Marțipanul în ciocolaterie

Marțipanul se fabrică din migdale decojite, zahăr, eventual cu adaos de sirop de glucoză, premixuri – în unele cazuri se adaugă și agenți de îngroșare – acestea se macină până devine o masă omogenă. Se poate obține un produs asemănător din sâmburi de piersici, dar acesta nu se poate numi marțipan. Acestea se pot numi marțipan din sâmburi de piersici (perțipan).

SEMINȚE OLEAGINOASE CARE SE FOLOSESC PENTRU MARȚIPAN:

  • migdale
  • nuci
  • alune
  • tărâță de cocos

În compoziția marțipanului este foarte importantă proporția de migdale și zahăr.

 

MARȚIPANUL POATE FI DE MAI MULTE FELURI:

  • marțipan de jumătate – (conține o parte de migdale uscate și jumătate parte de zahăr, cel mult 35% m/m)
  • marțipan întreg – (conține o parte de migdale uscate și o parte de zahăr, cel mult 50% m/m)
  • marțipan dublu – (conține o parte de migdale uscate și două părți de zahăr, cel mult 67% m/m)
  • marțipan triplu – (conține o parte de migdale uscate și trei părți de zahăr, cel mult 75% m/m)

Marțipanul de jumătate se folosește pentru a da gust produselor.

Marțipanul întreg se folosește la pregătirea pralinelor, care se mai numesc bomboane de marțipan.

Marțipanul dublu se folosește pentru acoperirea torturilor și pentru realizarea figurinelor.

Marțipanul triplu se folosește pentru realizarea florilor, arabescurilor și altor forme de ornament.

 

FABRICAREA MARȚIPANULUI:

În prima fază, în baie de apă se fierb migdalele și se spală, apoi se scoate coaja cu ajutorul unor cilindri din cauciuc. Migdalele decojite se sortează și se prelucrează foarte repede, pentru că migdalele umede sunt sensibile în această stare și se strică repede.

Marțipanul poate fi procesat:

  • prin metodă rece;
  • prin metodă caldă.

La fabricarea marțipanului prin procesare la rece se utilizează cilindri din granit, adăugându-se migdale și zahăr în proporția dorită în stare umedă și trecând amestecul prin cilindri de mai multe ori. Pasta obținută se frământă bine, se introduce în pungi de plastic și se păstrează la rece.

La fabricarea marțipanului prin metodă caldă cantitatea de migdale se amestecă cu o treime din cantitatea totală de zahăr și se trece prin cilindrii, iar din restul de zahăr se prepară un sirop de glucoză la 116°C. Pasta de migdale se amestecă cu siropul și se lasă la răcit. Se păstrează în pungi de plastic la rece.

Metoda la cald se poate realiza și pe cuttere de marțipan, cu această metodă măcinarea se face cu cuțite rotitoare într-un spațiu cu vid. În acest caz toată cantitatea de zahăr se folosește în formă topită. Surplusul de apă se sustrage din pastă printr-un proces cu vid astfel se reglează umiditatea compoziției. Consistența marțipanului se reglează cu diferite materii prime invertite (sirop de glucoză, sirop invertit).

În mașina de cutter pasta de marțipan se răcește, apoi se introduce în pungi de plastic şi se păstrează la rece. Marțipanul fabricat la cald este un produs destul de bine păstrabil, dar totuși este una dintre cele mai sensibile materii semifabricate din industria dulciurilor, pentru că se poate umfla și dospeşte foarte ușor.

 

Republicarea conținutului website-ului www.brutarul.ro este permisă în limita de 400 de caractere, cu precizarea sursei și inserarea unui link spre www.brutarul.ro