MATERII PRIME INOVATIVE PENTRU INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE – Făina de fasole

Fasolea este o plantă leguminoasă anuală care face parte din familia Fabaceae, genul Phaseolus, originară din America. Numeroase specii ale genului Phaseolus sunt cultivate în întreaga lume, în principal pentru boabele lor, care sunt recoltate la maturitate și comercializate ca produse uscate.

Cele mai importante specii cultivate sunt Phaseolus vulgaris L. (fasolea comună), Phaseolus lunatus, Phaseolus coccineus, Phaseolus acutifolius și Phaseolus polyanthus. Această cultură este produsă într-o diversitate de sisteme și medii pe toate regiunile globului, astfel: Asia (45,75%), America (34,17%), Africa (17,56%), Europa (2,29%) și Oceania (0,24%). Pe plan mondial se produc anual circa 6 milioane de tone de fasole uscată. Fasolea comună uscată, sau Phaseolus vulgaris L., cu peste 40.000 de soiuri, este cea mai importantă legumă comestibilă pentru consum direct din lume.
O alternativă pentru creșterea și îmbunătățirea consumului de fasole este prelucrarea acesteia în făină, care poate fi folosită ca ingredient funcțional în rețetele de fabricație a produselor de panificație sau a produselor culinare pentru a le crește valoarea nutritivă.

Compoziția chimică. Amidonul și proteinele sunt principalele componente prezente în fasolea comună cu influență asupra proprietăților funcționale ale făinii și produselor alimentare elaborate din făina de fasole. Digestibilitatea amidonului de fasole este cunoscută ca fiind relativ scăzută în comparație cu amidonul din alte surse, ceea ce a fost atribuit structurii cristaline (tip C) și raportului amiloză-amilopectină, precum și interacțiunii cu lipidele (complexe amiloză-lipide) și influența acidului fitic, a taninurilor și a inhibitorilor de α-amilază. Fasolea, ca și alte legume, este o sursă bine-cunoscută de compuși fitochimici (de exemplu, α-galactozide, fitați, inhibitori de protează, fenoli sau lectine), care sunt considerați în mod tradițional ca factori antinutritivi, deoarece pot reduce digestia / absorbția unor compuși nutritivi sau provoacă disconfort intestinal. Cu toate acestea, în prezent, unii dintre acești compuși sunt recunoscuți ca fiind compuși bioactivi ce asigură efecte benefice pentru sănătate (prebiotice, antitumorale sau antiinflamatorii), jucând un rol pivot în reducerea riscului sau prevenirea bolilor de inimă, obezitate, diabet de tip 2 și boala Parkinson.
Făina de fasole conține substanțe minerale valoroase, precum calciu, magneziu, potasiu, fosfor, cupru, fier, zinc, mangan și sulf, dar și vitamine și fibre dietetice. Această făină conține compuși bioactivi cu rol în reducerea colesterolului și a lipoproteinelor cu densitate scăzută, deci au un efect protector împotriva bolilor cardiovasculare. De asemenea, făina de fasole are efecte favorabile împotriva cancerului din cauza proprietăților antimutagenice și antiproliferative ale compușilor fenolici, lectinelor și inhibitorilor de protează. În plus, a prezentat efecte asupra obezității și diabetului, datorită conținutului său de amidon rezistent și inhibitorilor de α-amilază.
Numeroase studii asupra făinii de fasole au condus la faptul că este foarte importantă măcinarea boabelor de fasole, în ceea ce privește mărimea particulelor din făină, care, pentru diverse aplicații este o problemă critică ce trebuie abordată. Măcinarea aduce, de asemenea, o modificare fizico-chimică în procesul de deteriorare a amidonului, care complică evaluarea efectelor mărimii și compoziției particulelor asupra proprietăților funcționale ale făinii de fasole. Compoziția chimică medie a boabelor de fasole este următoarea:

Compoziția nutrițională a boabelor de fasole

Utilizări. Făina de fasole se utilizează cu succes la obținerea produselor de panificație și de patiserie-cofetărie fără gluten și a celor cu indice glicemic redus. De exemplu, ea poate fi utilizată în amestec cu făina de orez în proporție de 1:1 în rețeta de fabricație a prăjiturilor aglutenice. Făina de fasole și făina de orez este folosită și la obținerea biscuiților aglutenici, produsul finit având un conținut de proteine de o calitate biologică mai bună, echilibrat în aminoacizi (lizina, aminoacidul care lipsește din orez este prezent în fasole, în timp ce aminoacizii cu sulf prezenți în orez sunt deficienți în fasole).
În rețeta de fabricație a tăițeilor a fost utilizată făina de fasole în proporție de max. 40%, un procent mai mare afectând operația tehnologică de extrudare.
Utilizarea făinii de fasole în proporție de până la 20% în rețetele de fabricație a produselor de panificație a condus la produse finite acceptate din punct de vedere senzorial, cu valoare nutritivă îmbunătățită, printr-un conținut mai ridicat de proteine și de fibre și un conținut redus de amidon și lipide.
Produsele din făină de fasole de pe piață includ în principal produse extrudate la rece și la cald (paste, tăiței și snacks-uri), produse de panificație, produse de patiserie-cofetărie.

 

Unele cercetări recente au demonstrat că, prin înmuiere, germinare și tratament
termic al făinii de fasole se aduc îmbunătățiri semnificative ale calităților senzoriale și nutriționale ale acestei făini și crește în acest fel capacitatea de utilizare în hrana sugarilor și a copiilor mici. Fasolea uscată, atunci când este prelucrată optim prin extrudare, de exemplu, și utilizată în amestec cu alte cereale extrudate, poate constitui un aliment bogat în nutrienți, cu potențialul de a contribui la reducerea malnutriției în macro- și micronutrienți la sugarii și copiii mici în țările slab dezvoltate.

În concluzie, se observă un trend ascendent al consumului de produse ce conțin făinuri din leguminoase, printre acestea fiind și făina de fasole. Cercetările întreprinse pe plan mondial vor continua să explice mecanismele biologice prin care făina de fasole posedă o serie de beneficii pentru sănătate. Pe de altă parte, făina de fasole ar putea fi o bună sursă de nutraceutice pentru dieta umană, în principal compuși care dispar odată cu temperaturile ridicate folosite la coacere, dar prezintă o activitate biologică importantă.

Alte utilizări: produse expandate și extrudate, produse lactate fermentate, batoane de cereale, chips-uri, snacks-uri, brioșe, biscuiți, produse culinare, etc.

Text: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava