Noi soluții pentru îmbunătățirea pâinii fără gluten

Tendința populației de a consuma pâine fără gluten este în continuă creștere, iar brutarii din toată lumea încearcă să își adapteze produsele la acest trend. Un studiu publicat de bakerpedia.com relevă faptul că cel puțin 11% dintre consumatorii din SUA evită glutenul, din diverse motive: din cauza bolii celiace, pentru beneficiile asupra sănătății, pentru a ușura digestia sau pentru că asta le impune alimentele disponibile în gospodărie.

Știm cu toții însă că, de obicei, pâinea fără gluten nu este tocmai bună la gust. De fapt, peste 60% din consumatorii americani de produse aglutenice consideră că pâinea ar putea fi îmbunătățită atunci când vine vorba de frăgezime și umiditate. Și mai mult de jumătate dintre păreri nu sunt pozitive cu privire la valoarea oferită de aceste produse pentru prețul plătit.

11% dintre consumatorii americani evită glutenul în alimentație

60% dintre persoanele aglutenice cred că produsele dedicate lor ar trebui îmbunătățite

 

Care este problema cu pâinea fără gluten?

Poate glutenul nu este foarte popular la momentul actual în alimentație, dar cu siguranță acesta este deosebit de important din punct de vedere al coacerii. Glutenul asigură elemente structurale esențiale precum extensibilitatea și vâscozitatea aluaturilor. Mimarea efectelor acestuia în formulele fără gluten este o adevărată provocare. Pâinile fără gluten au de obicei o calitate scăzută în privința texturii, a termenului de valabilitate și a gustului.

O altă provocare este aceea de a coace o pâine naturală. Mulți consumatori care trec la pâinea fără gluten o fac din considerente ce țin de starea de sănătate, așa că ultimul lucru pe care îl doresc este un produs plin de substanțe chimice și aditivi.

 

Produse fără gluten, cu etichete ecologice

Este adevărat că nu există o soluție perfectă care să funcționeze în fiecare formulă. Dar una din soluțiile îmbunătățirii pâinilor fără gluten o reprezintă enzimele. Acestea asigură două obiective cheie: asigură un gust mai bun și permit eliminarea din rețetă a ingredientelor nedorite. Enzimele sunt extrase în mod natural din plante, animale și microorganisme – ceea ce le face compatibile cu o etichetă curată.

Există numeroase tipuri de enzime având scopuri variate, precum reducerea timpului de frământare, îmbunătățirea oxidării, a texturii sau a perioadei de valabilitate, reducând sau chiar eliminând necesitatea utilizării altor amelioratori sau aditivi. Problema este că majoritatea enzimelor sunt formulate pe făină de grâu, excluzând soluția utilizării acestora la produsele fără gluten.

Mai nou, furnizorii de ingrediente au dezvoltat însă o gamă de enzime de panificație fără gluten, formulate pe făină de orez. În urma testelor de coacere, utilizarea acestor enzime, au asigurat o pâine mai moale, mai umedă, mai coezivă și mai puțin fărâmicioasă.

 

Rolul enzimelor în calitatea pâinii fără gluten

Cercetătorii care au dezvoltat enzimele dedicate produselor aglutenice au realizat o analiză senzorială comparativă, de unde reiese impactul pozitiv al enzimelor în creșterea calităților pâinii fără gluten.

Sursa: www.bakerpedia.com

 

Specialiștii citați de bakerpedia.com spun că există cinci clase diferite de enzime disponibile pentru produsele fără gluten, fiecare având un scop diferit:

  • Amilaza: previne învechirea și asigură frăgezimea
  • Proteaza: îmbunătățește prelucrarea
  • Xilanaza: crește extensibilitatea, asigură stabilitate și volum
  • Glucozoxidaza: ajută la oxidare și la înlocuirea aditivilor
  • Amiloglucozidază: asigură o rumenire intensă

 

Deși coacerea produselor fără gluten poate fi o provocare, este o nișă de care orice producător trebuie să țină cont, fiind o sursă de creativitate și creștere. La rândul lor, furnizorii din domeniu oferă tot mai multe soluții tehnologice dedicate producției aglutenice.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro