Laptele, ouăle și untul – produse de bază pentru panificație și cofetărie

Produsele de patiserie și cofetărie sunt creații de lux care ne urmăresc din primele zile și sunt legate de cele mai dulci amintiri din copilăria noastră. Esența patiseriei este hedonismul pur. Să ne gândim doar la straturile moi de cremă, blaturile pufoase și culorile intense: savurarea unui desert de înaltă calitate este o experiență superbă, în care ne predăm unei îmbinări încântătoare de gust.

Când vine vorba de selecția materiilor prime, acestea sunt selectate în cel mai strict mod, pe baza criteriilor de calitate, acceptând doar ingrediente de cea mai bună calitate, cu caracteristici impecabile, care servesc drept parametri și condiții de producție pe care trebuie să le îndeplinească toate produsele pentru panificație-cofetărie.

Cu o gamă atât de diversificată de produse, cofetarii moderni dornici de inovație și meșterii tradiționali în căutare de ingrediente care să le faciliteze munca, se asigură că creațiile lor sunt întotdeauna uniforme, recunoscute și de o calitate extraordinară.

În categoria produselor de bază, fac parte făinurile/premixurile, ouăle, grăsimea (untul/margarina), laptele, dar și alte ingrediente pe care le folosim într-o cantitate mai mică precum umpluturi de fructe, ciocolată, glazuri, coloranți, fondant etc.

În panificație-cofetărie cel mai des utilizată este făina albă de grâu care poate fi de mai multe tipuri (000, 450, 480, 550, 650) folosită pentru sortimentele de produse specifice. Utilizarea tradiționalei făinuri de grâu sau numeroasele alternative ale acesteia, universul făinurilor este unul vast, plin de arome și de texturi demne de explorat.

În panificație-cofetărie, baterea untului cu zahărul la temperatura camerei duce la obținerea unei compoziții ușoare și pufoase. Untul creează stabilitate în aluat și permite încorporarea umidității și a dioxidului de carbon în aluat pe măsură ce se coace, ceea ce face ca produsul să crească. De asemenea, untul ajută la crearea unei texturi ușoare și fragede în aluatul de prăjitură. 

Un alt rol al untului este de a face ca particulele de făină să fie acoperite cu particule de grăsime, ceea ce creează o dezvoltare a glutenului. Untul adaugă mai mult decât aromă – dezvoltă textură. Pe măsură ce se coace un croissant, untul se topește, iar conținutul de apă din unt se transformă în abur creând straturile delicate dintr-un croissant perfect.

Grăsimea din unt poate prelungi, de asemenea, durata de valabilitate a produselor finite. Untul cu un conținut de grăsime mai mic de 80% produce de obicei produse de panificație care sunt acceptabile, dar nu remarcabile. Dar câteva procente în plus de conținut de grăsime poate obține o diferență sesizabilă în aromă și textură.

Margarina este o alternativă obișnuită la unt, mai ales atunci când vine vorba de îmbunătățirea nivelului de colesterol. Acolo unde untul are un conținut ridicat de grăsimi saturate, margarina nehidrogenată include mai multe grăsimi monosaturate. Gustul este apropiat, deși există o bogăție notabilă datorată untului. Untul oferă o aromă mai bogată, iar grăsimea sa adaugă textură produselor de copt. Diferența cea mai semnificativă o reprezintă la gust, deoarece margarina are un punct de topire de 40°C, în timp ce untul se topește la 34-35°C. În momentul mestecării produsului în interiorul gurii, untul se topește deoarece corpul uman are o temperatură de 36-37°C, în timp ce margarina nu se topește în totalitate, acest lucru fiind principalul motiv pentru care consumatorul poate simți lipirea produsului de centrul gurii în momentul consumului. 

Ouăle sunt un ingredient esențial în majoritatea prăjiturilor. Ele asigură dospire, legare, aerare și contribuie la textură, aromă și culoare. În produsele de copt, acestea îndeplinesc multe funcții, inclusiv: legare – această proprietate este legată de proprietățile de texturare, precum și de contribuția lecitinei la capacitatea sa de emulsionare; aerare – produc spume atunci când sunt bătute, esențiale pentru creșterea volumului; culoare și aromă – în produsele de panificație, acestea oferă o culoare galbenă, o caracteristică a carotenoizilor din gălbenuș. Proteinele din ou participă, de asemenea, la reacțiile Maillard responsabile pentru aroma dorită și rumenirea crustei.

Albușurile sunt esențiale pentru capacitatea de aerare și pentru acumularea de volum în prăjituri, unde acționează ca un agent de dospire, în timp ce acizii grași din gălbenușuri contribuie la dezvoltarea aromei și culorii unice, lecitina este esențială pentru puterea sa de emulsionare.

Laptele și produsele lactate sunt ingrediente importante pentru industria de panificație-cofetărie. În timpul coacerii, laptele umezește aluatul și adaugă proteine, culoare și aromă produselor de copt. Laptele ajută la îmbunătățirea texturii și a senzației în gură, crearea unui aluat din proteine și adăugarea grăsimii și zahărului pentru a oferi o crustă crocantă, culoare și aromă.

Adăugarea laptelui în aluat va crește absorbția de apă a aluatului, iar aluatul va deveni mai moale în comparație cu aluatul făcut cu apă, crește pH-ul aluatului față de aluatul cu apă deoarece fermentația va fi mai lentă, produsele de copt se vor colora mai repede decât aluatul cu apă, iar produsele de panificație vor prezenta un volum mai mare (capacitate îmbunătățită de reținere a gazelor), crustă mai închisă (prezența lactozei) și termen de valabilitate mai lung (grăsimi din lapte).

După cum se poate atesta, coacerea este atât o formă de artă, cât și o știință, iar secretul pentru a crea un produs de copt de succes se rezumă la două lucruri: cifre și ingrediente. Cu echilibrul numeric adecvat (acolo intervine respectarea rețetei) și ingredientele potrivite de înaltă calitate, se poate deveni un maestru brutar sau cofetar în cel mai scurt timp.