele din compoziție se datorează amidonului hidrolizat din cereale. Se remarcă aportul glucidic maxim în cazul pâinii albe (41,13%) urmat de pâinea cu secară (35,48%), pâinea cu făină integrală PHI (31,55%) și pâinea cu hrișcă PHH (26,92%). 

În ceea ce privește aportul de fibre, acesta este maxim în cazul PHS (10,1%) urmat de PHI (6,2%), PHH (4,95%) si pâinea albă (1,01%). Se observă că produsul PHH prezintă cea mai scăzută valoare energetică (161,67 kcal/100 g produs) în comparație cu celelalte produse și provine din aportul glucidic (26,92 g/100 g produs), lipidic (2,88 g/100 g produs) respectiv proteic (6,91 g /100 g produs) scăzut. 

Analiza senzorială globală a produselor evidențiază faptul că produsul PHS a fost acceptat de către participanții la degustare cu un punctaj mediu total de 18,4 puncte dintr-un punctaj maxim de 20, urmat de PHH (18,8 puncte) și PHI si PA 19,5 puncte.