Dacă ar fi să caracterizez pe scurt ce însemnează pentru omul zilelor noastre bucătăria moleculară, aș spune că este arta de a găti științific și de a inova modalități tehnice de preparare a hranei, astfel încât cu ajutorul tehnicii moderne să se obțină alimente optimizate pentru necesitățile actuale de hrănire ale populației, sănătos și valoros în același timp.
Fondatorii bucătăriei moleculare sunt Nicholas Kurti, fizician instruit la prestigioasa Universitate Oxford și Hervé This, un reputat specialist francez în chimie și fizică, aceștia dezvăluind în 1992 primele rezultate ale studiului lor ce avea să consfințească termenul de gastronomie moleculară la o conferință despre alimente, în Sicilia. Chefilor le-au fost prezentate tehnici și aparate avangardiste precum sifoane pentru obținerea de spume, evaporatoare, centrifugi menite să deshidrateze sau să schimbe forma și textura alimentelor pentru a concentra aromele din acestea sau pentru a le păstra prospețimea pentru mai mult timp.
Cei doi savanți au deschis porțile spre un tărâm care avea să evolueze continuu, într-o lume în care necesarul de hrană crește, iar cantitatea este principalul obiectiv al procesatorilor din domeniu, mai puțin calitatea. Bucătăria moleculară vine să abroge aceste neajunsuri, ba mai mult, prin proceduri fizico-chimice își propune să prelungească termenul de garanție al alimentelor, ceea ce va duce la diminuarea risipei de hrană, pentru că, așa cum știm, hrana nu se găsește în mod egal pentru toată lumea. La ora actuală mai există zone întinse pe mapamond în care oamenii mor de foame, în timp ce alții strâmbă din nas la vederea unor delicatese, sătui de ele și le aruncă la gunoi. Bucătăria moleculară ne propune așadar, un mod de alimentație responsabil.
Pe lângă aspectul practic al acestui mod de preparare, este de luat în calcul și aspectul interesant și adesea surprinzător al preparatelor, legume precum roșiile, castraveții, țelina, chiar și cartofii pot deveni spume ce pot constitui, datorită unor texturi ușoare, garnituri ideale pentru carne în preparate care pot hrăni sănătos deoarece păstrează prin acest mod de prelucrare vitaminele și mineralele intacte. Gelatinele obținute din supe de oase, ouă, sunt și ele folosite des ca baze naturale în gastronomia moleculară, aditivii precum emulsificatorii, gelifianții, lecitina de soia, îndulcitorii precum agar-agar, gumele de guar, xantan și caruba, toate constituie ingrediente de bază în bucătăria moleculară și lista rămâne deschisă.
De exemplu, dintr-un ingredient de bază, precum cele enumerate mai sus, căruia i se adaugă un agent de gelificare se poate obține spumă cu ajutorul unui sifon în care se introduce amestecul. Prin procedee utilizate de bucătăria moleculară putem regăsi în farfurie pudră de sfeclă intens colorată peste o spumă de țelină, de exemplu, ceea ce ar încânta gustativ și vizual în același timp pe orice pretențios. Cu ajutorul agenților de îngroșare cremele, sosurile, pot fi preparate fără fierbere ulterioară adăugării sale în preparate, prin simpla amestecare la rece, ceea ce ajută și la potențarea gustului și a aromelor de prospețime.
Prin metoda deshidratării se obțin legume și fructe uscate cu arome mai intense și mai bogate în nutrienți. Unele preparate moleculare sunt clasice, ne sunt cunoscute, le folosim și acasă de mult timp, doar metodele de obținere devin mereu mai tehnice, astfel, jeleurile, rahatul, gemurile de fructe, budincile, unele creme, se obțin prin gelifiere, spuma de lapte pentru cafeaua de dimineață se obține prin aerare, iar legumele deshidratate devin adaosul ideal în mâncare, supe, ciorbe, sosuri, ca potențiator de gust și aromatizant. La fel, fructele uscate prin deshidratare, folosite din popor, cum sunt prunele sau caisele, dar și verdețurile aromatice, cu care am fost familiarizați de generații.
În concluzie, primii pași către bucătăria moleculară au fost făcuți de mult timp, mai mult sau mai puțin conștient, oamenii au experimentat și au găsit mereu metode de a conserva și prepara în siguranță și spre deliciul lor alimentele preferate. Iar bucătăria moleculară a preluat acest deziderat pentru a-l dezvolta, a-l extinde și a-l adapta noilor cerințe alimentare. Există în țară un număr considerabil de restaurante moleculare, mulți chefi s-au alăturat ideii de a experimenta acest tip de gastronomie, iar calea rămâne deschisă pentru cei ce apreciază nu doar diversitatea preparatelor, dar și metodele prin care pot accede la un alt nivel în domeniul gastronomiei, în ceea ce îi privește pe consumatori, ei bine, recunosc că ei se adaptează cel mai ușor la nou și inedit, dacă acest tip de preparate punctează și la capitolul „gustos și sănătos”! Restul este chimie pură, deci… știință. (continuare în numărul următor)
Brutarul Cofetarul – Gastromedia – GastroPan – PanGastRo